川菜王國，“食在中國，味在四川”

川菜起源於古代的蜀國

，在歷史的長河中歷經時間的選擇和沉澱，博採眾家之長，不斷改進、融合、創新與發展，成為中國

八大菜系之一

，享譽中外。

“三香三椒三料，七滋八味九雜”

是川菜最大的特點，川菜重在突出

麻、辣、鮮、香

，

油大，味重

。四川盆地潮溼多雨，日照很少，巴蜀人正需要火熱的辣椒來祛溼散寒。由此，熱烈的辣椒便成了川菜形影不離的伴侶，兩者攜手闖中華。 川菜是巴蜀地區獨特的

地理環境、地域文化和風土人情

的共同產物。川菜文化是深深紮根於中國飲食文化之中的，川菜菜名同時也反映了巴蜀文化以及巴蜀人的性格。川菜最重要的特徵是

重味

，川菜調味講究

色澤亮麗、用油濃厚、味道多樣獨特

，以

麻辣鮮香

為主。

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)

家常川菜

《大眾美食》編委會

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川菜贏得了“

食在中國，味在四川”

的美譽。味多、味濃、味厚是川菜的顯著特徵， 而在川菜多樣的味型中，

麻味最具有鮮明特色

。四川是我國花椒的盛產區，聰明智慧的川人自古就用花椒 調味、入食，養成了好辛香、嗜麻味的飲食傳統，並且這種飲食傳統一直延續至今，不斷髮展壯大。如今，川人可以靈活地運用花椒葉、果、粉、油等調製出

微麻、中麻、重麻

等多種麻味；創造性地將花椒與其他調味品結合，調製出麻辣、椒麻、椒香、椒鹽等多種複合麻味。川 菜調味突出麻、辣、鮮、香，其中，麻味居首，

麻味川菜

在中國菜餚中獨樹一幟。

川菜作為中國八大菜系之一，是味型最為豐富的地方風味流派。川菜素有

“一菜一格，百菜百味”

之稱。 菜品製作取材廣泛，刀工精細，烹飪精湛，講究

色、香、味、形、器

的統一。較之於其他菜系相對保守、穩定的味型，川菜調味大膽潑辣，變化多端，幻妙無窮。在

酸、 甜、辣、麻、鹹

五種基本味的基礎上，大膽融合各種調味。原料，採用精緻的調製方法，創造出豐富多樣的複合味 型。重味是川菜的特色，是川菜長盛不衰、走出國門的核心競爭力，是川人自由灑脫、創新多變、追求美味飲 食風尚的重要體現。

“味多、味濃、味厚、味獨”

推動了川菜在中國飲食傳統中的獨樹一幟，贏得了“食在中國，味在四川”的美譽。

任何人類的文化活動，總受制於其特定的自然環境。四川盆地四面環山，具有冬暖、春旱、夏熱、秋雨的氣候特點，加之盆地內年降水量與主要農作物生長季節吻合度高，盆地作物收成穩定，為川菜形成奠定了堅實的物質基礎。在明末清初戰亂廢墟基礎上，移居巴蜀移民、土著、官宦、士紳和工商一起，利用自然賦予豐富物產，創造了號稱第一大菜系的川菜，以其豐富多樣的味型，成為適應性極為廣泛的地域性菜餚。照習慣，人們將

川菜分為上河幫 ( 以成都和樂山菜為主) ，小河幫 ( 以自貢和內江為主) 和下河幫 ( 以重慶和達州菜為主)

菜餚。各幫菜餚口味上各有側重，就麻辣烈度而言，從成都上河幫到重慶下河幫，逐漸遞增； 就鹹度而言，則以自貢小河幫為甚。川菜口味地域性變化，既有各地物產不同的原因，也與四川移民和各地移民構成相關。

“

一方水土養 一 方 人”說明了地區環境、物產、氣候、生態對當地民眾性格、風俗、文化、禮儀的形成具有重要影響。川菜多樣味型的產生既與川人飲食習俗、禮儀風尚、社會變遷息息相關，又受四川地區獨特的地理環境、豐富的飲食物產、多樣的生態風貌深刻影響， 多種因素疊加在一起，共同締造了川菜“一菜一格，百 菜百味”的傳奇。據《川菜烹飪事典》載：“川菜已發展為２４種味型：

