醬油配方分析技術

醬油從‘jang’演變而來。早在3000多年前，周朝就有製作醬油的記載。醬油的釀造純屬偶然發現。醬油起源於中國古代皇帝使用的調味品。最早的醬油是用鮮肉醃製而成的，類似於現在的魚露製作工藝，因為優良的風味正逐漸流傳到民間。後來發現黃豆做的味道相近，價格便宜，被廣泛食用。早期，隨著佛教僧侶的傳播，傳遍世界各地，如日本、韓國、東南亞等。醬油的製造在早期是一種家務藝術和秘密。其釀造多由某位大師掌握，其技術往往代代相傳或經大師傳授，形成一定的釀造方式。

一、組成

它是中國傳統的調味品。一種用豆類、小麥和麩皮釀造的液體調味品。色澤紅棕色，醬汁獨特，味道鮮美，有助於促進食慾。

醬油是以大豆、小麥等為原料，經過原料預處理、制曲、發酵、浸油、加熱製備而成的調味品。它非常有營養。主要營養素包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖和酸。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分。氨基酸含量的高低，反映了醬油的品質。

醬油可以產生一種天然的抗氧化成分，有助於減少自由基對人體的傷害。其功效比常見的抗氧化劑如維生素C和維生素E高十倍。

還原糖也是醬油的主要營養成分。澱粉原料在澱粉酶的作用下水解成糊精、雙糖和單糖，均具有還原性。它是人體熱能的重要來源。人類活動的60%～70%的熱能是由它提供的。它是構成人體的重要物質，參與許多細胞的許多細胞生命過程。

總酸也是醬油的重要成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸，對增加醬油的風味有一定影響，但總酸過高會使醬油變質突出並降低其質量。

二、分類

醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽比較鹹，用來保鮮；黑醬油較淡，用於增強顏色。

1。 生抽

顏色：生抽顏色較淺，呈紅褐色。

味道：生抽用於一般烹飪。清淡的醬油味道鹹。

用途：生抽用於調味。因其色澤淺，多用於一般的炒菜或冷盤。

生抽的製作：生抽是醬油的一種。它以大豆和麵粉為主要原料，人工接種曲曲，自然曝曬發酵。

其產品色澤紅潤，味道鮮美和諧，豆香濃郁，酒體清澈透明，風味獨特。

2。醬油

顏色：黑醬油呈焦糖色，顏色較深，呈閃亮的棕色。

口感：醬油在口中食用後，味道鮮美，略帶甜味。

用途：一般用於食品著色。例如，在烹飪需要著色的菜餚時，如紅燒，最好使用它。

老抽的製作：老抽是以清淡醬油為基礎，加入焦糖色，經過特殊工藝製成濃醬油。

只要合法？？使用食品新增劑，無論是釀造醬油還是調製醬油，都是完全可以安全食用的。

三、特點

醬油中的甜味主要來自原料中的澱粉經曲黴澱粉酶水解產生的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解後產生的遊離氨基酸中甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸的甜味。等等。；在發酵過程中，水解的甘油略帶甜味。

醬油中有20多種有機酸。醬油的酸度在弱酸性（約1。5%的酸）時最適合，可以產生清爽的感覺，增加醬油的口感。

醬油的成分中有苦味物質，但在醬油合成過程中苦味發生變化，苦味消失。

一般情況下，醬油需要和食鹽一起使用。應先調醬油，定好醬油後加適量鹽，即所謂“先上色，後調味”。

醬油在加熱過程中會發生三種變化：糖分減少、酸度增加、顏色變深。因此，一定要把握好醬油的使用規模，防止顏色過深。

主效應

1、烹調食物時加入一定量的醬油，可以增加食物的風味，使其色澤更誘人，從而增加食慾

2、醬油的主要原料是大豆。大豆及其製品富含硒等礦物質，具有抗癌作用。

3、醬油中含有多種維生素和礦物質，能降低人體膽固醇，減少心血管疾病的發生，減少自由基對人體的傷害。抗癌作用 醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經微生物發酵釀製而成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

有報道稱，日本人胃癌發病率低，是因為日本人愛吃醬油。後來，威斯康星大學的一份研究報告證實了這一說法。研究人員同時給老鼠餵食致癌物質亞硝酸鹽和醬油，結果發現老鼠吃的醬油越多，患胃癌的機率越低。

亞洲國家女性乳腺癌發病率較低，而這種惡性腫瘤在美國更為常見。專家分析可能與亞洲女性比歐美國家女性食用醬油多30-50倍，吸收更多黃酮類化合物有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新生血管來輸送營養，而異黃酮可以阻止新生血管的形成，從而阻礙癌症的生長。

四、味極鮮醬油配方分析技術

生產：

醬油的原料是植物蛋白和澱粉。植物蛋白是從大豆油提取後的豆餅或溶劑浸出油後的豆粕中獲得。它也用花生餅和蠶豆代替。在傳統生產中，主要使用大豆；澱粉原料一般採用小麥和麩皮，也有的粉碎。大米和玉米被用作替代品，麵粉是傳統生產的中流砥柱。將原料蒸熟冷卻，再與純栽培米麴黴菌株連線製成醬曲。醬曲被移入發酵罐，用鹽水發酵。醬汁成熟後，透過浸出提取醬油。

醬油的原料加工分為3個步驟。

①蛋糕粉加水保溼：加水量以蒸制曲的水分含量達到47-50%為標準。

② 混合：蛋糕潤溼後，與粉碎的小麥和麩皮充分混合。

③蒸：用旋蒸機在壓力（0。2MPa）下對物料進行蒸煮，使蛋白質適度變性，澱粉蒸糊化，殺滅附著在原料上的微生物。

提示：

1、醬油容易發黴，所以夏天一定要儲存在密閉低溫陰涼處；

2、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，禁止食用醬油烹製的菜餚，以免出現噁心、嘔吐等副作用；

3、不要吃發黴的醬油。