那最是誘人的“滋啦”一聲——有聲有色有香味的油潑扯麵

油潑扯麵是陝西著名小吃，說它是有聲有色有香味絕對是恰如其分：抻制面條的時候麵皮要在案板上甩得“biang biang”作響，聽得人心曠神怡，煮好的麵條色澤明亮，光滑可人，再配上鮮紅的辣椒、碧綠的蔥花和蔬菜，本身就是一幅足以讓人垂涎三尺的美麗畫卷，最妙的地方還是“油潑”這個環節，一勺滾燙的熱油迎頭澆在辣椒上面，滋滋作響，一股熱氣在碗裡升騰翻滾，隨即飄來的就是那種難以用語言表達的異香。你還沒有動筷子就已經享受一道來自聽覺、視覺和嗅覺的盛宴。熱油流經辣椒、蔥花和蒜絲之後，將它們的風味糅合在一起，再加上醬油和醋配製的調味料，裹在麵條外面，那滋味真的是隻能用“妙不可言”來形容了。

油潑扯麵的製作關鍵在於“扯麵”環節，所以今天我們要重點說一下。扯麵的難度雖然比不上蘭州拉麵（蘭州拉麵真是麵點製作的聖殿，LG嘗試了無數次，依然不得其門），其挑戰性也不低。好在只要嚴格遵循麵糰配方比例和揉麵的程式，成功率應該是100%，不像蘭州拉麵的製作需要太多隻能意會不能言傳的小技巧。

先來說說麵糰的配方：

1）中筋麵粉：250克（二人份）。不少人會覺得高筋麵粉強度高更加適合製作拉麵、扯麵，實際上恰恰相反，高筋麵粉因為麵筋含量高，拉扯的時候回彈的傾向更大一些，需要更長的時間和更多的技巧來讓麵條鬆弛，釋放內部過大的應力。有些國外的美食愛好者發現用低筋粉反而更容易拉扯成形，問題在於低筋粉製作的麵條下鍋之後很容易斷開。綜合考慮下來，中筋粉最適合製作這類麵條。

2）水：115克，水溫儘量控制在25攝氏度左右。250克麵粉配115克水是一個相當硬的麵糰，揉麵和鬆弛過程非常重要。當然也可以將水量增加到125克或者稍多，操作更為簡單一些，但是做出來的麵條就沒有那麼筋道，也就少了黃土高原的那種豪邁風情。

3）食鹽：3克。食鹽有助於麵糰內麵筋組織的發育。

4）小蘇打（食用鹼）：1。5克，大約1/4茶匙。食用鹼同樣對面條成形有輔助作用。

5）花生油：適量

麵條製作過程如下：

第一步，把250克麵粉、3克鹽和1。5克小蘇打放在一個大碗裡面

用筷子或者蛋叉攪拌均勻。

緩緩倒入115克水，邊倒邊快速攪拌

混在一起的水和麵此時應該呈現絮狀（也就是所謂的面穗）。

第二步，把混合好的“面絮”倒在麵點案板上，揉成麵糰。這個過程需要一些耐心和體力，所以說製作美食絕對是一種最佳的身體和心靈的鍛鍊。揉麵過程大概需要15分鐘（當然取決於你是否賣力，偷懶的話半個小時也不行，哈哈），揉到最後應該感覺到麵糰有突然變軟的趨勢，而且質地均勻光滑。把麵糰包上保鮮膜，放在案板上鬆弛10分鐘。

