《雅舍談吃》—百年前的美食長啥樣？

上一期，小編為大家介紹了梁實秋先生的散文《人間有味是清歡》，本期我們來看梁先生另一部談吃的作品—《雅舍談吃》。看過之後，小編最大的感觸就是，隨著技術的發展，菜品本應越來越好，但如今的菜餚，竟比一百年多前差這麼多。

醋溜魚

這是當時西湖樓外樓的醋溜魚，做法古樸，保留了魚的原滋原味。而現在某些餐館的醋溜魚，往往是冷凍魚加重醋重糖，無復清淡之致。

原文如下：

樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，蔞中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。

醋溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。

冷炒鱔魚爆鱔過橋面

小編最愛的魚就是—沒有刺的魚（霧），鱔魚是一種很好的食材，可煎可炸可煮可燉，梁先生筆下的吃法，想必也是令人回味無窮。

原文如下

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把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起，一條條的在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。

江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條，然後用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。

佛跳牆

啊，這散發這土豪氣息的名字，沒錯，就是佛跳牆。這些原料，每一種單挑出來都能做一道名菜，在一起燉那味道一定也很好，其背後的故事也同樣有趣。

有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計 時將近兩星期已不再是原有各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋 煮得稀巴爛的高階大雜燴了。

湯包

湯包是我們生活中隨處可見的食物，梁先生寥寥數筆，就把湯包講究的吃法描寫了出來，字裡行間都透出了精緻二字。

原文如下：

玉華臺的湯包才是真正的含著一汪子湯。

取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺榴處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。

沒有經驗的人，看著籠裡的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂棺代為抓取。

拌鴨掌

最後來一道下酒菜。雞爪、鴨掌這種沒有什麼肉的部位反而是最令人嘴饞的，小編上小學的時候，常常老師在臺上講課，小編在下面啃雞爪。

原文如下：

拌鴨掌是一道冷盤，下酒最宜。做起來很費事，需要把鴨掌上的骨頭一根根的剔出，即使把鴨掌煮爛之後再剔亦非易事。而且要剔得乾淨，不可有一點殘留。這道菜凡是第一流的山東館都會做，不過精粗不等。鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。

看了這麼多，有沒有想回那個年代常常原產美味的衝動？當然，現實是不能改變的，我們應該活在當下，享受現有的美味。下期再見~