脆皮豆腐、排骨蝦、工夫魚

宰排骨刀缺了會遺留刀片在肉裡嗎

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脆皮豆腐球

原料：

內脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、蝦泥200g、馬蹄末100g、香菇末100g。

調料：

鹽2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 雞醬50g、色拉油2500g。

製作：

1。將內酯豆腐和水豆腐擠爛，用油格將水瀝乾。

2。取一小盆，將瀝好水的混合豆腐加蝦泥、馬蹄末、香菇末、 香菜末、鹽、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌勻。

3。淨鍋上火，倒入乾淨色拉油燒至五成熱，用一個橢圓形不鏽鋼小調羹挖40g上述2種調好的豆腐，挑成橢圓形，下入熱油中。

4。五成油溫將豆腐球炸至定型熟透，撈出，將油溫升高，復炸至豆腐球成金黃外皮起脆即可。

薑汁蔥香雞

原料：

雞大腿300克、大蔥、西芹、鮮姜、生抽、鹽、白糖醋、自制香油、色拉油各適量香菜葉少許

製法：

1。 把雞大腿下入水鍋，煮熟後撈出來瀝水。另把大蔥切成斜刀片，西芹切成段，均待用。

2。把鮮姜去皮，置案板上剁成細末，然後下入油鍋煸香，剷出來待用。

3。取雞腿肉撕成條，納盆加入大蔥片、西芹段、煸香的薑末、生抽、鹽、白糖、醋、香油，拌勻後裝盤，點綴香菜葉即可。

乾鍋排骨蝦

原料：

豬肋排300克、青蝦200克、無筋豆節100克、狼牙土豆條100克、幹辣椒節15克、花椒5克、薑片、蒜片、蔥花、郫縣豆瓣、香辣醬、乾鍋醬、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、孜然粉、花椒油、香油、香料紅油、色拉油各適量熟芝麻少許滷水1鍋

製法：

1。把豬肋排治淨，放入滷水鍋裡滷熟，撈出來晾涼並斬成節，再投入熱油鍋裡炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油待用。把青蝦治淨，從背部開片，納盆，用薑片、鹽和料酒醃入味，再投入熱油鍋裡炸至表面金紅酥脆，撈出來瀝油。把無筋豆節和狼牙土豆條也下入熱油鍋裡炸至成熟，撈出來瀝油。

2。 淨鍋入香料紅油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片和蒜片爆香，下入郫縣豆瓣、香辣醬和乾鍋醬炒香出色，放入炸過的滷豬排節、青蝦、無筋豆節和狼牙土豆條，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖和孜然粉炒勻入味，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝入乾鍋內，撒上蔥花和熟芝麻，即成。

功夫魚

此菜是按照過水魚的基本做法演變而來，在汆煮整魚時鍋里加了化豬油，這樣汆熟的魚肉更細嫩。酸辣風味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黃燈籠辣椒和泡辣椒的辣味還有野山椒、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。

原料：

魽魚1條（重約1200克） 芹菜節80克小米椒絲30克青尖椒絲50克子薑絲80克蔥節20克野山椒末50克姜蔥汁、料酒、姜米、蒜米、蔥花、黃燈籠辣椒醬、泡辣椒末、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油、醋、水澱粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

製法：

1。 把魽魚宰殺治淨後，在魚身背部肉厚處直刀剞一字花刀，再用鹽、姜蔥汁和料酒醃碼入味，然後下入加有化豬油的沸水鍋裡，開小火燜熟，撈出來裝入盤中，待用。

2。淨鍋入化豬油和色拉油燒熱，下入姜米、蒜米、野山椒末、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒絲、青尖椒絲和子薑絲炒出味，摻入適量鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油和醋，用水澱粉勾芡後，放入芹菜節和蔥節推勻，製成酸辣味汁，出鍋澆在盤中魚身上，撒些蔥花即成。

水煮紅燒肉

原料：

帶皮豬五花肉500克鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香葉、八角、橘皮、水澱粉、菜油各適量

製法：

1。把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋裡煮熟並上色，撈出來切成塊後，下入熱油鍋裡炸幹水分，待用。