10分鐘後，把麵糰整一下形狀（前面的麵糰肯定有一些縫隙），接著把它搓搓長，等你感覺到明顯的阻力的時候，就把它再包上保鮮膜鬆弛10分鐘。

接著把麵糰搓到大約20釐米長，用刀切成兩等份，包上保鮮膜鬆弛5分鐘。

把兩個麵糰分別再搓到20釐米長，一分為二，這樣原來的麵糰就做成了4個劑子。給每個劑子都包上保鮮膜鬆弛5分鐘。

然後再把每個劑子都搓到20釐米長。包上保鮮膜鬆弛5分鐘。

在案板上抹上一層植物油（這裡用的是花生油）

用手把每個劑子壓扁，做成一個長面片。

把擀麵杖放在面片中央，擀麵杖的方向與面片的長度方向對齊。前後滾動擀麵杖，把長面片壓成22－25釐米長6釐米寬的麵皮。

然後用筷子在麵皮中央壓一個印。在麵皮表面塗抹一層花生油，包上保鮮膜鬆弛40分鐘。

第三步，等待麵皮鬆弛的時間我們準備一下麵條的配料。油潑扯麵自然離不開辣椒，不過它最大的魅力並非在於辛辣的口感，而是熱油澆上去之後散發出來的香味。對於辣椒來說，越靠近中心的部位就越辣，比如辣椒裡面的筋脈比辣椒皮辣，而辣椒的種子又比辣椒的筋脈更辣。辣椒真正能散發出迷人香氣的就是最外邊的薄薄一層而已，所以現代西餐裡面很流行的一個做法就是把辣椒（或者圓椒）直接放在炭火上烤，外皮起泡變色之後就會變得很香。在這裡我們先把辣椒的頭部揪掉，倒出其中的種子，然後把它切成細絲。如果想讓辣味更加濃烈一些，可以把它切碎或者打碎。不過如果打得太碎，辣味難免就會把香味蓋過去。

另外再把30克青蔥切成蔥花，把大蒜一瓣切成儘可能細的細絲，把小青菜兩棵洗淨沿著縱向切絲後燙熟備用，當然油潑扯麵還離不開豆芽，我們這裡用的是荷蘭豆豆芽，顏色比黃豆芽、綠豆芽好看，而且味道也更加清新。

另外再用30克醬油和10克醋配成調味汁，我們的油潑扯麵就萬事具備，只欠東風，哦，不對只欠扯麵了。還有，我說那個誰，你的開水還沒有燒吧，沒有開水拿啥煮麵哩？

第四步，40分鐘已經過去，見證真相的時刻就要來臨了。用顫抖的雙手開啟保鮮膜，那麵皮似乎還是一幅老樣子，這能行嗎？滿腹狐疑地雙手捧著麵皮，用拇指輕輕壓住兩端，輕輕一拉，咦，沒有斷耶！不過不要得意忘形，你很快能感覺到阻力，這時候不要強行用力，雙手輕輕揮動麵皮，讓它摔打在案板上。這麼做可不是為了耍酷，也不是非要聽那個“biang biang”的聲音，麵皮撞擊案板的過程可以幫助它消除內部的應力，讓它變得更加柔順聽話。如果一切順利，這個麵條可以輕鬆拉到1。5米以上。

然後再把麵條沿著中間的那個印子撕開，一根麵條就變成了兩根麵條。前面我們只在麵皮上壓了一個印子，其實還可以壓上兩個或者三個印子，這樣就可以把一根麵條扯成三根或者四根麵條。當然麵皮也應該擀得更寬一些，比如10釐米。

把拉好的麵條直接扔進開水鍋子裡，煮上三分鐘就可以撈出來，放在麵碗裡面，在邊緣鋪上豆芽、青菜，在中央依次鋪上蔥花、蒜絲和辣椒，麵條的周圍澆上一圈用醬油和醋配的調味汁。

把30克花生油（傳統的油潑扯麵使用菜籽油，不過現在許多油菜都是轉基因作物，如果介意這個，可以使用花生油），加熱到幾乎要冒煙的地步，然後澆在辣椒上面，伴隨著“滋滋”聲，一陣白霧開始升騰，哎，我說那個誰，你不要跑嘛，並不是每一陣白霧後面都會冒出妖怪哦。來來來，準備筷子，好好享用這道美餐吧。