這些昆明人都吃過的零食，冰粉籽也是植物，昆明人吃過的都是好貨！

冰粉籽是什麼植物

​

文昌巷和文化巷被一條馬路隔開，一邊是西南聯大的舊址，一邊是做小鍋米線的老店。賣米線的店叫

「端仕小鍋」

，店堂翻修過，看不出過了百年。

小鍋米線

好吃，外地人來昆明總得吃上一碗，本地人還是更喜歡他家的

炒餌絲

。無論吃什麼，配的都是一杯

木瓜水

。

冰粉籽裡含有大量果膠，加水搓洗後可得到凝膠狀物，即冰粉。©什麼值得買

木瓜水和木瓜沒什麼關係。雲南人管原產自秘魯的假酸漿叫「酸木瓜」，這種植物的種子放在龐大的西南語境下，有更廣為人知的名字 ——

冰粉籽

。

將冰粉籽包在紗布袋子裡，用常溫的礦泉水反覆搓洗，會透出滑膩的黏液，靜置個把鐘頭，溶液變成淡黃色的半透明凝膠，比果凍更脆韌一些，這是西南居民抵禦酷暑的良方 ——

冰粉

。

製作玫瑰醬時只取用新鮮花瓣，與紅糖一層層交疊鋪入瓦罐，經攪拌、醃製成醬。©Xinhua News Agency

雲南人賣的木瓜水裡，除了冰粉之外，還加了

稀紅糖水和玫瑰醬。

玫瑰醬說來好做，用紅糖醃製食用玫瑰花瓣，僅此而已 —— 話雖如此，但種得出這麼好的玫瑰花的地方，也就雲南。

玫瑰醬花香馥郁，紅糖沉穩透著輕靈，冰粉像朵積雨雲，若不是滑向喉頭，大概會飄到天上去。端仕的木瓜水是提前備好的，一杯杯裝著賣，常見到米線餌絲吃一半的人走到冰箱前插上吸管，一口嘬掉大半杯。

單論玫瑰醬的品質，貴陽大體來說不如雲南，但在貴陽市區以南約 30 公里處，有一座名為「青巖」的古鎮，沿著石板路往上走，有一爿小小的棚屋，十幾年前去還是一戶人家，現在已經升級成一間小鋪，鋪前沒有招牌，只是裡面的瓶瓶罐罐上印著

「黃老伯玫瑰蜜」

。

貴陽人都知道黃老伯的玫瑰醬。青巖古鎮的特產很多，但每年許多人翻山越嶺而來，只為買上幾罐醬回家做冰粉吃。當然也不用捱到歸家，石板路的兩邊就有不少賣冰粉的小館子，歇腳的時候來上一碗，這些店用的也大多是黃老伯做的醬。

青巖古鎮的冰粉，配料除了常見的葵花仁、芝麻、果脯等之外，一定都要加入適量的玫瑰醬。©Thepaper。cn

相比於雲南的木瓜水，貴陽的

玫瑰冰粉

更讓人精神振奮 —— 沒有那些個稀湯寡水，

半碗冰碴兒半碗冰粉，上面淋上澥好的紅糖和玫瑰醬，當然還有花生、芝麻、山楂片兒之類。

我見過有人吃了碗玫瑰冰粉，當即決定在青巖多住上一晚。你瞧，明明是打尖兒，愣成了住店。

相比之下，重慶的冰粉就略顯平淡 —— 沒有玫瑰醬，只有紅糖水，更顯出一股子質樸的城市氣質。夜幕降臨的時候，有老爺爺挑著兩個大桶漸行漸近，最終將擔子橫在火鍋店門前，

一桶是用大米做的涼蝦，一桶是冰粉。

旁邊還有一個小盒子，盒裡有個可樂瓶，瓶蓋上紮了眼兒，滿滿一瓶紅糖水在老爺爺的手上「哧溜哧溜」地擠進裝滿冰粉的碗裡。除了紅糖水瓶子，還有兩隻不鏽鋼盅，一個裝花生碎，一個裝山楂片，兩樣東西成了一碗冰粉最後的細碎點綴。