家常味型、魚香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、 酸辣味型糊辣味型、紅油味型、鹹鮮味型、蒜泥味型、姜 汁味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五 香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥 末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、茄汁味型

”

移民艱辛的致富過程，即是將自己傳統飲食口味融入川菜的過程，這一過程廣大四川農家主婦居功至偉。四川家家戶戶均有的泡菜和豆瓣，就是農婦們在食生活實踐中創造的最具代表性的川菜調味品。

泡菜是極為重要的川菜調味品之一。

《辭海》 對泡菜如此解釋： “

泡菜: 蔬菜經淡鹽水浸漬及乳酸發酵而成的製品……可直接使用。質 脆、味香而微酸，稍帶辣味，四川泡菜最為著名。”

泡菜的產生，是傳統農業社會農人在盛菜季節儲備蔬菜以濟青黃不接之時的產物，在各地實屬平常，但四川泡菜最終能獨樹一幟，與巴蜀特有氣候物產和川鹽密不可分。“川人的泡菜分為

陳年泡菜和新鮮泡菜

。陳年泡菜 多用來烹調作調味輔料； 新鮮泡菜仍需要用老鹽水加新鹽水泡。” 這樣，我們就不難理解幾種典型的川菜味型均需泡菜了，如泡椒味、家常味、魚香味等。當然，現在四川泡菜的發展已遠遠超一百年前人們的想象了。作料上，現今泡菜除川鹽和酒，還有辣椒、花椒、姜和其他香料； 所泡之食材，也由蔬菜發展到禽肉了。由泡菜演變而來的豆 瓣，則成為川菜經典味型家常味的調製基礎。

川菜的核心特徵在於味

，

“

一菜一格

，

百菜百味

”

之說

且有自己特徵性的味型。為什麼

這樣說呢？首先儘管四川地理位置和氣候特殊

有

高原、盆地和丘陵

‚

有獨特的物產

但

“

原料多樣 ”不能成為川菜區別於其它菜系的特徵

，

粵菜、魯菜原料也

十分豐富

更有川菜不具備的海鮮原料。其次

雖然川菜有 “小煎小炒、一鍋成菜 ”等特殊的技法

，

但

“

技法 多樣 ”也不能成為川菜的核心特徵

，

魯菜、粵菜技法

多

也很講究

，淮揚菜的刀工技藝更是超群。其實

在眾多特徵中

唯川菜的味獨樹一幟

，其特有的味型就

有麻辣味、家常味、魚香味、怪味、煳辣味和椒麻味。 應該指出的是：辣味和辣椒不能成為川菜的核心味型和特徵調味品，

因為國內的

湖南菜、江西菜、貴州菜、

陝西菜及湖北菜

等都用

辣椒和有辣味

而國際上的

墨

西哥菜、泰國菜、印度菜和北非菜

等也用辣椒和有辣味。

麻辣可以說是區分川菜和中國其他地方風味流派的一個最重要的特徵。

川菜麻辣風味的構成，主要得益於對調味料中

花椒和辣椒

的創意使用。其中，花椒作為川菜製作中最具代表性的調味料，運用極為廣泛，不僅適用於滷水增香和原料的醃製碼味，而且還可用於麻辣、煳辣、 怪味、椒鹽、椒麻等多種味型的調製。

第一，

用作麻味的花椒。

花椒能產生強烈的麻味，其果殼中含有醯胺類物質。醯胺類物質能夠刺激舌粘膜及觸覺神經從而出現 麻醉之感，致使人享受油香的同時不會感覺過於油膩。 在蘸碟用油、湯鍋用油的四川火鍋中，花椒往往是必不可少的調味料，只有這樣才能在濃濃的紅油中調製出 麻辣鮮香的口味

國內其它菜系和法國菜

也用花椒

但均用作香料和去腥味

‚

全世界唯有川菜

用來調麻味。

花椒是麻辣味、椒麻味、怪味的必需調 味品

，

紅湯火鍋和川味滷菜也離不開花椒

，沒有花椒

川菜便沒有核心特徵。花椒是古代四川三大辛香調料之一。古蜀人很早就將花椒應用 於 飲 食，製造出辛麻之味來滿足“好 辛 香”的飲食 需求。漢朝時期，民眾開始用花椒生產椒酒。辣椒引進四川，川人兼收幷蓄，將辣椒作為辛香調料的同時並沒有像全國其他地區一樣淡忘了花椒，相反，花椒與辣椒 在四川相輔相成，在川菜中融為一體，共同發展。清代以前，麻味與其他調味品共同使用，在川菜中還沒有形成一種獨立的基本味型。直至清代末年，《成都通覽》 中有了

