生粉、澱粉、玉米澱粉，叫法相似，用途區別大，用錯等於毀菜

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廚房的常用調味料，無非就是油、鹽、生抽、雞精、糖和澱粉，其中粉絲提問最多的問題，多與澱粉有關，比如製作炸帶魚時，有粉絲問到：

“掛糊不用澱粉，用生粉、小麥澱粉或木薯澱粉可否？”

這問題中，

生粉、澱粉和玉米澱粉叫法相似，是否都是同一材料？

生粉可以歸為澱粉類的統稱，但澱粉類卻有很多分支，玉米澱粉與問題中的木薯澱粉，都屬於澱粉類的分支，而且木薯澱粉並不適用掛糊，

生粉、澱粉、玉米澱粉，叫法相似，用途區別大，用錯等於毀菜

，如果烹飪菜式時用錯澱粉了，會導致菜式的口感和味道差強人意，所以需要先了解各種澱粉在日常烹飪菜餚中，常用的用途，才能杜絕用錯。

◇ 玉米澱粉

玉米澱粉別名叫粟粉，平常大家多叫它為“生粉”，

玉米澱粉的特性是粘性足，吸水性強，多用於肉類醃製鎖水上漿、勾芡、輔助掛糊等

，用途廣泛，還能運用到部分需要增加粘度的小吃上，比如玉米烙、冰激凌、蛋撻餡料等。

◇ 綠豆澱粉

綠豆澱粉的特性是粘性充足，吸水性小，粉色潔白而清爽

，平常常吃的龍口粉絲、綠豆涼皮，涼粉等美食，都採用綠豆澱粉製作，部分雜糧麵條、煎餅、綠豆糕，也會用到綠豆澱粉搭配製作，讓味道更清爽。

◇ 小麥澱粉

小麥澱粉的特性是粘性不強，沒有面筋性，只是單純的小麥粉

，常用於製作蝦餃的表皮，腸粉搭配，冰皮月餅的外皮等，主要製作需要帶有韌性、晶瑩剔透感的美食。

◇ 木薯澱粉

奶茶店中的珍珠、芋圓等奶茶配料，就是用木薯澱粉製作，質感半透明，有晶瑩感，口感軟糯Q彈

，如果諮詢問題的粉絲，製作炸帶魚時用木薯澱粉掛糊，那麼這道炸帶魚就更有另一番風味了（很難吃）。

◇ 紅薯澱粉、土豆澱粉

這兩種澱粉的特點是吸水性、吸收性都很強，粘性十足，只是紅薯澱粉的顆粒狀較粗，土豆澱粉較細膩

，平常常吃的土豆粉、紅薯粉就用這兩種澱粉製作的，柔韌滑嫩，特別嬌爽，廚房烹飪中，常用於搭配製作油炸類美食的表層掛糊，油炸後，粉層特別酥脆，涼了還不易回溼。

常用的廚房烹飪操作：掛糊、上漿、勾芡，用哪種澱粉類更合適？

◇ 掛糊：

是讓食材表面裹上一層厚實的麵糊狀用於油炸，以達到外脆內嫩質感，代表菜式有京醬肉絲、糖醋排骨等，

常用掛糊的搭配是玉米澱粉、麵粉和清水混勻成液糊狀，還可適量新增土豆澱粉或紅薯澱粉，以增加麵糊黏稠性。

◇ 上漿：

肉類常用的醃製手法，目的是讓醬汁底味與肉類水分得到鎖水不易流失，口感保持滑嫩，代表菜式有水煮肉片、爆炒肉片等，

上漿直接影響成品口感，一般採用“玉米澱粉+雞蛋清+油”搭配，抓勻呈黏滑質感即可。

◇ 勾芡：

勾芡屬於菜式起鍋前的收尾操作，主要為了讓菜式的醬汁更稠滑，

芡汁

有

分為厚芡和薄芡，厚芡適合爆炒菜式，用土豆澱粉調配水澱粉，能讓菜式的醬汁更濃稠更美味；薄芡常用於增加湯羹濃稠度，比如龍利魚番茄湯、紫菜蛋花湯等，常用玉米澱粉。

生粉、澱粉、玉米澱粉，叫法相似，用途區別大，用錯等於毀菜

，本篇文章除了學習到了掛糊、上漿、勾芡三個常用烹飪操作的基礎知識以及適合的澱粉類調配外，還了解了常用澱粉類知識，

生粉屬於統稱，而玉米澱粉則是澱粉類的其中一種，弄懂澱粉類之間的區別以及適合用途，烹飪菜餚時就能減少用錯澱粉的尷尬，讓製作的美食更美味。

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