餐館說熬湯要十個小時，在家熬兩個小時肉就成了渣，該怎麼熬

老話說得好“剃頭匠的剃刀，廚師的湯”，這話有一定的道理，在過去理髮是沒有推子和剪刀的，靠的就是一把剃刀，剃刀需要修臉刮鬍子，修鼻毛，剪頭髮，功夫全在那把剃刀上，所以剃頭匠的剃刀那是吃飯的工具。餐館說熬湯要十個小時，在家熬兩個小時肉就成了渣渣，該怎麼熬。

廚師的湯，就是他做飯菜的秘製武器，在過去，做飯煮菜是沒有味精雞精一滴香的，做飯做菜味道，能不能出好味道，全在那一鍋高湯上。所以，廚師熬製的湯，那是需要好廚藝。在過去廚師的湯就是調味品，所以，廚師的湯也不是一般的湯，那是各種動物好食材精心小火慢熬出來的。

廚師的高湯分為兩種，第一種是頭湯，第二種是二湯。頭湯也叫上湯翅湯，頭湯湯汁清澈湯色呈茶色，微黃見底，無油無雜質，上湯魚翅和著名的川菜開水白菜用的就是此湯，一種就是有別於頭湯的叫二湯，每種湯的熬製都差不多，就是裡面的食材不太一樣。這種高湯要用老雞，老鴨，脊骨，火腿方，微火慢煨十個小時以上，等熬好以後，再用三層以上細布過濾，然後再用豬肉末和雞肉末（就是廚師們說的紅臊和白臊）分別下鍋小火慢熬，這樣可以吸附過濾湯中雜質小顆粒，等熬製好湯以後，再用三層紗布吸油過濾，這就我們說的廚師高湯也就是頭湯。

二湯，就是頭湯熬剩的材料，那些材料就是剩下來的雞架鴨架，筒骨等，把它們大火燒開，撇去浮沫，用勺子搗碎熬剩的材料，一定要大火熬，邊攪動邊熬，這樣才能把材料中的蛋白質充分溶於湯中，熬製兩小時後再轉中火熬製2小時，等時間一到，再轉小火熬製2小時，等熬製好以後，再同樣用細紗布過濾，這種熬製出來的湯，成品湯色呈乳白帶濃郁骨香，這種湯適合適做各種紅燒，半湯菜，濃湯式菜品。

現在的廚師湯，真的沒有過去的湯那麼好了，因為食材不一樣，過去的老雞老鴨牛骨頭等食材，那都是養了土雞土鴨，沒有三年以上你都不好意思說是老雞老鴨，即使牛骨頭也不是餵養的，全部是散養的，所以熬製的時間得很長。這麼好的食材，熬製的湯味道鮮美無比。現在的上湯，沒有那麼的好，熬製的時間也沒有那麼長，味道也就沒有那麼鮮美了。

餐館熬湯動不動說熬七八小時或上十個小時，我怎麼熬兩個小時骨頭上的肉都成了渣渣，該怎麼熬？

現在的羊骨頭，要是熬製2小時，就成了渣渣，真的有這個可能，因為用的食材不對，不到土雞土鴨個散養的骨頭，在就是火候不對，現在的骨頭不能用大火熬製，要小火慢熬，這樣才能熬出鮮美的湯了。

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至於餐館熬湯動不動說熬七八小時或上十個小時，這也是真的，主料是各種骨頭，比如用牛骨調湯，要加幾隻雞進去，等把雞燉出味道以後，便把它撈出去，要不就成渣渣了。這樣成湯清鮮味美。如果熬製豬、牛、羊、雞等等，沒肉的純粹骨頭，要大火燒開後在轉用小火，保持湯微開。不間斷一直吊起，最重要的還要打沫、砸肉泥吸附雜質，中間可以不停的使用，也可以不停加水和食材，保持湯汁原有風味，可幾年、十幾年乃至上百年。這就是廚師們的所說的“吊湯”。

自家該怎麼熬湯？

如果用大骨頭熬湯，大火燒開，撇去浮沫，也用小火慢慢的熬製，直接熬到骨肉分離，也就得好幾個小時了，記住一定要小火熬製，就是廚師說的文火，就是湯半開的狀態，這樣就可以熬製幾個小時，熬到骨肉分離，可以把肉質過濾出來，就剩大骨頭慢慢的熬製，就是高湯了。

可可小貼士

熬製骨頭湯，一定要小火熬製，最好過濾。