如何做出一根好的法棍麵包？全面！

第一次做法棍帶來的衝擊，讓我至今難以忘懷。

從烤箱裡拿出的東西和想象的的截然不同，

外表粗苯，割口也完全沒有裂開。

哪裡出了問題？

為什麼跟我想的不一樣？

失敗的離譜卻不知道錯在哪裡，真是雙重打擊。

我滿心懊惱，

從那天開始，每天我都會烤法棍。

一切都是從那天開始……

——《割口發燒友的麵包》

法棍的材料只有麵粉、水、酵母和鹽，用最少的材料如魔法般變出極致美味，這是法棍神奇而又難以把握的原因。法棍從19世紀誕生經過時間的磨鍊一直影響至今，看似簡單的原料，卻有藏有著所有面包的精髓，也無愧麵包之王的美譽。

法棍麵包的難點

1。 溫度的掌控：在法棍製作過程中最重要的是做出狀態良好的麵糰，使其能夠發酵的恰到好處，這最關鍵的第一要素就是溫度。法棍是借用對溫度非常敏感的的生物酵母的力量來膨脹的，而法棍揉和完成的溫度以及發酵環境的溫度，都變成了十分重要的環節：▼法棍麵糰溫度過低：面體本身溫度低，溫度低酵母產氣速度慢，需要相對長一些的時間發酵才可以達到理想的狀態。法棍麵糰溫度過高：產氣速度過快，這個時候麵糰發酵也自身產生熱，會使發酵時間縮短，短時間發酵完成，大量的二氧化碳淤積在一起產生碳酸，影響酵母菌的質量，使法棍的口感及風味都會變差。發酵環境溫度低：室溫的吸熱大於麵糰發酵的放熱，會使麵糰溫度下降，導致面體溫度不同，發酵不均勻。發酵環境溫度高：室溫的放熱大於麵糰發酵的放熱，導致麵糰溫度升高，使麵糰發酵速度過快風味變差。

2。 適度的攪拌：使法棍麵糰有足夠的膨脹力，保留最大的麥香味，攪拌就成了關鍵的第二要素。對於不同的麵粉的攪拌可查餘閱《三種麵粉製作法棍的特點與測試》每種麵粉都有它的優缺點，每種麵粉都能體現出它自有的風格，出現不同的口感，重要的不是粉質好不好，是我們在製作過程中怎麼透過他們各自的“個性”來展現出我們想要的理想狀態！

3。 烤焙彈性：由於受熱的作用法棍入爐後快速膨脹原體積的1/3，割口因水蒸氣向上的作用均勻開啟即為良好的烤焙彈性。影響烤焙彈性的因素：發酵：基礎發酵的時間長短決定酵母菌的基數多寡。基礎發酵時間短，麵糰柔軟有良好的延展性，彈性弱，成型後法棍體積較小，需長時間發酵使其體積增大，因基礎發酵酵母菌基數少，鬆弛速度大於發酵速度，入爐體積膨脹緩慢，割口開啟的力度較弱，成品法棍顏色死板呆滯。基礎發酵時間長：麵糰有良好的彈性，延展性弱，成型後法棍體積大，最後發酵時間短，發酵速度大於鬆弛速度，入爐後體積膨脹速度快，割口開啟力度過大。成品法棍割口處有明顯的大肚子，因麵糰彈性過強，成品法棍底部扭曲變得不平整。翻面：翻面是看麵糰狀態再決定是否進行翻面，麵糰筋度較弱的情況下需要翻面，水含量較多的麵糰需要翻面，翻面時間以總基礎發酵時間的1/2為宜。翻面的目的：因法棍麵糰酵母含量少，水含量高發酵環境溫度低。麵糰鬆弛的速遞大於發酵的速度，將其翻面使麵糰彈性更為緊實，從而達到鬆弛速度與發酵速度齊平的狀態。翻面時間過早則延續發酵時間加長，發酵速度弱於鬆弛速度麵糰彈性降低失去翻面的作用。翻面時間過晚則延續發酵時間縮短，發酵速度大於鬆弛速度，麵糰彈過增強影響後期操作。分割預整形：將麵糰分割成整塊，避免過多小碎塊的出現，將分割好的麵糰收成紡錘形，將切割時是撕裂的麵筋收在麵糰裡面，使其進行重組。預整形的力度根據麵糰的狀態決定。最後成形：是根據預整形的鬆弛程度決定的，預整形鬆弛的過軟最後成型要緊緻，使麵糰恢復彈性。反之成型較松，使其彈性保持不變。

