我已記不得，何時成為一“面痴”

切仔面是什麼意思

我既不帶記何時，為一面痴。不只知叫我吃白飯之少母親，我總推三推四；遇面，到我搶，恐於兄姊妹先掃光。“一歲三百六十五日，日啖如面不好？」母笑問。吾甚敬大點頭。

第一次出，至吉隆坡，聯邦店對面之地為之立，專為長程車至金馬侖高原，三四不識者可共乘。至於夜分，我看一攤販，店名曰“流？”，力士司機。腹中餒矣，食則一碟，五味之極，自是中面毒益深。

則一曰福建炒麵，只在吉隆坡才，我既長往福建，亦未嘗同味也。先，為面，與世之黃油麵異，其於日本烏冬猶粗，切作四方之長。

下多者豬，一面炒一撒地魚的油渣粉，其香可知，帶甜，為淋矣濃稠之黑醬油，如海南雞食之。

配料數字之U魚與？，炒七成，撒一把椰菜芽的油渣入，上鍋蓋，使料汁攪入面內，開啟鍋蓋，復翻兜數下，一碟漆然暗，烏油油之閩成功。

有了吉隆坡女友後，以往復往，閩趁食食，有一檔銀行開在後，有一檔在晏市PJ，其最著者茨廠街“金蓮記”。

初至之雲吞麵我亦好，記曰“大世界遊樂場”中由廣州來者販檔，檔主小子皆一人焉。連廠亦為。早以竹升打面，下午以豬骨和地魚滾好湯，夕夕賣面。宣傳部亦關掌，以竹片擊之篤篤聲。

和麵頗正，但叉燒異。以豬肉全瘦者，塗上■糖，燒得惟赤，不焦黑，以不帶肥，故燒不出又紅又黑之效以。自是一脈相傳，南洋之叉燒面用之叉燒，皆復枯又瘦。有販工亦得不精，惡不已，但此等惡之味已成愁，必專求食。

南洋之雲吞麵已自成一格，餘嗜者為幹撈，於空牒上下矣黑醋、醬油、西紅柿醬、辣醬。面質好，U幹水份，混於醬料中，上鋪數條南洋天生得不美之心不肥，復有數片雪白帶紅者叉燒。

又奉一小碗湯，湯中數粒雲吞，包得大小，皮多餡少。致命之誘，是下了大的豬油渣，與其牒小醬油中之糖醋綠椒，有此二物，何料亦可不加，則連吃三牒，以面重竟不多。

二十世紀六十年至日本，其計未飛，民生甚貧。新宿西口之車站是木搭之，出，在橋下有流鶯，食之消夜，即販馱之拉麵。

湊上去試一碗，那是何面？硬繃繃之面，那碗時點亦無味，全是醬油及水句也，當下眾之味精，而價便宜，為善擇。

今人食之日本拉麵，為數十年之經進也，乃有豬骨湯、面豉湯底也，若今諸食之初者日本拉麵，必吐出。

泡麵亦其年始發之，而可與今之物同味，乃食上癮，或謂自食上癮乎！那是最便最便者食，家裡，一箱箱地買，一箱二十四包，年少腹大，一個月要吃五六兩。

何所？皆食泡麵？一點亦佳，蘄水一發，則客去，訪之人皆不知日本物之貴，每欲食我一餐者八九之入，餘者，即交費與泡麵矣。

最初之泡麵，非夫包味精粉，又以明塑膠紙裹兩片筍乾，如今何料皆不加之華，記不必煮，泡湯而已。醫生說味精食多是身害，亦有三姑六婆傳泡麵外有一層蠟，多食則積一團在腹。全是妄，泡麵為恩物，我吃了數十年，其好好生。

至韓旅行，其面以常製出，又硬又粗。人生第一次食至一大湯碗者之冷麵，上猶浮數塊冰，侍者以剪刀斷，乃吞得入。

但其面亦能食上癮，尤為撈，混了又辣又香又甜之醬料入，百食不厭，至今猶說，亦成矣泡麵，常買來食。

若夫曰“辛”之即食湯，我乃遠，雖能食辣，然則不飲辣湯，一飲喉而江陵，大咳嗽起來。

今韓以為國食之炸醬麵，則山東流之長，即曰即引。入餐館，一曰面則聞砰挺立之拉麵聲，何料亦無，一團漆然暗之醬，加上幾片洋蔥，食也吃！，為韓人最好者，一出其國所思者是碗炸醬麵，與香港人懷雲吞麵。

說來又記一段小插曲，吾群友，有一畫，小學時折其一臂，他是一個孤兒，愛一女華僑之，吾為之往女友之父媒，那廝說我女欲嫁之是一個會拉麵者，我大怒，曰如明知我是人是獨臂之，能持何面？因言日要打人，其父逃去。

