蠔油、味精、雞精、醬油這些調味品，吃了會對健康有害嗎？

周阿姨平常做菜的時候特別喜歡放蠔油，覺得加了蠔油的菜香味都提升很多。但前兩天閨蜜給她轉發了一篇文章，文章稱“蠔油裡都是味精，吃多會致癌”。

看完文章後周阿姨心慌不已，自己這麼多年來一直用蠔油做菜，難道自己已經被癌症找上門了？

第二天就去了醫院檢查，好在檢查的結果顯示一切正常。但從那之後周阿姨是再也不敢用蠔油了，自從做菜不放蠔油後，家裡人總抱怨說總菜都沒以前好吃了，是不是她的廚藝退步了。

為此她十分苦惱，但也怕再加蠔油會威脅健康，於是陷入了兩難的境地。

一、越來越多人不吃蠔油，是因為會致癌？

近年來關於蠔油的謠言越來越多，很多人說吃蠔油會致癌，這是真的嗎？

瞭解這個問題之前，我們需要先知道蠔油是如何製作的。

蠔油的做法可分為2種，一種是直接將生蠔蒸煮後獲得蠔汁；另外一種則是用酶解法將生蠔酶解後獲取蠔汁，

可以說蠔汁是生蠔肉的“精華”

。

製作方法看起來沒什麼問題，那為什麼大家說蠔油會致癌呢？流傳較廣的蠔油致癌說法有兩種：

一是蠔油儲存不當時

，很容易會發生氧化分解，繼而讓蠔油內的微生物含量急劇上升，甚至會因此而發黴。需要注意的是，這個時候的蠔油可能會含有黃麴黴素，人在攝入後會增加患癌風險，因此需要注意蠔油的存放。

二是蠔油內含有穀氨酸鈉

，有人說穀氨酸鈉在加熱到一定程度時，會變成焦穀氨酸鈉，而該物質是個致癌物。但這個說法並不科學，

焦穀氨酸鈉並非致癌物，只是會讓食物失去鮮味而已

。

也就是說，蠔油會致癌的說法並不可信。

日常我們購買蠔油時只需要注意選擇正規廠家生產的即可，

購買時注意檢視配料表，蠔汁含量越高的越好

。同時要注意檢視鈉元素含量，在蠔汁含量相等的情況下，要選擇鈉含量低的那款。

二、闢謠：其實這3種調味品不致癌

除了蠔油外，還有不少據說會致癌的調味品，其實也是不可信的，具體有哪些呢？

1、味精、雞精

味精和雞精其實是同宗同源的兩種調味品，雞精是在味精的基礎上加入了鹽、糖、食用香精等成分。相較於味精，雞精提鮮的作用會更好。

之所以會有致癌的說法，是因為其內裡含有的穀氨酸鈉成分。但上文也提到了，穀氨酸鈉在高溫加熱時會形成焦穀氨酸鈉，但該物質並非致癌物，只是會讓其失去鮮味，所以無需擔心會致癌。

日常在使用雞精、味精等調味品的時候，

在要出鍋的時候加入即可，可以避免失去鮮味

。

2、醬油

醬油也曾被扣上致癌的“帽子”，這是因為其內裡含有4-甲基咪咗成分，該物質被世衛組織列為了2B類致癌物，即在動物和人體實驗上均沒有明確證據表明會致癌的可能致癌物質。

但世衛組織食品新增劑聯合專家委員會在評估4-甲基咪唑的安全性時認為，

食物內的焦糖色素內僅有極微量的4-甲基咪唑成分，不會帶來安全問題

。

但醬油是個鈉元素很高的調味品，在食物內新增醬油後，要適當減少鹽的新增量。

需要提醒的是，在日常常用的調味品中，還真有一種會致癌的，那就是含有酒的。世衛組織早就將酒精列為了一類致癌物，即在人類身上也有明確致癌作用的物質。

酒精的代謝產物乙醇和乙醛在進入體內後會損傷DNA，還會讓體內雌激素的分解出現異常，導致身體罹患多種癌症的風險增加。

三、使用調味品，注意3點吃得健康

調味品是我們生活中不可或缺的一種食物，在日常使用的時候做好這幾件事，可以吃得更健康一些。

不同的調味品儲存方式也不同，如蠔油、發酵類的豆豉/蝦醬/腐乳、蛋黃醬、花生醬、辣椒醬等，

開封后最好放在冰箱內儲存

，避免細菌滋生。

而五香粉、十三香、花椒、醬油、豉油以及陳醋等，

開封后在室溫內儲存即可

。日常健康使用調味品，還需要注意以下3點：

1、合理使用

日常不建議使用大量的調味品來掩蓋食物本身的味道，調味品的新增一定是適量即可。

2、注意保質期

調味品在開封后，環境內的微生物可能會進入到內部，繼而導致其發生氧化，有害物質也容易因此而滋生。所以日常使用調味品一定要注意保質期，過期的要及時丟棄。

3、注意使用方法

蠔油、魚露、雞精等調味品在快出鍋的時候加入即可，不要長時間燉煮，否則容易讓調味本身的作用失去。

關於調味品的傳言有非常多，我們要學會甄別這些謠言，不要因為傳言而影響生活，那就得不償失了！

參考資料：

［1］《超市裡5塊錢的便宜蠔油能吃嗎？一篇文帶你看清蠔油的真相！》。騰訊醫典。2021-01-01

［2］《可怕！蠔油會致癌，千萬不能吃？很多人對此毫不知情…》。科普中國。2021-10-30

［3］《食安丨醬油致癌？那我們到底還能不能愉快的吃醬油了？》。中國食品安全報。2017-01-19

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