雲吞麵的面是什麼面？為什麼在廣州有云吞面？雲吞麵的面是什麼面？

雲吞麵的面是什麼面

在廣州，百姓的日常早餐中，除了拉腸以外，常見的麵食還有云吞面、牛腩面、牛雜麵、牛三星面、豬手面等等。小時候，我以為只有廣東才有雲吞的，後來長大出外多了，才知道其他地方也有類似的食物，比方四川的抄手，福建的扁食。

雲吞麵，又有人稱其細蓉、大蓉，為何會有這樣稱呼，則是眾說紛芸，其中一種說法是：因為雲吞煮熟後飄浮在沸水中，像一朵朵水中芙蓉花。而白居易在《長恨歌》中有一句：芙蓉如面柳如眉，所以雲吞麵又稱芙蓉面。大蓉，細蓉是大份，小份的區別。

在我記憶中，小時候的週末跟媽媽去逛菜市場時，媽媽必然會帶我去一家雲吞麵店吃上一碗當早餐，配上大紅浙醋+醬油的調味料，每次都吃得小肚子圓滾滾的，那縷雲吞麵的香氣是在了腦海中的。

而在廣州人眼裡，正宗的雲吞麵是由三部份組成的：

一是雲吞。一顆好雲吞，要‘皮薄餡靚’，不能太大，一口一顆的大小最為適宜。餡料最好是鮮豬肉和鮮蝦肉五五混合，豬肉得帶點肥，蝦是現剝蝦肉，再添點蝦籽提鮮，包進雲吞皮中包裹，封口時不能捏得太緊，否則煮熟後會硬。皮滑肉爽，鮮香間夾著蝦籽的脆，真是一種很特別的口感。

二是面。傳統的雲吞麵是用‘竹升面’的，因為竹升面的製作方法是靠著一支竹，師傅需要反覆在麵糰上按壓而成，而且會新增鴨蛋、鹼水，所以麵條比較爽彈（粵語中叫“煙韌”）。而且竹升面講求新鮮，以前店家都是自家現制，制面過程也是一道風景線。好的‘竹升面’口感爽彈微帶鹼味，但卻不會有鹼水的苦味，也是很考制面師傅的手藝的。（竹升面的製作過程在此就不多說了）

三是湯底。如果說雲吞和麵是主角，那湯底絕對可稱得上靈魂。傳統雲吞麵的湯底，是由大地魚曬乾磨粉，連同豬骨、蝦籽熬製而成。再配上韭黃，那股鮮香讓人一聞就精神一振。

除了雲吞麵的食材湯底有講究，

烹煮也講究步驟，

先焯熟雲吞，放碗底；然後再把面放開水中煮上幾十秒，再放到冰水中“過冷河”後，放到雲吞上面，再淋上滾燙的大地魚湯底，灑上切成小段的韭黃就可以上桌了。這樣可以使雲吞更入味之餘麵條又不會被浸泡太久變軟。

小時候看店鋪師傅煮麵那行雲流水般的動作，可以看上半天。雲吞麵上桌，散點店家自制的酸蘿蔔粒（可加可不加，加會偏酸），再用小勺裝一勺大紅浙醋＋醤油，混合蘸著吃（不建議直接倒面裡，會破壞湯味），先吃麵後吃雲吞，最後再喝兩口湯，完美！ 寫著寫著都有點流口水了，哈哈~~

正宗的雲吞麵，很多都隱藏在西華路、龍津路、泮塘那街頭巷尾的老店中，新派連鎖店的味道不能說不好，但對於老廣們來說，就是少了老店的那股浸入樑柱的雲吞味道。有朋自遠方來穗，推薦一試。