“

椒麻雞片”

的菜名，麻味已成為川菜中最別具一格的基本味型，川人“好辛香”的飲食傳統不斷得以 延承、發展川菜中的麻味來自於花椒。

川湘菜典

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花椒可以直接利用或經過簡單地加工入饌，是川人不需要複雜調製且成本低、綠 色、天然的麻味調味料。在追求多味的川菜中，在麻味 的基礎上，花椒也被廣泛運用於調製複合味型。

川人將花椒與其他調味料混合使用，調製出了微麻、香麻、 鮮麻、麻辣等麻的多種複合味型。

花椒和其他調味料 可以自由地搭配，完全地融合，在麻味中可以產生幹 香、鮮鹹、酸辣、酥香、清鮮等多樣味道。

食治養生是中國烹飪的營養觀，

川菜烹飪同樣如此。川人制作、食用川菜須與四川獨特地理、氣候、環 境相適應，以達到飲食健康、養生的目的。溼熱的環境 極易使人患上風溼性疾病。為了溫中、散寒、除溼、祛風，預防疾病，川人從現有的物產中尋找相關食物原料及食品來服食養生。於是，花椒就順理成章地成為了川菜必不可少的調味料，

川人食用花椒來祛風、除溼、散寒，在麻味的 享受中實現治疾養生的目的

。千百年來，

花椒溫中、散寒、除溼的功能

被川人充分認識 利用，麻味川菜適應四川氣候環境，是四川飲食養生的 重要特徵和必然需求

花椒具有的獨特辛香，富有刺激，能使人血液迴圈加快，易於興奮，而致性情高漲、奔放。

同時，花椒中的麻味素能麻醉人的神經，使人暫時忘卻煩惱、憂愁，享受一時的閒適而致崇尚浪漫、自由。麻味飲食對川人奔放而閒適的性格形成了重要影響，同樣，如此獨特的雙重性格需要川人食用花椒與之匹配，促成了川菜重麻味的飲食習俗。

第二

武器，

郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣是用於家常味、辣味 和麻辣味的調味品。該調味品使川菜辣而不燥味厚重、醇和‚具有複合感‚其辣味呈現出底蘊厚而醇的特點而不像用辣椒調味僅呈現為單純的辣。

紅湯火鍋、川味燒菜、豆花蘸碟

及很多味碟調製都要用郫縣豆瓣家常味、麻辣味離不開郫縣豆瓣。

著名川菜如

回鍋肉、麻婆豆腐

等都是以郫縣豆瓣作為重要調味品。

郫縣豆瓣是川菜人工製作調味品的典型代表。

據郫縣縣誌辦資料載：清朝康熙年間，一陳氏人在郫縣釀造少量豆瓣辣椒，沿街叫賣。咸豐年間，陳氏後裔陳守 信在縣城南街開設“益豐和”醬園，所制豆瓣色澤紅褐、 油潤髮亮、香味濃郁、粘稠適度，開始名揚縣內外。郫 縣豆瓣採用精細加工技術，選用優良原料，達到色、香、 味的統一。此後，郫縣豆瓣不斷髮展壯大，如今已成為 四川“三大名瓣”之一，中國地理標誌產品。川菜調 制家常味、麻辣味、怪味以及烹飪燒菜、火鍋、蘸碟等， 郫縣豆瓣 都是必不可少的調味品。

郫縣豆瓣被稱為 “川菜的靈魂”。

第三泡辣椒。泡辣椒是將辣椒經泡製 （乳酸發酵）而成從而使辣椒辣而不燥‚略帶酸味‚用於調製川菜獨有的魚香味‚也是川菜獨特的調味品。

四川是花椒原產地之一，必然也會用花椒來製作菜點，從而對川菜“好、辛、 香”的風味特色形成起到重要的促進作用。到唐代 及以後，一些文獻記載了用花椒製作川菜。

第三

，因其長期作為一種野生作物存在，所以，歷代文獻中有關其食用方式和歷史的記載較少。直到近十年來，它才逐漸走出了原產地，在川菜烹調中展示出獨特的魅力。

藤椒是川菜烹調中的“新興”調味料，

其風味和使用方法均有獨特之處，它的使用壯大和豐富了川菜的味型。 和其他傳統川式調味料相比，目前社會對藤椒的整體認知度相對較低，其運用潛力尚未完全發揮。

泡辣椒。

《本草綱目》記載，藤椒果入藥，具有散寒解 毒、散瘀活絡、消食健胃、增進食慾之功效。 藤椒油是指採用鮮果冷榨或者高溫度植物油將藤 椒果內所含的脂溶性物質浸漬溶於油中的成品。

