南興園｜百菜百味，南堂川菜的復興

全國各地開始進入速凍模式，沒什麼比在寒風中來一點熱辣美食更讓人感到舒心。說起“辣”的話，大家肯定第一時間想到川菜，不過，並不是所有川菜都跟“辣”有關係，在不少四川人看來，頂級的川菜，其實是“家常味”。

今天給大家介紹的，是上海灘除了玉芝蘭以外的另一家頂級川菜——南興園。南興園憑什麼能成為頂流，還得跟主廚鄧華東開始說起。

在經營南興園之前，鄧師傅一直在旗下鄧記食園坐鎮，主營的是以前四川達官貴人吃的南堂川菜。

在

明末清初的湖廣填四川，大量的外來人口，帶動了飲食的交匯和融合，因此

南堂川菜最早做的是江浙菜，與川菜無關。

因為來四川做生意人的江浙人屬於“南下”，成都人便親切地稱之為“南堂菜”，因其用料講究、菜做得精細，漸漸便成為了高檔菜的代名詞。

後來，南堂菜逐漸吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材，也將麻婆豆腐、夫妻肺片這樣的四川本地菜融了進去，“南堂川菜”也成為了川菜高階宴會菜的一種流派。

在這樣的背景下，正宗的“南堂川菜”講究百菜百味，一菜一格，70%的菜餚一點辣椒也不下，菜餚的圖片看起來精美無比，與市面上流行的川菜大為不同，不但有經典的開水白菜，更有難度更高的肝膏湯，清湯腰方，雞豆花等聞所未聞的川菜。

在鄧華東師傅的一些紀錄片中，看得出他也是個幸運的人，從一開始的啟蒙老師，到後來師從川菜大師陳廷新，跟的師父都是川菜界的高手，但鄧師傅本人卻非常低調。

後來他開了鄧記食園，既做散客生意，又做私房菜，但由於那時候大家對創川菜的認識不夠深，加上租約等問題，鄧記食園後來結業了，一直到2019年，鄧師傅才重新回到上海，做起了全預訂製的川菜私人筵席“南興園”。

“南興園”名字的由來，一是來源於餐廳所在地湖南路、興國路，二是致力復興南堂川菜之意。

值得一提的是，鄧師傅與米其林三星大廚喬。盧布松也有過交集，盧布松對傳統川菜的魅力十分讚賞，我猜，鄧師傅最想向外界傳達的，是到底什麼才是真正的川菜。

在紀錄片《鄧師傅和傳統川菜》中，鄧師傅提到，“川菜的名聲，被那些水煮魚糟蹋了。” 不過對於外界認為他在傳承和復興川菜，他卻表示不敢當。鄧師傅表示，“自己只是儘可能地讓更多的人接觸，你看，哪怕只有百分之十的人懂得欣賞，亦是個不得了的數目。”

所以，古代“豪門貴族”才能吃得起的“南堂川菜”，發展至今，到底是什麼味道？我們不妨一起看看吧~

九色攢盒

有別於江湖菜，南堂川菜更為精緻、講究百菜百味，一菜一格，在這個九色攢盒也有所體現。一般會包括6-8碟冷盤，具體放什麼也是由預期人均和季節來決定的，不同食材，不同刀工，不同烹飪方式。

竹蓀肝膏湯

清湯先用雞、鴨、火腿和肉骨小火熬製6小時，取其湯汁去掉表面油花，再用瘦肉掃湯。所謂掃湯即是用肉打碎加入湯中煮熟，令瘦肉吸取湯中油脂，隨後撈起瘦肉，過濾湯汁。

鄧師傅的這道清湯在用豬瘦肉掃湯之後，還需用雞蓉再次掃湯。兩次掃湯之後，用雞胸肉團成團“醉湯”一到二小時。最終雞蓉吸足了湯中油水和雜質，同時也慢工熬出諸多鮮味。

肝膏的處理也不簡單。豬肝要用小錘搗碎除筋，用紗布把細小的肝粒過濾掉，只留肝醬。這樣的處理，自然是“入口即化”的。

開水白菜

說起南堂川菜的精緻，開水白菜就是絕佳代表。開水白菜，並非清湯寡水：用雞、鴨、豬骨和火腿熬上個七小時，再把精瘦肉放下去掃兩到三遍湯，最後用雞肉糜下去繼續掃，掃到完全清澈似“開水”為止。一口喝下去，所有食材的鮮香融合在一起，再用白菜的回甘壓住舌尖。

雪花雞淖

雪花雞淖是四川地區漢族傳統名菜。看著像豆腐，實際上是用了雞肉泥和蛋清做成的雪花雞淖。吃起來有濃郁的雞肉鮮味，但是又絲毫沒有雞肉的口感，就是所謂的吃雞不見雞。

麻婆豆腐

鄧師傅用的是滷水豆腐，相比嫩豆腐，延伸出的味覺更有深度。豆腐起鍋還要勾芡，就是把熱量包裹，我們從外表看來豆腐上桌是沒有一點熱氣的，但是千萬不可耐不住一大勺下去，裡面可是非常燙心。

宮保雞丁

宮保雞丁和魚香肉絲都屬於川菜中“荔枝味”型，入口先是鮮甜的荔枝味，接著京蔥帶出的酸甜、花生的香脆、雞腿肉的鮮嫩，最後是久久不褪的椒麻。

鍋貼蝦糕

真可謂是隻見蝦蓉不見蝦，麵包上面是蝦泥，最後裹一層蛋液去炸，酥脆的糕底加細膩的蝦泥，鬆軟鬆脆二合一。

蔥末豬肝

豬肝嫩得讓人驚歎，蔥香濃郁，盤底沒有一點多餘的汁水。面上是均勻的蔥末，爆炒的鍋氣完全散發出來，這種小煎小炒，更是川菜的精髓。

敘府廣肚

廣肚即花膠，敘府則是宜賓的舊稱。花膠配上宜賓芽菜，化身宜賓燃面的澆頭，將高階食材化用於平凡小吃中，吃得開胃又窩心。

龍眼甜燒白

切成薄片的五花肉，把豆沙捲起來做成龍眼的形狀，再和泡透了的糯米一起蒸，可能蒸了一個世紀，蒸得豬油和糯米纏綿在一起，豆沙和肉片兩種味道完全融合在一起。是的，甜味的肥豬肉，但一點都不黑暗，你不妨先試試。

鄧

師傅說過，在上世紀80年代出版的川菜菜譜裡，大約有三分之二的菜式都是不放辣椒的，當年川菜用料之精良、工藝之繁複，都是現如今快餐年代所無法體會的。

當然，時代要發展，傳承或是打破，兩者也無好壞，但對於想多感受一下“舊日川味”的朋友，南興園或許是一個不錯的選擇。

一桌朋友認真吃個飯，聊聊天，品品茶，鄧師傅也會在途中給大家講講這些菜的故事，看到食客們露出滿意的表情，是他最開心的時刻。