三筍炸酥雞製作教程，外酥裡嫩的味道，每次可以多吃兩碗飯

怎麼樣炸酥雞

三鮮筍炸鵪鶉是我在電視節目上看到的一道宮廷菜，第一次吃鵪鶉的時候還是在一家夜宵店，是用錫紙包裹著做的，酥脆濃香，想不到小小的鵪鶉竟然能吃出肉汁飽滿的感覺。當自己嘗試著做這道菜的時候發現鵪鶉在市面上都比較難找，而且它的骨頭架子太小了，也不好處理，所以就稍微改良了一下，做了一道三鮮筍炸酥雞，今天就來和大家分享一下這道菜。

在食材的使用上改用童子雞替代鵪鶉，配菜用到了冬筍、香菇、火腿、上海青和鹹鴨蛋，生薑和小蔥用來去味，醃製和調味用到的配料有鹽、料酒、老抽、生抽、澱粉、麵粉和泡打粉。童子雞肉質同樣鮮嫩，皮也比較柔軟，可以完美取代鵪鶉。一般菜市場售賣的都是進過一遍處理的，從肉色比較難判斷肉的新鮮程度，可以透過雞腳來識別，腳掌皮薄，無僵硬現象，腳尖磨損少，腳腕間的突出物短的就是更嫩的。

最難的處理部分就是童子雞肉的切割，需要把雞頭和雞掌先剁掉，雞肉想要切除均勻就要從骨架結構開始拆除，菜刀、剪刀、小刀，各種工具能用上的工具都可以使用，將雞骨頭上的肉全部剔除。胸腔和小腿骨這種骨頭比較細的地方不要漏掉了，剩餘的雞肉全部剁成小塊放入碗中。做完這一步甚至讓人懷疑自己是不是做過解刨醫生。

燒一鍋熱水，完整的雞骨架和雞腳丟入鍋中焯水，變色之後撈起，放在盤中備用。另外準備好配菜，將火腿切成片，冬筍切塊之後放入鍋中焯一般水，在香菇的頭頂切一個十字刀挖出一小塊，生薑切片並切除表皮，小蔥切掉蔥白部分，蔥綠打成一個蔥結。用砂鍋煮開一鍋熱水，準備好的配菜全部丟下去，包括雞骨和雞腳，倒入兩勺料酒，水完全煮開之後轉到小火燉一個小時，煮好的雞湯撈出雞骨棄之，剩餘的湯料備用。

雞塊在炸之前需要醃製一遍，把蔥絲、姜段和適量的水放入料理機中攪拌，用濾網過濾一下得到蔥姜水，倒入雞塊中，順便打一個雞蛋進去，新增四勺生抽、一勺老抽和少許鹽一起攪拌均勻，醃製半個小時。接著在雞塊中加入兩勺澱粉、八勺麵粉和一勺泡打粉，翻拌均勻成粘稠的麵糊狀。

起鍋燒油，當油溫燒至一百八十攝氏度（可以用油溫感測器測試，也可以將一小撮麵糊丟進鍋中，迅速浮起的時候就能炸肉了）的時候，將掛了麵糊的雞塊放入油鍋中，一次性不要下太多，要觀察每一塊雞肉的成色，炸至略微變黃就要立馬撈出。再次把油溫燒至兩百攝氏度，將雞塊丟入鍋中復炸，呈金黃色之後撈出，裝盤備用。

另起一鍋倒入少許油，挖出鹹鴨蛋的蛋黃，用鏟子將它搗碎，熬製成沙狀無明顯顆粒。倒入雞湯和湯料，開大火煮至沸騰。盛出想喝的湯料放入碗中，加入炸好的雞塊，倒滿湯汁，最後還可以加幾片焯過水的青菜，三鮮筍炸酥雞就完成了。