《紅油抄手》熬製原湯、量化配方、剁、拌肉餡經驗、味道味型比例

四川的小吃風味，與其他川菜菜式一樣。全都是由多個步驟、多種經驗、多種調料組合在一起，形成口感豐富、層次分明的特色。如果只是強調某一種味道是很膚淺的態度。親民的川菜味道源於隨手可得的調料，有些調料需要單獨製作，比如紅油，但大多數調料還是靠本地方特產，最關鍵的還是在於如何來使用和發揮這些調料的用途。

在紅油老麻抄手的製作過程中，首先是原湯，關於原湯問題，任何小吃、小面都會用到，原湯是一個規矩。沒有原湯的抄手和小面談何湯鮮？沒有口感豐富的抄手肉餡何談肉香？沒有合理味道側重的調製配比何來的味美？這三大步驟是重點。當然其中包含到很多細節和步驟，紅油是靈魂，易家川菜關於紅油方面的內容有很多，大家可以聯絡我們參考。今天的內容分成這幾個步驟來給大家分享：

熬製原湯

熬製原湯，我們叫吊湯，熬一鍋湯的目的就是天然增鮮，用這種湯加入到抄手小吃、小面的碗底進去融化其他調料，主要目的就是起到鮮美的用途，我們提到了天然原湯，易家川菜不會使用新增劑，所以繁瑣的工序就比較多，熬製原湯就會用到材料與時間。四川小吃對原湯的理解與其他菜系大同小異，但是鑑於實際性和成本因素考慮，小吃方面用到的原湯食材成本較低，只要突出鮮味就達到了目的，所以我們可以交替的使用一些普通食材去製作，不一定每次熬原湯都加很多品類材料。

材料：

豬棒骨、老母雞、豬皮搭配、蔥白段、老薑、料酒、去腥粉

製作：

原湯的熬製通常是冷水的狀態就要將漂洗乾淨的食材加入，開大火熬開，撇去浮沫後，改成小火，加入其它調料，微小火熬90分鐘，甚至3個小時，易家川菜建議90分鐘就行了。這樣得到的原湯量與我們的內容是相同的。這種原湯只是用來增鮮的小吃專用湯，不必過多強調濃度和顏色奶白，合理合適就行了。

抄手肉餡

剁肉餡

豬肉（肥瘦1：1）肉與香蔥姜比例（1：1：0。5）

抄手肉餡與餛飩是不一樣的，四川抄手的肉餡首先要手工躲，手工躲的味道與機器絞的味道都不一樣，其中蔥與肉的比例要一樣，這樣手工躲出來的肉有刀尖的香味，最終將這幾種材料剁在一起，形成肉餡。機器絞出來的肉太細，容易流失肉香味。

拌肉餡

說到拌肉餡，就是讓肉餡有基礎味，也就是我們說的吃味、碼味，肉餡的味道不能蓋過湯味，也不能無味，重點是細嫩中無異味、口感層次中對湯鮮又有明顯的迴應。所以拌肉餡的步驟不能忽略。首先加入鹽、胡椒麵、料酒、雞精、蛋清、幹澱粉，均勻攪拌，再加入適量的熟油嫩肉就行了。這樣就可以做到鮮、嫩、無腥、口感分明。

碗底味道味型調配比例

易家川菜認為，抄手的味道不能按部就班的量化，更多的應該是經驗側重，只要懂得了調料的用途，再用這種理解去調配，就不需要量化也能造就美味。首先加入適量的姜、蒜末，鹽、花椒麵、味精、芽菜適量、酥黃豆適量、再舀入原湯融化調料，有些人不吃醬油和醋，所以根據口味選擇性的滴入幾滴醬油和醋，後面抄手煮好後再撒適量花椒助其麻味特色，紅油在最後加入，想吃多少用多少，這樣紅油老麻抄手閉著眼都能夠做出來。

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