除了老闆畫的大餅，北京人最愛吃什麼餅？

北京人主食吃什麼

在眾多烹飪詞彙中，“烙”是一個神奇的詞，烙餅的“烙”。該詞一說出口，便彷彿遠處正有餅鐺裡滋滋啦啦地冒著油煙，鬆軟的麵糰在鍋中濺著油星、泛起油花，令人聞之垂涎。

北方人喜吃麵食，尤愛烙餅。麵粉加水和麵，稀了加面，幹了加水。中餐不講究精確，全憑經驗和感覺。待到麵粉和水充分融合，形成麵糰時，就可以把對餅的無限期待往麵糰裡揉了。

餅好不好吃，全看面揉得如何。反覆揉過的麵糰，會形成豐富的麵筋，這是口感勁道耐嚼的原因。

揉過的面放在一邊微餳（xíng）一段時間，就可以下鍋烙了。“餳”這字用得也很魔性，好像麵糰經過反覆的揉搓驚魂，早已花容失色，要放在一旁醒醒神，等緩過神來，再赴熱情的餅鐺宴席。

烙餅是餅眾多做法中的一種，主要指在加熱的物體上烙制而成，口感相對筋道酥香，有韌性。因為方法的簡單，最大程度的保持住了麵粉中的營養成分。烙餅品種豐富，按照烙餅的厚度可分薄餅和厚餅；按是否發酵分為死麵餅和發麵餅；按是否有內涵可分為有餡和無餡；按餡料分則可以進一步細化為糖的、鹹的、油鹽的、素餡的、肉餡的。如果和麵的時候混沌未開的麵糰經了油的點化，還會變成油餅、酥餅、草帽餅、春餅、筋餅等等各種不同的形態。

鍋燒熱，倒入腥香的豆油，西部地區的人喜歡用胡麻油，一樣令人垂涎。待油燒熱，就可以烙餅了。麥香與油香頻頻鬥法、互相不服；兩面不斷翻動間，烙出的是對生活的熱愛啊。

北京人對烙餅的偏愛由來已久，持家的主婦們一年四季經常要烙制蔥花油餅、發麵餅、餡合子、脂油渣餅、麻醬糖餅等作為主食。

烙好大餅，煮鍋小米粥，攤上幾個雞蛋，再置備點醬豬頭肉或者醬牛肉，拌個茄泥，拍個黃瓜，或者弄個涼粉扒糕的，一家人美滋滋的吃上一頓。

烙

蔥花餅

。蔥花餅是老北京人最受寵的。做蔥花餅無需醒面，麵粉用溫水和成麵糰便可以，再撒上一些蔥花，烙熟後皮酥、層多、蔥油香。真是簡單易做，味道香噴。烙餅剛出鍋，饞嘴的孩子手都顧不上洗，拎起一張就是一大口，蔥香撲鼻，滿口留油。有人晚上一次吃得太多，躺在床上睡不著，翻來覆去的折個兒，俗稱“折餅兒”。

烙

脂油餅

。所謂脂油餅，就是老北京人口中常說的油渣兒餅。過去，人們肚子裡油水少，誰家要是買肥肉煉了油，煉完大油的油渣兒大多不扔，而是留著立馬兒就烙油渣兒餅。油渣兒餅就著醬肘子、扒雞，或者茄泥等涼拌菜，一起吃下去，香噴四溢，回味無窮。

烙芝麻醬餅。

在北京人看來，芝麻醬是萬能的，芝麻醬是無敵的，就著芝麻醬可以吃一切，自然就包括芝麻醬餅了。剛出鍋的芝麻醬烙餅，紅糖焰的，外焦裡嫩，甜而不膩。現在芝麻醬烙餅，鹹口的，甜口的都有；鹹口的放鹽，甜口的放白糖也可以。

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肉餅

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是北京的傳統吃食，大體分豬肉大蔥和牛肉大蔥兩種餡料，牛肉餡兒的是清真穆斯林們的經典主食，最有名的是京東肉餅和門釘肉餅，漢民們比較主流的則是蔥花千層肉餅。外焦裡嫩，肉面齊備，好吃的京味兒肉餅在小北看來可以甩國外的“打滷饢”一條街帶拐彎。

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糊餅

。老北京的特色風味吃食，有清理腸道的功效。翠綠的韭菜、金黃的炒雞蛋、白色的蝦皮拌在一起，蓋在和好的玉米麵薄餅上，真是好吃又好看。

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糊塌子

。糊塌子是正宗老北京吃食。西葫蘆擦成絲兒，和麵拌成糊狀，攤成圓形的餅。剛出鍋的糊塌子透著西葫蘆的淡淡香味兒，蘸著調製好的蒜末、醬油汁吃，很是可口。

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餡兒盒子

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烙餡兒盒子，算是考驗北京家庭主婦手藝的基本功之一。老北京人最愛的當屬韭菜餡兒了，或肉、或雞蛋、或蝦米皮。咬上一口漏出碧綠的韭菜餡兒，唇齒留香。吃韭菜盒子 ，要先咬上一小口，以免被韭菜汁兒燙嘴，再蘸上一點兒醋，趁熱吃。醋香、餡兒香，混在一起，好吃不可名狀。

每種吃法口感都有所不同，別有風味。