正宗"白切雞"用隔水蒸還是沸水煮大廚道出2種做法比較

我在廣東已經漂泊十年，令我記憶猶新的是那道絕美“靚雞”還有那“靚湯”。

話說廣東美食是真的不可辜負，尤其是白切雞正宗地道，好吃的白切雞能做到肉熟而骨帶血絲，也就是骨髓紅時，肉質才鮮嫩。

“無雞不成宴”這個詞，也是廣東人比較自豪的地方，比如很出名的“清遠雞”，就是做白切雞的原材料，三黃雞也是緊跟其後，吃好吃的雞，要挑最靚的那隻。

逢年過節，學會白切雞，在親朋好友面前露一手，豈不妙哉？

白切雞全意其實很簡單，白就是無味水煮或蒸，雞熟後直接切的雞，配上蘸汁即可享受生活。看似簡單，但做法又有一些小插曲，學問還是有點道道的。

選雞是個技術活，要想吃到正宗鮮嫩可口白切雞，可以直接剔除冷凍雞。我常用的則是一年生左右的三黃雞、清遠雞或農家散養土雞。

白切雞也就是白斬雞，屬於冷盤，入口香嫩，上海人也比較愛吃的，我作為四川人也是極其愛吃。

傳統浸水法之白切雞

食材比例

主材：清遠雞1只

輔材：薑片，蔥結，洋蔥

調料：細鹽，食用油

做法細節

①將清遠雞打理清洗乾淨，燒一鍋熱水，將雞放入熱水裡，整雞滾燙一圈，再泡冷水滾一圈，這樣重複三次，可以讓雞皮更嫩滑，叫燙皮；

②把熱水燒開，放入薑片、蔥結、一大勺細鹽，將雞放入鍋中，小火煮上25-30分鐘左右，全程可不要蓋鍋蓋，叫燜熟；

③醬汁調配。準備一個小碗，放入一湯勺薑末、蔥花、適量細鹽，燒點熱油淋入攪拌均勻。再準備一個小碗，放入少許洋蔥片，淋上熱油，少許生抽攪拌均勻即可；

④雞肉煮熟後，撈出放進冷水浸泡，主要是讓雞皮冷卻，切的時候不會破裂，叫收皮。切成雞肉塊，蘸上配好的兩種醬汁，即可開動。

新式隔水蒸之白切雞

食材準備

主材：三黃雞1只

輔材：蔥

調料：細鹽做法詳解

①超市冷凍雞直接不要買。去正兒八經的菜市場或者農家購買，散養土雞或者一隻三黃雞；

②讓商家處理乾淨雞毛內臟等，買回來自己再仔細清洗乾淨，放置一邊瀝乾水分1小時左右；

③將雞肚內抹一點點花生油，再將細鹽也抹在雞肚內和雞皮上（雞皮脆不易煮破皮），再把蔥結也可以拿來擦拭一下雞肚內，其實也可以抹一下雞皮，再把蔥結放在雞肚子裡，醃製30分鐘。蔥結的清香可壓住雞肉的腥臊；

④鍋中加水，大火燒開，放入蒸架，將醃製好的雞放入一個大盤子裡，繼續放入蒸架上。蓋上蓋子大火蒸5分鐘，轉小火蒸35分鐘左右，關火再悶5分鐘；火候可針對不同的雞大小和老嫩適當調整；

⑤蒸好的雞，可用蒸雞汁淋上就來吃，也可以切成塊，蘸醬汁，醬汁自我調配口味。吃起來雞肉十分嫩滑美味，想想都流口水。

總結一下，你就知道

正宗廣式白切雞可是水煮的，這就讓很多人糾結，到底是水煮還是隔水蒸。

我一般採用隔水蒸雞，並沒有用水煮，因為我認為浸水煮雞容易流失雞味與營養，且口感並沒有隔水蒸的雞好吃。

若是用水煮雞，那需要過滾水下雞，再放點五花肉提香，煮熟差不多再關火悶一會，味道也是超棒。若是冷水下鍋，那必是失敗品。

對於吃的蘸醬汁，適合自己口味就好，也可以找找百搭醬汁的做法，簡稱絕配。

大多數人都喜歡九成熟，帶點血絲兒，外皮緊實有彈性，肉質細嫩鮮美。

而少部分人喜歡六七成熟的，這我還真吃不了不熟的雞。

白切雞、鹽焗雞、鹹水雞、椒麻雞、口水雞、、手撕雞、黃燜雞、辣子雞、三杯雞、可樂雞、醬油雞、大盤雞、紅燒雞、照燒雞、藤椒雞、烤雞等等。

您喜歡哪種姿勢的“雞”呢？

歡迎您的熱評…