4表皮的紅潤度法棍麵包表皮的紅潤感被稱為糖化反應，是澱粉在澱粉酶的作用下水解為葡萄糖。麥芽糖等成分，供給酵母發酵能量，加速酵母發酵，未被酵母吸收的一部分糖經過高溫烘烤便產生了糖化反應。控制酵母的發酵狀態使其糖化反應適中是最難控制的一點

5熟程度熟程度決定法棍麵包的香氣，風味與脆感。是決定法棍麵包好壞重要標準之一。詳細可參考《帶你真正瞭解什麼是‘熟成’》

（二）法棍對於麵包師的重要性（線下課程）

對於烘焙師來說，法棍麵包是必經的路程。原料越簡單的東西越難做好，一根好的法棍背後藏著麵包師精益求精的態度。同時

法棍也是檢驗麵包師水準的硬指標

。因為對於麵糰的攪拌，麵糰終溫的控制，基礎發酵時間與延續發酵時間的控制，對於麵糰彈性的控制，對於熟程度的控制，對於發酵程度的控制缺一不可。

可以說會做法棍的麵包師，會對其他的麵糰發酵狀態掌控，烤焙彈性理解，烘烤時間的把握都非常嚴謹。不會做法棍的麵包師其他的麵包做的也不會很好，不理解麵糰的狀態怎麼能做出一個好的麵包呢？

對於比賽：近些年隨著麵包市場的高速發展，各大型麵包比賽也陸續崛起，在比賽之中法棍麵包總是必不可少的，也是必須攻克的難題。在比賽中評判法棍的標準：客觀評分：成品重量要求250克（+-不超過10克）長度在50-55釐米之間，不撒麵粉，5道劃口。主觀評分：麥香味，風味，麵包口感，斷口性，溼潤度，耐咀嚼性，回甘程度為標準，因每個人的喜好的口味不同主觀評分不予詳說。法棍是一根有靈魂的麵包，體現出靈魂才是重點。（個人理解：一根好的法棍不切開都可以聞到濃郁的麥香味，表皮口感酥脆，斷口性強，內部溼潤柔軟度強風味濃郁。後口回甘，嘴裡無渣便是一根好的法棍）

門店：一提到“法棍”很多人第一時間就跟“硬”“很硬”“如同木棍一樣硬”，結合在了一起。為什麼很多人會覺得法棍硬邦邦的呢？因為熟程度不夠糖化不夠的法棍，需要長時間高溫烘才能使其著色，又因麵包長時間烘烤水分流失過多，整體變得很硬，品嚐時法棍硬脆扎口容易掉渣，極難咀嚼。想必這樣的法棍吃了之後不會有人再去吃了。日積月累之下法棍在很多人的印象之中就成了“很硬，和木棍一樣”的麵包。

如何去改變人們對法棍的看法？

1。 真正的做好一根傳統法棍並且教授大家怎麼食用：當天的法棍掰開直接食用就很好吃，或切開法棍上塗抹冷藏的天然發酵奶油或手工果醬，味道很棒！（記得當時吃了一口，就深深的愛上這個味道），還有幾種搭配的方法也是很好吃，可以蘸著初榨橄欖油去食用。2。 新增堅果類，穀物類加入法棍麵糰之中使其味道豐富。穀物的焦香配合著法棍的酥脆讓人食慾大增。3。營養健康低脂低熱量，飽腹感強：法棍不含糖不含油，可以說是非常健康的一款麵包，經過長時間發酵法棍中含有豐富的優質蛋白和核酸、碳水化合物、礦物質、維生素等多種營養成分。營養價值較高，因為所含氨基酸種類齊全，不僅包括人體全部的必需氨基酸，而且組成比例符合理想氨基酸組成值。特別值得提出的是這些氨基酸中，賴氨酸含量較高，而賴氨酸在中國人主要蛋白質來源穀物蛋白中相對缺乏。4。主食麵包代替主食：做三明治將法棍從中間剖開，抹上橄欖油或醬汁，鋪上一層果蔬、海鮮或肉類。再根據喜好，搭配一杯咖啡或奶茶。每天不重樣，好吃還營養。5。輕食簡餐健康低脂：做沙拉將法棍切成小塊，搭配新鮮的果蔬，再來點富含能量的雞蛋或肉，一份營養沙拉便完成了，營養均衡又省時便利。將法棍切片，和魚子醬、鵝肝、魚片、蔬果等食材搭配，做成各種開胃的餐前小食，完成法棍麵包華麗麗大變身，帶來不一樣的舌尖美味。

只有真正感受過一個好的法棍麵糰，接觸過整體流程，才能做出一根好的法棍麵包。

當然，製作法棍的目的提升技術，是為了更好的製作其他麵包。法棍做得好其他麵包做的也不會差！

以上屬於個人觀點