藤椒是花椒的一個品種

有揮發油、生物鹼、醯胺、木脂素、香 豆素、黃酮等，其中醯胺物質中的花椒素、異花椒素、 雙氫花椒素、四氫花椒素、α－山椒素、脫氫－γ－山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物質；揮發油中所含的烯烴類、醇類、酮類、醛類、酯類及環氧化合物類等，如芳樟 醇、檸檬烯、檜烯、月桂烯、大根香葉烯等是藤椒油清香味的主要呈味物質。

藤椒果實呈翠綠色，且含油量高達１４％～１９％，其味芬芳易揮發，具有清香濃郁、麻味綿長的口感。

在餐飲烹調中，具有藤椒風味的菜品，被稱為藤椒風味菜系。藤椒風味菜品以其獨特的清香麻風味，受到川菜食客以及非川菜食客的喜好。藤椒風味的清香麻，體現在清香濃郁、麻味綿長，具有傳統花椒所沒有的獨特 清香，麻味較花椒柔和，不刺激咽喉和腸胃，食後不哽氣、不上火。同時藤椒所含營養成分又具有一定的養 生保健功能，是一種天然、綠色的調味品。

與川菜烹調中以往經常使用的花椒品種相比，藤椒的運用體現出以下兩個特點：

藤椒油的主要化學成分

川菜廚師認為，藤椒的外形與紅花椒差不多，香味則與青花椒接近，但相比之下，藤椒的麻味更加綿長幽香。 和常用的大紅袍花椒相比，藤椒明顯多了一種清香的味感；而與保鮮青花椒相比，藤椒釋放出來的麻香味又要厚重一些，讓人聞香有食慾大開之感，究其原因乃是不同品種花椒的揮發油成分不同。揮發油是花椒的主要香氣成分，不同品種的花椒之間，其揮發油的成分、含量不同，因此其表現出來的香味也不一樣。藤椒揮發油的主要化學成分有２７種，藤椒的揮發油有較重的芳樟醇樣香 氣，帶果香，香氣清新、柔和、幽遠，回味長，麻味相對較淡；而傳統川菜中最常使用的大紅袍花椒的揮發油則香氣飽滿、濃郁、協 調，麻味相對較重。正是因為藤椒的獨特香氣，使它在川菜眾多的調味料中擁有一席之地，成為川菜廚師 手中的新興品種，使川菜的麻味更加綿長幽香。

藤椒味是指在菜品烹調、食品製作中加入了藤椒果或者藤椒油，使成品具有獨特的藤椒的清香麻的風味，也被稱為藤椒風味。

藤椒油口味清爽，香味濃郁，麻味綿長，適合用於 各種菜餚的調味，是餐飲界的一種新時尚，但在烹飪中 要注意其使用方法。在製作火鍋時，由於藤椒油不耐高溫，所以應在原料醃味時加入少量的藤椒油，還可在制火鍋蘸味碟時第二次加入少許的藤椒油，這樣才能 讓藤椒油的麻香味更持久。在製作炒、爆一類菜餚時， 可在臨起鍋前勾入一點藤椒油。在製作燒菜時，最好不要先將藤椒油下鍋，而應在菜餚出鍋前淋入並推勻。 由於藤椒油的揮發性，在製作涼拌菜時，當調製好的味 碟或拌制好的菜餚超過４ｈ未被食用時，需要再補充 一點藤椒油。藤椒油的烹調使用方法較為獨特，剛接觸、使用它的人不易成功地製作藤椒風味菜餚。

四川人個性鮮明，潑辣直爽，獨特的巴蜀文化體現在食客的舌尖上是無辣不歡，最富於川味特色、也是給人最深刻的感覺就是麻辣、刺激。川菜的麻辣刺激，從審美的角度看，就是富於豪邁與激情。在川菜命名上，也以麻辣味直接命名，如：

