食材繁雜，獨具一格之粵菜

廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，四季常青，物產富饒，可供食用的動植物品類繁多。

當地的人們在長期生活實踐中，不斷積累和總結烹飪技術的豐富經驗，創造出大批獨具風格的菜餚，逐漸形成了一個以廣州、潮州、東江3種地方菜為主體的廣東菜系，簡稱粵菜。

粵菜是我國較大菜系之一。

它的形成和發展，完全取決於廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣。

換句話說，它是在吸取廣東民間食譜的基礎上形成，在博採各地烹飪技術之精華基礎上而不斷髮展的。

明末清初屈大均就曾說過：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”

吳人潘來也說：“粵東為天南奧區，以山川之秀異，物產之瑰奇，風格之推遷，氣候之參錯，與中州絕異，未至其地者不聞，至其地者不盡見。”

“民以食為天”，食則以物為基礎，物質基礎差的地方，飲食文化是不會發達的，廣東人之食一向得天獨厚，很久以前就比較興盛。

清代有首《羊城竹枝詞》雲：“斫膾烹鮮說漸珠（廣州街市），風流裙履日無虛，消寒最是圍爐好，賣盡橋邊百尾魚”。

這是對當時廣州烹飪食品之豐富很好的寫照。

一個菜系的特色，主要表現於用料、烹飪技術和口味等幾個方面。

這些，在很久以前，粵菜已獨具一格了。

例如用料方法，西漢《淮南子·精神篇》寫道：“粵人得髯蛇以為上餚，中國得而棄之無用。”

南宋周春非的《嶺外代答》也說：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。

其間異味，有好有醜，山有鱉名蟄，竹有鼠名鼬，鶬鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍者也。

至於遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必執，不問大小。

蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。

蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之。

蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炸而食之。”

一般來說，鮮美味純的原料易烹，腥燥異味的原料難做。

千年以前，廣東人已經懂得了不同的異味採取不同的烹飪方法，其烹飪知識和技藝之高就不言而喻了。

唐代詩人韓愈被貶至潮州，寫了一首題為《初南食·貽元十八辦律》的詩，詩中描述他看到潮州人民食鱉、蛇、蒲魚、蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到腥燥始發越，咀吞面汗騂，很不是滋味。

時至今日，章魚等海味已是許多地方菜餚之上品了，但老貓、蛇、鼠等這些粵菜中之佳餚，仍使不少外地人所不齒哩！

廣東菜用料廣博而雜這一特點，千百年來，一直為世人所公認。

廣東地處南疆邊陲，廣州市是我國曆史悠久的南方重鎮，政治、經濟、文化甚至風俗習慣等都與中原各地一脈相通，飲食文化也受各地的影響。

歷史上許多中原來的官吏和移民，他們都曾帶來了北方各地飲食文化。

其間，還有不少官廚高手，或把他們的技藝傳與當地的同行，或自行到市肆上設店營生，把各地名餚美食直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的一個重要組成部分。

漢代以後，廣州成為中西海路交通要樞，唐代商賈大亨麇集於廣州，商船結隊而至。

當時，廣州的經濟和內陸比較，發展較快。

1840年鴉片戰爭以後，國門大開，歐美各國的傳教士和商人更是紛至沓來，西餐的技藝也相繼傳入。

到了30年代，廣州街頭萬商雲集，市肆興隆，雖說是畸形發展，畢竟給飲食業提供了一個廣泛的市場。

當時較大的飲食店有200家之多，分成茶樓、茶室、酒家、飯店、包辦館、西餐等幾個自然行業，此外還有為數眾多的小宴店、小吃店等，真是成行成市，星羅棋佈，鱗次櫛比。

在競爭的推動下，各店都有自己的名牌菜品。

較有代表性的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球；聚豐園的醉蝦、蟹；南陽堂的什錦冷盤、一品鍋；品榮升的芝麻雞；玉波樓的豐齋炸鍋巴。

福來居的酥鯽魚；萬棧的掛爐鴨；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；大三元的紅燒大裙翅；蛇王滿的龍虎燴；北園的太爺雞、玉樹雞。

愉園的玻璃蝦仁；華園的桂花翅；旺記的燒乳豬；新遠來的魚雲羹；金陵的片皮鴨；冠珍的清湯魚肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手；太平館的西汁乳鴿等等。