聽到「冰粉……涼蝦……涼糕」的叫賣聲時，重慶人的夏天就拉開了序幕。©Twitter

涼蝦配的也是紅糖水，索性有人冰粉涼蝦兩摻著吃 ——

先是灌兩口涼蝦解渴，再擓兩勺墊底的冰粉

，但紅糖水已經跟涼蝦一塊兒下了肚，往往那冰粉嚐起來就有些寡淡。

現在大街上賣的冰粉本身是沒有味道的，因大多都是用純化魔芋粉加水兌成，很少再有人願意費功夫用冰粉籽搓。早年間沒有這許多捷徑，用手搓出來的冰粉空口吃會隱隱有股令人不悅的味道 —— 那是石灰水的味道。

年紀稍長的西南人都知道，以前搓好的冰粉要想凝固，還要往裡面加一點澄清石灰水；家裡自己做的話會往裡面摻一點牙膏。有人來家中做客，單憑那一點點薄荷香氣就能吃出是「兩面針」還是「中華」。

雖說無論是牙膏還是石灰水，對冰粉的滋味而言都算是瑕疵，但這恰恰也是食物原始味道的標記 —— 總有人喜歡，總有人懷念。

西南全境，配料最豐富的冰粉在四川樂山。傳統的樂山冰粉分為兩種，

一種是加土紅糖做成的「翻砂紅糖冰粉」，另一種是加醪糟和小湯圓做成的「三鮮冰粉」。

翻砂紅糖呈略淡的巧克力色，砂質細膩均勻，無明顯分層，紅糖味裡還混有近似白糖的風味。©Sohu。com

在蘇稽鎮吃完

翹腳牛肉

，少不了再來一頓

徐涼糕

，他家的涼糕和冰粉好吃，就好在翻砂紅糖上。將整塊的土紅糖加上極少量的水攪成泥，糖不能完全溶解，呈現出流沙般的顆粒感，質地輕盈的冰粉瞬間變成猛獸，拖泥帶水地將西南風土懟進口腔。

翻砂，也叫「反沙」，準確來說是一種烹飪技法。水分蒸發之後，過飽和糖溶液析出糖晶，這種結晶往往象徵著一種不容分說的極致甜蜜。

樂山的冰粉店裡除了最傳統的紅糖，十年如一日地保留著三鮮冰粉。©Gochengdu。cn

三鮮冰粉恰好相反，

三鮮冰粉的甜是清甜，不加紅糖，加的是醪糟水和小湯圓。

醪糟水本身除了甜還帶一點兒微酸，所以有的樂山老店也往冰粉裡面加兩片檸檬，還有的則是加上五花八門的水果粒，做成「水果冰粉」。果酸和發酵的酸度二者結合，與醪糟中的殘餘糖分在口腔中拉鋸，吃過這種冰粉，食慾大振，一切焦躁都能被撫平。

冰粉簡單易做，如今又成為一門顯學，出現在全國大大小小的川菜館火鍋店，但真正冰粉的靈魂還是要去西南找尋 —— 這絕對不是危言聳聽。

西南冰粉的爽，不僅爽在味道好，也爽在便宜不心疼，喝個三碗要不了十塊。本地人往往喝開心了坐在攤子旁邊不走，守著喝，跟北京人喝大碗茶一個道理。

如今，氣孔成了判斷冰粉是否為手搓的標誌，但其實也並非所有帶氣孔的冰粉都是由手搓的方式製成。©Sohu。com

在北上廣這樣的一線城市，冰粉雖是人人負擔得起的美味，但是兩位數的定價註定了它會被當作一個正經甜品認真對待。另外，為了增加冰粉的附加值，商家也格外注重「手搓」這件事情本身，凡搓，必要搓出氣孔，生怕顧客看不出錢究竟花在了哪。

在西南之外，

冰粉這種最草莽的食物已經被形式主義的洪流裹挾。

有的時候，不是食物不美好了，只是食用場景和生活方式的差異讓熟悉變成疏離。一旦離得太遠，就和故土失聯。