第一，藤椒香氣獨特，菜餚的麻味更加綿長幽香。

等，由於其鮮明的麻辣特點已成為川 味菜品的標誌味道，使得很多菜名也把川味置於其中，如“川芎茶”、“川味蟹”、“四川臘肉”等。

川 菜 之 所 以 被 全 中 國 乃 至 全 世 界 食 客 喜 愛，就是因為川菜的口味變化豐富，能滿足各種口味需 求的人們。

第二，藤椒油風味獨特，其烹調使用方法較為特別。

正是川菜不拘一格、 因人制味的核心理念。

“香辣蝦”、“酸辣魚”、“辣白菜”

是由雞丁、花生米等食材下鍋爆炒而成的一道美味佳餚。雞肉鮮嫩爽滑，花生酥脆 可口。從其菜名中，人們就能看出其主要食材之一雞肉。關於它的起源，說法不一。一說是宮保雞丁是由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創。他喜愛美食，尤愛辣，並對烹飪頗有研究。 他改良了魯菜中的醬爆雞丁，加以辣椒，並於後來在四川為官時，將這道菜推廣開來，得到了大眾的喜愛。而且，“宮保”是丁寶楨的榮譽官銜。 在他的政治生涯中，儘管當時社會不太平，政治 不清明，但他修身律己，為官清廉，為國為民，造 福百姓，多有建樹。因此，在他去世後，為了表彰 他的功績，清廷追贈他“太子太保”這一稱號。 後來，這道菜流傳甚廣，人們為了紀念他，便把他 發明的這道菜命名為“宮保雞丁”。於是，這道 川味美食一直流傳至今，享譽海內外

“食無定味，適口者珍”

（

東坡肉，是國人吃肉的最高境界 （baidu。com）

東坡肉，是國人吃肉的最高境界

宮保雞丁

是由豬肘子、雪山大豆燉制而成。 肉質鮮嫩，肥而不膩，入口即化。顧名思義，東坡 肘子和蘇東坡有關係。傳說這道菜聞名是因為 其由蘇東坡製作，並且詩人自己就非常喜歡這道 菜。說到東坡肘子，就不得不提“東坡”。“東坡”是一個地名，取自蘇軾自己的詩句“夜飲東 坡醒復醉，歸來彷彿已三更。”這首詩創作於蘇軾因“烏臺詩案”被貶謫於黃州期間，詩中他敘 事寫景抒情，表達自己的超然與豁達。詩人把 “東坡”這塊地方當作自己理想中的聖地。被貶 期間，蘇東坡遊山玩水，賞祖國大好河山；也釀酒 烹肉，嘗世間萬物滋味，積極樂觀地面對生活中 遇到的困難！

東坡肘子(參見本人首發介紹，

)

，原由川菜名廚在 清宮御膳房時創制，後經川菜大師將烹調技術帶回四川並不斷髮揚光大，使之成為高檔筵席或川菜飯店中必不可少的菜餚。“開水白菜”名似清如 開水一般，從其品相來看，清水與幾棵白菜心的簡單搭配，不見一星油花，難免讓人覺得其無色無味，但其製作工序很是複雜：

“

開水白菜”菜餚

熬湯要兩鍋兩火。一鍋高湯，鍋裡的溫度大概七八十度就可以； 一鍋上要放個 網漏，用文火保溫；

1

．

精選個頭小的白菜且只留下 3 到 4 層鮮嫩的上好菜葉，將白菜根部放在調好的湯 鍋讓浸泡，目的是讓其外部莖葉軟化，且根部不能斷 開，

2

將軟化的白菜平放網漏上，用細銀針在菜心上 反覆穿刺以便讓湯汁能透過細孔進入菜葉之中；

．

3．

用勺子將湯順勢而緩慢地淋在菜葉上，如此反覆直 到最外層菜莖完全熟軟；

4

．

將白菜放上盛菜的容器 裡，再將熬好的新鮮高湯倒入其中。製作此道菜的 關鍵在於其湯味濃而清，因此入口有一種清香爽口 之感。從中醫學的功效來看，這道菜還具有除煩、利 水、清熱解毒、輔助降血脂、改善血液迴圈以及健腦 益智的作用，正符合熊四智先生所提出的： 中國傳統 飲食具有食治養生的營養觀。

