中國十大名菜之臘味合蒸

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引子

中國美食文化源遠流長，菜系更是百花齊放，上到宮廷王宴，下到平民餐桌，總是那麼美味飄香，色味俱佳，其中無論是大席正宴，還是特色小吃都會湧現出非常多的代表名菜，我國現在主要有八大菜系：川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。而經過這八大菜系還引申出很多地方菜系，而這些菜系中都會有一兩道甚至更多道的代表名菜，而說到中國名菜，可能我們還是會想到傳統的中國十大名菜，這中國十大名菜分別是北京烤鴨、四川麻婆豆腐、西湖醋魚、飛龍湯、無為板鴨（無為燻鴨）、東坡肉、臘味合蒸、辣子雞、東安子雞、清蒸武昌魚。而今天我們就來嘗一嘗來自湖南地方的傳統名菜——臘味合蒸的味道究竟如何？

臘味合蒸的傳說與發展

相傳中國湖南地區及周邊的先民，早在漢代時就有用臘肉製作佳餚的傳統了！一直到清代此類菜餚就已經很出名，後來有一個開飯館的劉七，因為破產後流落它鄉。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關，大家施捨給他一些年貨，如臘魚、臘肉什麼的。劉七把討來的臘魚臘肉調配一下用蒸缽盛了，此時正值天氣嚴寒冰冷，於是便走到縣城一財主家的大門口屋簷下，撿了一些乾柴木枝生起了火，一邊烤火取暖，一邊蒸煮討來的臘菜，誰料瞬間臘魚臘肉及其他臘菜的香味便飄溢整個街道！

這時財主正在陪客人飲酒，忽然一陣陣香味溢上客廳。客人鼻子聞了聞，說：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來吧！”財主便讓僕人把剩下的菜全部端上桌來。僕人這時感到莫名其妙，明明把菜全端上桌了。於是順著香味來到屋外一看，發現大門口牆角有個乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這裡來的。於是就用兩倍的飯把菜換回去了，桌上的客人吃後覺得味道很好。這位客人原始是一家飯莊的老闆，於是就想借財主家的廚子去兜兜生意。而財主也不動聲色的命僕人告知蹲在牆角的劉七，劉七求之不得的就答應了。

後來劉七進了大飯莊著實的把他這道菜精心的發揮一番，並取名“臘味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆！自此這道以臘魚臘肉合在一起蒸煮的臘味合蒸便流傳開了！再後來，人們又在原有臘味合蒸的臘魚臘肉的基礎上，又加上了許多臘味，比如臘雞、臘鴨、臘鵝、臘香腸等等，總之只要你喜歡的臘味都可以一起合蒸著一起吃了！

臘味合蒸的製作

準備

食材：臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、乾紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

步驟

1：將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗乾淨後，放入開水中綽燙一下撈出。

2：將臘雞腿剔去骨後切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3：將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裡。

4：再鋪上土豆片，放上乾紅辣椒、豆豉、薑片，再加上料酒。

5：將大碗反扣在盤子裡，放入蒸鍋中。

6：大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。

製作技巧

1：臘魚味道偏鹹，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調味，以免成菜過鹹發苦。

2：做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。

3：應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過於油膩，而難入口。

4：臘味合蒸上桌後，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。

5：用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。

主意事項

1：食用臘肉臘魚後不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。

2：臘肉營養損失多。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過多

3：臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

其實這道臘味合蒸的原材料主要還是一些醃製或是熏製過的醃肉鹹魚臘腸為主，在今天這個提倡健康飲食的社會，這道中國四大名菜之一的臘味合蒸可能出現在餐桌上的機會不是太多，即使出現，也就會有個鹹肉蒸春筍、鹹魚茄子煲什麼的，要麼就是臘肉炒尖椒、青椒炒臘香腸這些家常小菜，即使出現，也不會同時出現臘肉、臘魚、臘雞、臘香腸在一起蒸煮的菜餚出現！

雖然這道臘味合蒸在其他地區出現的不多，但是好多城市裡的人們還是會喜歡在冬季裡，醃製一點自己喜歡的臘味，比如臘雞、臘鴨、臘腸之類的，以備來年開春後品嚐一下非常開胃的臘味菜，就在去年2018年9月10日，中國菜正式釋出，臘味合蒸被評為中國菜湖南十大經典名菜之一！可見這道臘味合蒸在湖南人民還有四川、貴州、雲南等等地區里人們心中的份量是有多重，特別是湖南人民已經將臘味變成自己日常生活中必不可少的一道美味佳餚了！

臘味合蒸是用人間煙火燻出來的冬日湘味！

臘味合蒸是最具年味的絕美開胃大菜！

如果你喜歡這道臘味佳餚就去大膽的品嚐吧，

還是那句話——畢竟生活嘛，只要自己喜歡就好！

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