如歐洲，乃知義大利人是則嗜面，然不曰面，曰粉。汝是何人，則食足，雖食麵義大利人，而與吾輩之異，其始則以面和米煮得半生不熟，則曰是最有“齒感”或“咬頭”之，我一點也不與。

只能受之曰：“天使之發”（Capflli心‘ angelo），其與雲吞麵異曲同工。後來，於義大利久，亦能賞之粗麵，謂之意粉。

意欲得食不易粉，常照紙印也，加深所鍾而完一二。有一種地中海蝦義大利，頭寒得黑，原有點肉。但勿輕此蝦，以幾尾來拌意粉，為天下美。

他至死不可。以香港蝦，雖生來之，亦無其地中海海味。言之文，而試之則人知吾言矣。

亦有撒上烏魚子之意粉，不知臺灣人，以烏魚子惟臺灣人與日本人食。撒上芝士粉粉之意，永與面自不合於同，芝士為芝士，粉，粉，而有種烹調法，是以如庖俎則大一塊芝士，浚之深矣，為一個鼎，以面既熟後入撈拌，乃至美之義大利麵。

前南斯拉夫矣，求不得面。後住久矣，始知有雞絲麵，與牙籤般細，亦如牙籤則長，亦易於熟。滾了湯，撒一把入，即成。以無雲吞麵食，當是也，湯少少，面多，慰愁。

去矣梵，覓幼嗜之梵趁，其下多西紅柿醬、醬油去炒，配料只有椰菜、烹之番薯一、豆卜、些子之羊肉，炒得面盡斷，是我好之。而不可得，蓋食之梵塵，乃移於南洋之天竺胡人，來發明之。

在臺灣居之數年，吃得最多，是年又有福建風，炒之福建地面甚，用之當是黃之油麵，下多者，計有豬肉片、鯢魚、生蠔和雞子。炒得半熟，下一大碗湯下，上蓋，炆熟而止，實味，食不亦樂乎。

土人為曰切仔面，所謂切，是淥也。切，亦可切，以豬肺、豬肝、煙燻黑魚等諸切片，亂切一通，亦曰“黑切”，撒上薑絲，淋著濃稠之醬油膏當料，甚多，是我百不厭之。

其為得宜則“度小”一派之祖仔面，以面既熟，又小茶匙一小茶匙地以肉末醬澆之，至今猶存其舊，面擔必設著一缸醢，食時一粒貢丸或半個滷卵，面上亦加芽菜與菜菜，要在外之紅蔥頭酥，香港人謂幹蔥之，有此物，方香。

還香港居，亦食上海者面，不下雞子，亦無鹼水，不甘味，不彈牙。此面我以無味，但代飯來填腹而已，而上海友不同，罵我不知賞，我固不惜。

上海面最美者為粗炒，濃油赤醬地炒將起，下之大者椰菜，肉少，而我喜食，至其煨面，煮得軟綿，朕無所興。澆頭，是一小碟菜。一大碗何味俱無者湯，上淋饌，即成。餘亦不覺異。最愛者蔥油拌麵，以京蔥切段，油炸焦，因拌麵，何料皆不加，甚可口。惜今至滬菜館，一曰此面，問曰，非下豬，彼皆搖首。蔥油拌麵，不用豬脂，如食發泡膠。亦有變通，則又曰一客紅燒蹄，取豬脂，以拌麵。

香港何面有，而秦之幹撈麵曰Ba-Mi Hang，則罕見矣，我再三勸其側食，今於九龍城亦有數家肯為，以豬脂，灼好肉碎、豬肝、豬丸，燥幹蔥和蒜茸散，下大豬油渣，他又算的配料，反面一撮許耳，亦我之愛。

欲面欲得狂時，可以自為，每日晨餐都吃其面，經濟為吾教之皆可歸開面店。星期一為雲吞麵，星期二為其人之茶油拌麵，星期三為牛面，星期四炸醬麵，星期五大滷麵，星期六為南洋蝦面，星期日為蔡家趁。

蔡家炒麵承受福建炒麵的傳統，用的是油麵，先用豬油爆香大蒜，放麵條進鍋，亂炸一通，看到面太乾，就下上湯煨之，再炒，看幹了，打兩三個雞蛋，和麵混在一塊，這時下臘腸片、魚餅和蝦，再炒，等料熟，下濃稠的黑醬油及魚露調味，這時可放豆芽和韮菜，再亂炒，上鍋蓋，燜它一燜，熄火，即成。

做夢也在吃麵。飽得再也撐不進肚，中國人說飽，拍拍肚子；日本人說飽，用手放在頸項；西班牙人吃飽，是雙手指著耳朵示意已經飽得從雙耳流出來。我做的夢，多數是流出麵條來