5

．

，缺一不可。如：乾煸菜式的麻辣味調製，以

開水白菜能否做出大師級別的口感來，請點選檢視下面的程式 ，手把手演示。

為例。先把牛裡脊肉切成二粗絲，再 取淨鍋上火，放 適 量 熟 菜 油 燒 熱，下幹辣椒絲炸過打起，然後下牛 肉絲，調入精鹽，煸幹水汽後，烹入醪糟汁，加入薑絲和剁細的豆瓣，調入料酒、醬油，煸至牛肉絲幹酥時，下辣椒絲、芹菜節，煸熟後加味精，淋香油簸轉，起鍋裝盤，撒上花椒粉。經過多道烹飪工藝之後， 才會做出麻辣鹹鮮、幹香化渣的菜品。川菜其他各 複合味型也都需協調運用多種烹飪方法，經過多重複 雜工序才能製作出濃淡有致、葷素咸宜、清香醇厚、韻 味無窮的佳餚 。

川菜常用的烹飪方法有

川菜多樣味型的調製同時需要多種烹飪方法相互配合，協調統一

等。 各種烹飪方法根據原料不同特性、烹製獨特口味的需要，又產生 若 幹不同的小類。

乾煸牛肉絲

紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、家常燒、生燒、熟燒、乾燒等；

炒、爆、熘、乾煸、煎、鍋貼、炸、熗、烘、汆、燙、衝、燉、煮、 燒、燴、燜、煨、蒸、烤、糖粘、炸收、滷、拌、泡、漬、糟醉、 凍

清炸、軟 炸、酥 炸、浸 炸、油 淋 等；

燒法分為：

：清 蒸、汗 蒸、粉蒸等；

炸分為：

生炒、熟炒、小炒和軟炒數種。炒法烹製風味各有千秋：生炒製作的肉類菜餚質地酥中帶軟，熟炒菜餚突出幹香風味，小炒菜餚具有鮮嫩爽滑 特點。

蒸 分 為

很多複合味型是在川菜基本味型的基礎上融合發展而成的，仍然保有川菜基本味型的特徵。多種基本味型 相互交融共生又突出強調獨特風味，兩者相輔相成，帶 給人豐富多彩的味覺享受。

炒又有：

怪味味型，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調，體現一“怪”字；

糊辣 味型，香、辣、鹹、鮮雜糅，而辣香味突出；

煙香味型，鹹、 鮮濃郁而，薰香味獨特。

川菜的味一是既注重五味調和，又突出獨特風味。

川菜調味講究調味品的品質。每種味型都選用近１０種綠 色天然的調味原料和上等人工製造調味原料嚴格按比 例搭配，按照嚴密的調味工序，採用精湛的調味技藝加 工製作而成。

魚香味型，鹹、甜、酸、辣 兼備，而 又 突 出 蔥、姜、蒜 的 濃 鬱 香 氣；

利用川鹽、花椒、小蔥葉、冷雞 湯、香油、味精、醬油調製而成。調味技巧在於，花椒要與蔥葉、鹽一同用刀側茸，辛香與鹹鮮味才能結合在一 起。陳皮味型，用 陳 皮、川 鹽、醬 油、醋、花 椒、幹 辣 椒 節、紅油、白糖、醪糟汁、味精、香油調製而成，調製時，陳皮用量不宜過多，醪 糟 汁、白糖用量以微帶甜味為 度。

川菜 是多種調味料精緻搭配，調味過程精細。

川菜取材廣泛，禽、獸、魚肉、時令鮮蔬、五穀幹雜、四季瓜果等均可 成菜。隨著烹飪技術的發展，川人能夠根據食材獨有 特性，採用最佳調味方法與之匹配，以達到味獨、味鮮、味美的目的。川菜複合味型中的

椒麻味型，

多用於冷菜。 同時，對冷菜的型別又加以細分，如紅油味型多適應於 塊莖類鮮蔬，芥末味型多用於夏秋季冷菜。

家常美食一本全

董國成

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川菜以其獨特的口味清鮮醇濃並重及麻辣調味 著稱的飲食特色風味得到了大眾的喜愛，不管是四川人還是外來遊客都對川菜由衷地喜愛。川菜不只是一種簡單的飲食或菜餚，更能反映出四川深厚的歷史文化底蘊。旅遊者都能享受川菜味道帶來的愉悅感，同時也能瞭解、尊重川菜豐富多彩的餐飲文化底蘊和美感。

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