為什麼麵館都用清水煮麵，然後放進高湯，而不是直接用高湯煮麵？

麵條，中國人十分喜愛的主食。從南到北，沒有一個地方的人不喜歡吃麵條，只是不同區域有不同口味的麵條，不同人有不同愛好的麵條，因此，絕不能說北方的麵條更好吃，或南方的麵條味道更好，因為在漫長的發展史中，不同地域的麵條都展現出了獨有的特色和魅力。

蘇州的奧灶面

不過，讓人很好奇的一點是，無論是中國北方還是南方，那些以麵條為賣點的麵館，總是有一套約定俗成的規矩，那就是用清水來煮麵條。在麵館的灶臺前，廚師們用漏勺將麵條放入大鍋的開水中汆湯熟，然後撈出麵條，瀝去水分，再把麵條放入碗中，加入高湯。

麵條

為什麼廚師們不直接用高湯來煮麵條呢？大家都知道，麵條在製作完成後，其中帶有蜂窩狀的組織結構，這會讓麵條吸飽湯汁。如果用高湯煮麵條，無疑會讓麵條的味道變得可口，麵條吸飽湯汁，人們吃起來，味道更佳。

蘭州牛肉麵

但麵館的廚師們全都選擇用清水來煮麵條，最後才加入高湯，一定是有道理的，這其中的道理，你們知道嗎？

煮麵的清水鍋

其實，用清水煮麵條在我們日常生活中也是很常見的，不少人煮泡麵的時候，就喜歡用清水煮泡麵，單獨將湯底泡開，再加入煮好的麵條。這樣一來，湯底的滋味可以隨意調整，湯的多少也可以自己掌握，而麵條在清水中煮的程度如何，也可以輕鬆看出來，因為清水是透明無味的。

清水煮泡麵

同樣的道理，對於麵館的廚師來說，製作出一碗美味可口又筋道的麵條是大前提，在這個前提下，必須保證自己的操作都能讓麵條達到美味的程度，用清水來煮麵條，可以肉眼觀察到麵條是否熟透，或是客人要求的軟一點、硬一點，滿足客人的需求。如果麵條的湯底是紅油，或是有顏色的湯汁，會影響廚師對面條的觀察。

煮麵條

麵條煮好以後，再倒入高湯，也能讓高湯的湯色清澈靚麗。中國人對面條的高湯有著極高的要求，湯色清亮，入口醇香，這才是一碗好高湯。如果加上面條烹煮，麵條中含有的麵粉和蛋白質析出，會使得高湯顏色變渾濁，大大影響麵條的出品，甚至原本清爽的湯底，會因為澱粉變得濃稠。

麵條

所以從麵條的口感和高湯的出品來看，麵館的廚師必須單獨用清水煮麵，再加上高湯，這會讓麵條的口味和口感達到最美味的程度，人們吃麵喝湯，視覺、嗅覺、味覺三合一，這是獨屬於我們中國人對面條的認識和要求。