白酒中的那些“毒”

丁醛有毒嗎

食品安全、食品安全，當食品安全成為了社會各界熱議的話題的時候，作為消費者的我們，是否知道劣質白酒到底會給我們帶來哪些危害呢？接下來我就一一為大家講解。

讓人上頭的物質（雜醇油）：

雜醇油是白酒中重要的香味成分之一，但其含量過高時，則會對人體有毒害作用。雜醇油會使人中毒麻醉，同時使神經系統充血並引起頭痛，我們平時喝酒，導致上頭，很大一部分原因，就是因為雜醇油引起的。雜醇油在體內的代謝速度比乙醇慢，在體內停留時間長。當原料中蛋白質含量較高時，就會導致成品酒中的雜醇油含量也偏高。在我們日常的生產工藝中，由於雜醇油的沸點高於乙醇（乙醇沸點為78 ℃）。所以，在白酒釀造的傳統工藝中，主要是透過“捏頭去尾”的方法來降低雜醇油含量，這是因為酒頭和酒尾中含有大量的雜醇油。

談醛色變：

白酒中的醛類，其本身也是白酒在發酵過程中產生的。低沸點的醛為甲醛和乙醛，高沸點的醛為糠醛、丁醛、戊醛和己醛。在這些醛類中，甲醛的毒性是最大的，10G甲醛就能致人於死地。而在生產過程中，要是發酵原料中混入了穀殼、玉米芯、麩皮等原料時，就會導致蒸餾液中醛類含量較高。在我們日常的生產中，為了降低白酒生產中的醛含量，應儘量少用米糠和稻殼，或輔料在使用前進行預蒸。同時在餾酒的過程中，必須嚴格控制白酒的流動溫度，掐頭去尾。

待檢測的白酒樣品

假酒的罪魁禍首（甲醇）：

當我們的釀酒原料裡含有較多的果膠時，蒸餾出來的白酒中就會含有大量的甲醇，而對於甲醇的毒性，肯定無需小編多言，輕則導致飲用者出現頭痛、噁心、胃痛、視力模糊等症狀。重則導致失明，甚至生命危險。而為什麼釀酒原料中會出現這麼多含有果膠的原料呢？這是因為某些酒廠的管理不夠完善，將變質的水果、澱粉類的根莖類植物（土豆、紅薯等）混入了發酵原料中，從而引起了發酵過程中，甲醇含量的升高。另外，由於甲醇的口感和風味同乙醇類似，有些消費者誤飲甲醇，從而造成了食物中毒的事件。

重金屬超標：

鉛是一種劇毒重金屬，含量為0。04g時可引起急性中毒，含量為20g時可致死。白酒含的鉛主要是由於某些小型釀造企業，其蒸餾用的甑桶、貯酒的容器不合格，使用了劣質的不鏽鋼，從而使得酒在儲存或者蒸餾過程中，其中的鉛經溶蝕而進入酒體。從而造成得鉛中毒。

劣質白酒中有可能也有砒霜：

白酒中的氰化物同樣也是來自於釀造原料，如木薯、野生植物等，在釀造過程中，未將原料曬乾，或者清蒸，原料中得物質經水解產生氫氰酸。

發酵食品的天敵（黃麴黴毒素）:

日常得釀造原料，由於沒有妥善管理，高粱、大米、玉米、花生等釀造原料，黴爛變質，從而感染上黃麴黴，而這些黃麴黴菌會利用釀酒原料中得營養物質，代謝產生出有毒物質，而黃麴黴素則會致癌物質，對人體有很大的危害。所以說，無論是自釀作坊，還是大型釀造企業，對釀造原料都要妥善的管理措施，防止將發黴變質得原料用於釀造生產。

釀造原料未嚴格檢驗（農藥殘留）：

各種穀類或者釀造在土地生長過程中，使用了過多得農藥，而這些農藥在收割後，仍然會殘留在果實中。而這些農藥是不容易在釀造過程中，被微生物所分解的，所以最後就會進入我們體內，對身體造成危害。同時，由於很多小型釀造企業對於原料的把控不嚴格，在運輸過程中，為了保證糧食不被蟲蛀，會主動的噴灑農藥。而這些農藥進入人體後，並不會馬上體現出中毒的症狀，只有累積到一定的時候，才會引起病症，但是這時為時已晚了。

所以透過我們的介紹，您肯定已經對白酒中可能引起中毒的物質有了一定的瞭解，這也是為什麼我一直提倡的，儘量少飲用小型釀酒作坊的白酒，因為大型釀造企業的白酒上市銷售時，國家都有嚴格的國家標準，他們的產品只有通過了相關的檢測標準，才能上市銷售。而小型釀酒作坊的白酒，從原料到最後成品，都沒有嚴格的監管，有些釀酒作坊甚至不會進行最簡單的分析檢測。

以上就是我作為一名釀酒人，同時也是國有大型釀造企業品酒師，對於白酒中食品安全風險的認識，希望對大家有用。