不一樣的過油肉，不一樣的味道

豬肉過油肉怎麼過油

過油肉是山西傳統名菜之一，《齊民要術》記錄了這一名菜的初始技法，即將豬肉切片後置於存有肉、脂油和鹽的釜裡，緩火慢煮後再入油甕醃漬，食時撈出，水煮再熟，拌以韭菜食用。在山西過油肉中，晉城過油肉運用了此手法，其製法、風味另有特色。今天，我們請來了晉城育澤園酒店行政總廚緱建軍，為大家展示這道名菜。

掌勺人

緱建軍，中國晉菜大師，晉城育澤園酒店行政總廚，長期致力於晉城傳統菜的挖掘與傳承，先後榮獲山西省第七屆烹飪服務技能競賽個人賽中餐熱菜專案特金獎、第八屆全國烹飪技能競賽專業組中餐熱菜銀獎、晉城市“改革開放40年餐飲住宿行業”廚師精英獎等。

食

材

主料：豬肉500克

輔料：豆角、木耳、西紅柿、梨、雞蛋

調料：蔥末、薑末、蒜末、澱粉、十三香、胡椒粉、醬油、鹽、醋

招式

1。將豬肉紋切成柳葉片，然後放入清水清洗乾淨。

2。把洗淨的豬肉放入碗內，加入十三香、胡椒粉、醬油、蔥末、薑末抓勻，然後加入一個蛋黃繼續抓勻，上漿後放入溼澱粉繼續抓勻，最後醃製5分鐘。

3。將豆角切成小段，木耳摘成小塊，西紅柿切成小塊，梨切成薄片備用。

4。起鍋燒油，油溫達到五成熱時轉小火，放入梨片和豆角慢慢炸成金黃色；然後放入醃好的豬肉繼續炸制，其間用叉子和鍋鏟不停攪動，防止粘連。肉片變成白黃色後即可撈出備用。

5。起鍋加入底油，放入蔥末、薑末和蒜末，炒出香味後加入炸好的肉片和豆角、梨片；翻炒兩分鐘後加入木耳和西紅柿繼續翻炒，然後加入少許鹽、醬油和醋繼續翻炒。

6。往鍋內倒入熱水淹住肉，大火燒開後用一勺半澱粉勾芡並澆在鍋裡，用小火煮五分鐘，待湯汁略濃稠且不透明後關火撈出。

秘訣

1。肉片要切成小片。

2。醃製肉時一定要充分抓勻，使其醃製入味。