合陽年味：晶瑩剔透“凍凍肉”

年越來越近了，在北方，尤其是陝西，每年一到臘月，幾乎家家戶戶都做“凍凍肉”。

“凍凍肉”也叫凍肉，是用豬皮、豬蹄、豬肘等為原料製作而成的。凍肉的做法有兩種：一是熬，二是蒸，但以熬製為多。

美味凍肉（本文圖片由合陽縣融媒體中心提供）

做凍肉時，首先要清洗食材上（豬蹄、豬肘、豬皮）的毛和汙漬，還要用刀刮掉豬皮上的殘留油脂。

接著往鍋裡倒入清水，放入豬蹄、豬肘子、豬皮進行熬製。熬製時，湯中放入調料包，慢火煮，直到骨頭和肉分離後，撈出去掉骨頭。煮熟的豬皮要再刮一次肉皮上的油脂後再進行切條，然後再將切成條狀的豬蹄、豬皮、豬肘放入鍋中一直熬製到湯濃汁稠就可以了。

在熬製湯汁的過程中，要經常攪動，還要不時去掉肉湯上的浮沫和油，這樣成品才會清亮不油膩。

最後，就是著色調味。本色凍肉不用上色。花凍（指有顏色的凍肉）要用焦糖上色。在整個凍肉製作過程中，熬製焦糖著色是關鍵的一步。將熬製好的焦糖和精鹽，放入熬好的湯裡攪拌均勻即可。做好的凍肉，要放在盆裡冷卻，隔夜後就凝固成凍肉了。

吃凍肉時，要向碗邊或盆邊滴水進去，使凍肉與容器容易分離。取時，將容器倒扣在案板上，用刀將光滑的凍肉切成長方形的片狀，入盤後，擺成花瓣狀，底層擺八片，第二層擺六片，第三層擺四片，頂層擺兩片。上桌前擺上蔥絲或蒜苗絲在凍肉上，用紅油蒜泥醋汁調味即可。

成品凍肉晶瑩剔透，酸辣鮮香，廣受人們喜愛。