2。鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸後，再下入炸過的五花肉塊，調入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然後倒入高壓鍋里加蓋壓熟，待用。

3。淨鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻適量的清水燒沸後，調入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤裡墊底，再倒入燒熟的五花肉塊。大火收汁入味後，用水澱粉勾二流芡，然後裝在窩盤內，並撒入刀口辣椒，最後澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。

珧柱金湯燜白玉

此菜先把白蘿蔔和金鉤、乾貝等海鮮一起，用高壓鍋壓後，將白蘿蔔改刀裝盤。另把壓蘿蔔的原湯重新下鍋並調味，澆在白蘿蔔的面上成菜。上桌的這道蘿蔔新菜，看著清爽，口味也相對清淡，尤其適合小孩子和老年人食用。蘿蔔在壓制時吸收了海鮮的鹹鮮之香，吃進嘴裡軟糯化渣，清甜中帶著誘人的鮮美。

原料：

白蘿蔔500 克金鉤15 克乾貝15 克蒜苗葉、鹽、生粉、雞精、味精、高湯各適量

製法：

1。把白蘿蔔放入高壓鍋裡，加入金鉤、乾貝、鹽，摻入適量的高湯，關蓋上汽壓約數分鐘，至蘿蔔壓，關火晾涼。另把蒜苗葉切成細絲，待用。

2。 把白蘿蔔取出來，改刀成厚度一致的圓塊，擺入白條盤。

3。把煮蘿蔔的原湯倒入淨鍋裡，加入少許雞精、味精調味，勾芡後起鍋淋在盤中蘿蔔上。最後將熟金鉤、熟乾貝撕成絲，與蒜苗絲一起撒在蘿蔔的面上，即成。

柴火羊肉

柴火羊肉與流行的柴火雞有些類似，以前常用土灶大鍋燒燜而成，現在我們用烤魚爐來燒羊肉，高壓鍋壓熟的羊肉與時蔬放入烤魚盤中炭烤，吃完羊肉還可以新增藕夾、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。

原料：

羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克，蒜苗12克，刀拍生薑18克，大蔥段20克。

調料：

A料（冰糖8克，老抽12克，蠔油、燒燜鮮調味料各10克）

B料（東古一品鮮醬油15克，雞精6克，胡椒粉2克）

羊肉原湯1千克，雞精6克，胡椒粉2克，色拉油65克，紅油豆瓣15克，朝天椒15克，鹽5克，黃酒10克，

製作：

1。蒜苗洗淨，切長2。5釐米的馬耳朵段；娃娃菜清洗乾淨，切成1。5釐米寬的條，入加鹽的開水鍋中煮熟，撈出沖涼；冬菇發好。

2。羊肉切成4釐米的正方塊，放入清水中浸泡，放入加有黃酒的清水將羊肉焯透，撈出沖洗乾淨，瀝乾水分。

3。鍋上火入色拉油燒熱，下刀拍生薑、大蔥段煸炒出香，下紅油豆瓣翻炒均勻，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。

4。倒入羊肉，用鏟子將羊肉來回翻動，入A料調味，添入清水1千克，連同羊肉一起倒入高壓鍋中（高壓鍋底部墊上竹篦）壓制25分鐘，將壓好羊肉中的蔥、姜撈出，撈出羊肉，再撈出原湯。

5。出菜時，將羊肉用保鮮膜封好，放入蒸箱裡加熱至剛好熱透；將娃娃菜擺放在烤魚盤上；將茨菰蒸熱，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。

6。將蒸熱的羊肉倒入鍋中，加入B料調味，大火收汁，待汁水濃稠時，撒蒜苗段。

7。將木炭提前燒紅，用火鉗子將木炭放入烤魚爐架上，將羊肉堆放在茨菰上方，澆上原汁即可。

熟茨菰：

1。將茨菰2500克表面的一層去掉，削皮，去掉頭部，切成兩半，清洗乾淨，瀝乾水分。

2。將茨菰倒入2千克的高湯桶中，加入鹽100克、熟豬油50克攪勻，放入蒸箱中蒸制20分鐘，蒸至茨菰用筷子可輕輕插入即可。