其間，有屬正宗粵菜的鳳城小炒、柱侯食品、東江風味或潮州美食，有屬京都風味、姑蘇名菜或揚州炒菜的佳餚，有屬歐美風味的西餐。

在長期實踐過程中，粵菜大師們根據廣東地理條件所形成的大眾口味，吸取各家之長，為我所用，發展成為獨具一格的廣東名菜。

粵菜烹調方法中的炮、扒、浸、川是從北方菜的爆、扒、浸、汆移植而來。

煎、炸的新法是吸取西餐的同類方法改進而得。

但是粵菜的移植，並不生搬硬套，而是結合本省原料廣博、質地鮮嫩、人們口味喜歡清鮮常新的特點加以發展，觸類旁通的。

例如北方菜的扒，一般是將原料調味後，煨至酥爛，推芡打明油上盤，表現為清扒。

粵菜的扒，一般是將原料煲（或蒸）至軟糯，然後推寬芡扒上，表現多為有料扒，八珍扒大鴨，雞絲扒肉腩使屬此類。

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，此外還有海南地區（今為省）風味。

廣州菜包括珠江三角州和肇慶、韶關、湛江等地名食在內，地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

相對來說，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。

擅長小炒，要求掌握火候，油溫恰到好處。

據早年的“廣州名菜美點展”的介紹，當時廣州即有名菜5447道，此外，尚有與菜餚有淵源關係的點心815款，小吃品種數百個，實為粵菜的代表和主體。

潮汕古屬閩地，其語言和習俗與閩南相近，隸屬廣東後，又深受珠三角的影響，故潮汕菜接近閩粵，匯兩家之所長，自成一派。

以烹製海鮮見長，數湯類素菜和甜菜最具特色，刀工精細，口味清純。

東江菜又稱客家菜。

客家原是中原人，漢代末年和北宋後期中原戰亂時南遷而來，聚居在廣東東江山區一帶。

他們的語言和食俗，尚保留一些中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

海南菜品較少，但有熱帶食物的特有風味。

在長期的實踐和創新過程中，他們互相促進，共同提高，為發展粵菜作出了應有的貢獻。

粵菜製作範例

幹煎蝦碌（段）

主料：鮮大對蝦1000克。

調料：番茄醬60克，白糖20克，味精3克，鹽12克，清湯150克，食用油500克（耗油50克），蔥、姜各5克，胡椒粉5克，芝麻油10克，辣醬油5克，黃酒10克。

製法：⑴大蝦剪去腳、須、蝦槍，挖出頭部沙包，抽出背部黑蝦線，用清水洗淨，每隻切成兩段。

蔥、姜各切成3釐米長的細絲。

⑵把蝦瀝乾水分，用鹽、胡椒粉、味精、芝麻油（少許）、黃酒拌勻醃製。

⑶取一個碗，把鹽、糖、番茄醬、辣醬油、胡椒粉、芝麻油（少許）、清湯調和成芡汁。

⑷燒熱鍋倒入油，油比炸東西的量要少，比炒菜多一點，待油熱把蝦段倒入，半煎半炸，鍋要來回轉動，一面煎好，再煎另一面。

待蝦煎透，把鍋裡的油舀出，放入蔥、薑絲，把調好的汁攪拌均勻倒入鍋內，用炒勺把蝦推勻，不斷翻鍋，使芡汁全部抱在蝦上即成。

油浸魚

主料：鮮魚1尾（約重1000克）。

配料：蔥100克，姜50克，香菜50克。

調料：花生油100克，生抽100克，味精5克，胡椒粉0。3克，清湯50克，糖6克，料酒5克，鹽3克。

製法：⑴鮮魚刮鱗去鰭，剖腹去內臟，刮淨黑膜。

⑵取姜15克切絲，35克切片。香菜摘葉洗淨。蔥50切切絲，50克切段。

⑶起大油鍋，下蔥段、薑片、料酒、鹽，待油溫3成熱（120度），把魚放入，轉小火浸泡10分鐘左右即熟。

⑷期間取一個碗，用生抽、清湯、味精、胡椒粉、糖兌成汁。

⑸把魚撈出控油，放入盤子裡，撒上姜蔥絲。

重新起鍋，倒入花生油燒熱，澆在覆蓋魚身的姜蔥絲上面，接著把碗裡的汁倒入鍋燒開，再澆在魚身上，兩邊放入香菜葉即成。

蠔油滑雞球

主料：走地雞1只（重1000克）。

配料：水髮香菇25克。

調料：蠔油70克，生抽5克，味精3克，鹽3克，糖3克，食用油500克（耗油80克），黃酒10克，生粉10克，芝麻油2克，胡椒粉0。25克，水澱粉8克，雞蛋1個，蔥段5克，薑片2克，高湯20克。

製法：⑴將收拾乾淨的雞剔去骨頭，在雞肉上剞十字花刀，改刀切塊，用蛋清、生粉、鹽拌勻醃製。

香菇洗淨切兩半。

⑵燒熱鍋注油，待油燒至7-8成熱，把雞塊下鍋滑透，倒出控油。

⑶用蠔油、生抽、味精、糖、胡椒粉、水澱粉、高湯兌成汁。

⑷鍋留25克底油，放入姜、蔥、香菇煸炒，將雞塊倒入，烹黃酒，倒入兌好的汁，炒勻後加入芝麻油，出鍋。

豉汁炒牛肉

主料：淨瘦牛後腿肉400克。

配料：青椒150克，雞蛋1個。

調料：豆豉15克，鹽5克，糖3克，味精2克，生抽25克，胡椒粉0。25克，料酒5克，水澱粉60克，食用油500克（耗油80克），芝麻油20克，高湯50克，姜3克，蒜3克，蔥5克。

製法：⑴牛肉橫紋切成1毫米厚的長方片。青椒去掉籽和筋洗淨，斜刀切片。姜蔥蒜切成末。豆豉洗淨剁成末。

⑵牛肉片加鹽、料酒、蛋清、水澱粉攪勻漿好，加少量芝麻油拌勻。

⑶用生抽、鹽、味精、胡椒粉、料酒、水澱粉、少量芝麻油、糖、高湯調成汁。

⑷燒鍋注油，燒至3-4成熱，下入牛肉滑油，快要熟透時，加入青椒滑片刻，一起倒入漏勺控油。

⑸鍋留底油，放入蔥、姜、蒜、豆豉炒出香味後，倒入牛肉片和青椒，將調好的汁倒入鍋內，翻炒均勻，出鍋。

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