日式高階生吐司•吳克己中種

什麼是日式生吐司？

生吐司起源日本，「生」代表著不經過任何加工、不新增任何東西的意思，

所以「生吐司」就是沒有額外加工，直接吃就非常美味的吐司。

它之所以名列日本最好吃的麵包排行榜首且在國內迅速走紅，

是因為其皮薄芯軟，口感如棉花般鬆軟，醇香Q彈而驚豔眾人。

配方來自麵包職人吳克己老師

原配方用麵粉為山茶花粉，我用的為王后高筋麵粉，所以略微改動

*原配方我會附在步驟最後一張，需要的可以檢視

配方用了中種法，需要冷藏發酵15個小時以上，請提前預留好操作時間噢～

配方份量可以做2個普通450克吐司

用料

中種麵糰

高筋麵粉

318克

清水

180克

鹽

1克

乾酵母

3克

主麵糰

高筋麵粉

212克

乾酵母

2克

細砂糖

64克

煉乳

27克

鹽

8克

清水

95克

淡奶油

27克

黃油

27克

吳克己老師原配方圖片另附在步驟最後

日式高階生吐司•吳克己中種的做法

第一步：製作中種麵糰

清水中加入乾酵母，讓其漂浮在水面上，

稍等片刻讓其沉澱

酵母沉澱後攪拌均勻

高筋麵粉和鹽混合，加入拌勻的酵母水

低速3檔攪拌約3-4分鐘，揉成團，

*不要過多的攪拌，產生太多面筋，影響發酵和成品

取出整理一下，整圓後，覆蓋保鮮膜，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏發酵15小時以上

*建議隔夜製作中種麵糰，隔天製作土司

發酵完成的中種麵糰扒開 可以看到密實的網狀結構組織

*如果有刺鼻的發酵味道 麵糰嚴重塌陷則不可使用

將主麵糰材料中除去黃油，淡奶油外的其他材料混合稱量放入廚師機攪拌缸，以及中種麵糰

低俗2檔揉成團後轉3檔揉約6分鐘至擴充套件階段（麵糰光滑，可拉出薄膜）

加入軟化成牙膏狀的黃油和淡奶油，低速3檔揉約4分鐘至油脂與麵糰基本融合後，轉6檔揉約6分鐘至完全階段（可以拉出手套薄膜，破洞邊緣是光滑的）

取出整理一下，揉圓後，放入醒發箱進行基本發酵，溫度28℃，溼度75%，時間約30分鐘

發酵好的麵糰輕拍排氣，平均分割成4份，覆蓋保鮮膜或者溼毛巾，靜置鬆弛15-20分鐘，能按出指印即可

取一個鬆弛好的麵糰，擀開，再次拍掉邊緣的氣泡

從下往上捲起，最後用大拇指攆開，這樣易於捲起，

四個麵糰都卷好後，繼續靜置鬆弛15分鐘，依舊以可以按出指印為標準

再次擀開，從下往上捲起

兩個並排，碼入吐司盒

放入醒發箱進行最後發酵，溫度38℃，溼度85% 時間約1-1。5小時

*注意底部放一碗熱水保證溼度

發酵到8分滿即可

*最後10分鐘開啟烤箱預熱，上火170℃ 下火210℃，

蓋上吐司盒蓋，放入預熱好的烤箱，上火170℃，下火210℃，烤箱烘烤30-35分鐘

*如果不確定是否成熟，最後5分鐘可以取出看看顏色

烘烤好的吐司，震動吐司模倒出，放置在冷卻架上自然涼至手溫

切片就可以享用啦～

直接手撕也是非常好吃的～

吳克己老師原配方（一） 中種部分

吳克己老師原配方（二）主麵糰部分

小貼士

需要注意的事項和細節都在步驟中用*號標註出了

希望仔細閱讀菜譜噢～