刁子魚，省略這一步，美妙已遠走

四姨的家在清溪邊，村子裡家家有船，戶戶有網，村婦大多會燒魚，刁子魚是其中的一道最普通的家常菜。

四姨做的刁子魚，口感酥脆，顏色嫩黃，鮮美的魚香和花椒大蒜生薑的清香交纏在一起，讓人品嚐之後，總覺意猶未盡，欲罷不能。

（1）材料：收拾好的刁子魚一斤半，洗淨，用鹽醃製，濾藍控水。青花椒一兩，生薑一塊（生薑去腥多一點合適）切絲，乾紅辣椒皮少許（量的多少根據各自口味），小蔥三根 ，切寸段，備用

（2）小火，鍋內放菜籽油少許，潤鍋（可以用刷子刷）。然後把刁子魚一條條擺放進去，小火慢煎。煎貼鍋壁的魚時，不能挪動魚，而是慢慢挪動鍋使鍋壁正對火，慢煎

（3）煎到魚身微微變翹時，轉鍋的速度略加快（避免某一處溫度過高而把魚煎糊），待整鍋魚都煎熟時，關火。冷卻兩分鐘，再小心地翻面。再開小火，可以適當撒一圈油（油宜少，只是起不粘鍋的作用），煎魚的另一面。魚全部煎熟後，起鍋待用

（4）鍋洗淨擦乾，中火熱鍋，倒入油（量多一點），油燒到八成熱，調小火。把煎好的魚倒進去，用鍋鏟快速攪動，使均勻受熱，然後蓋上透明鍋蓋（避免熱油飛濺），觀察到魚表面變黃時，用鍋鏟再攪動一下，關火，讓魚在滾油中繼續停留一分鐘，用漏勺撈起。

（5）如果覺得不夠酥脆，請重複第四步。第二次炸，等油開後下鍋，一分鐘後關火，關火後讓刁子魚繼續在滾油裡炸三分鐘，漏勺撈起，瀝油備用。

（6）中火，兩小勺油，油熱後，放入準備好的姜蒜青花椒，煸出香味。然後倒入上一步處理好上刁子魚，煸炒入味，出鍋時，加入蔥段。一盤濃香撲鼻的刁子魚正式登臺露臉

（7）上述炒好上刁子魚也可以直接加水煮湯，加鹽調味，再加入半盤酸鹽菜一起煮，也是一絕

提示：

很多人做刁子魚不先煎一下而直接用油炸，求簡便快捷。小火先煎一下，更入味，魚香味更濃，品相更靚。直接用油炸，一是容易出現炸不過心，外面已經炸焦，裡面仍是軟爛的情況。二是容易出現炸得過焦，因而失去魚香味。三是魚水分過重，直接下鍋，滾油四處飛濺，導致燙傷面板