面面俱到的榆林人面食日記，扯不斷的家鄉味！

YU LIN

榆林麵食

DAILY LIFE

榆林的麵食日記，要從“一面百吃，一面百做”的日常飲食中說起，從餐桌上的各式麵條，到令人眼花繚亂的麵點，榆林人手中的麵食，千姿百態，永珍森羅……看似簡單的一道麵點、一碗湯麵，卻是漂泊在外的遊子們最割捨不下的一道牽掛，凝結著這片土地上的人們勤勞質樸的生活哲學。

麵粉是由小麥歷經季候孕育出的果實，一顆顆金黃飽滿的麥子凝結了日月、雨露的養分。榆林人除了日常有吃麵的飲食習慣外，也會根據天氣溫度吃應景的麵食。人們會在炎熱乾燥的時候吃一碗涼麵，清涼可口；在風雨微瑟中吃一碗熱湯麵，如沐春風。寒來暑往，人們將四季書寫於餐桌之上，將情思寄託於寸碗之間。今天，讓我們走進這幾款榆林麵食，品味它們的魅力。

壹

餄餎面：爽/滑/勁/道 香/氣/馥/鬱

餄餎面的做法十分講究，和麵要用溫水和出軟硬適中的麵糰，然後將和好的麵糰放入特定的工具裡，擠壓成長條在鍋中煮沸，再佐以葷素搭配的臊子，一碗飄香濃醇的餄餎面就製作成功了。忙碌的間隙，一碗熱氣騰騰的餄餎面，把對故鄉的思戀當作調味劑，瞬間就填滿了飢腸轆轆的胃。

餄餎面在榆林民間百姓的生活中，有著舉足輕重的地位。榆林人會在逢年過節及其它重要時刻製作餄餎麵食用，用以招待賓客友人，同時，尋常生活的一日三餐裡也常會有它的身影。餄餎面是榆林人以禮相待的重要象徵，也是日常生活中平凡卻並不普通的一碗佳餚。

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榆林的麵食美味眾多，除了各式麵條及各種麵點以外，涼皮也是很多人鍾情的食物，它是榆林麵食文化的必修課。旺火一催，兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的麵皮就成型了，再用刷子刷上一層薄薄的油，切成細條，配上黃豆芽、胡蘿蔔絲、黃瓜絲，再加入秘製的調味料，一碗色澤光鮮、清香爽口的涼皮就做好了。

涼皮的種類多樣，極具代表性的要數擀麵皮、釀皮、米皮、麵皮等，有的工序稍許複雜，但並不影響人們對它的熱衷。涼皮有其獨特的魅力，在配菜調料的加工下色味俱佳、四季皆宜食用。每一種涼皮的口感是不同的，但讓人們流連忘返的味道卻是經久不變的。

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雜麵，也被稱之為長雜麵，是陝北地區一種特有的風味小吃，採用榆林本地出產的粗糧製作而成，其麵粉是混合小麥與豌豆碾制而成。雜麵製作工藝較為複雜，要求更高，麵糰要求不軟不硬，在擀麵時要求手部力量均勻使勁，還要加入必不可少的沙蒿面。手工擀成的雜麵長如絲、薄如紙，有“巧媳婦擀的好雜麵”的俗語。

陝北人愛吃雜麵，款待貴客、為親人餞行，必吃長雜麵。過去，白麵裡摻上雜糧做成雜麵條，是困難年代填飽肚子的無奈之舉。今天，雜麵因其濃郁的豆香味，不但成為尋常百姓餐桌上的常客，也時常登上酒店這些所謂的大雅之堂，深受一眾食客的喜愛。

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抿節在陝北方言中讀“抿節兒”，所以也寫作“抿尖”。民歌有詞：“挖的那個雜麵抿成抿節，挖的那個白麵揪成不碴”。所以製作抿節的麵糰是由豌豆和小麥磨合而成的雜麵，或者是玉米麵與小麥面混合而成的麵糰。

和其它麵條不同，抿節兒不像其他麵條那樣成長條狀。“抿”在漢語中有“抹”、“收斂”的含義，一邊壓一邊做“抿”的動作，即可將麵糰擠壓成一小截一小截的面段，抿節兒的“抿”字即表示製作手法，而“尖”則是指出鍋後的形狀。陝北抿節是一種粗糧細做的麵食，是勞動人民勤勞智慧的飲食結晶。

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攤黃，榆林有名的麵點小吃，以小米麵、玉米麵為主材料醒面，醒好的面再加水攪成麵糊，用勺子把麵糊倒入攤饃鏊子，做好後摺疊成半月形狀，剛出鍋的攤黃，色澤焦黃、清甜微酸、綿軟筋道，讓人愛不釋口。

“攤”，是中華民族餐飲文化裡的專用稱謂，攤黃的工藝流傳體現了人們對於麵食文化的鐘愛與傳承。一塊塊金黃的攤黃在民俗的襯托下熠熠生輝，半月的形狀更是寄託著人們對這塊土地的愛慕與敬仰，美食與鄉情作伴，時光都緩了下來，棲息在人們的心頭，反覆縈繞。

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黃饃饃是流行於榆林當地的一種傳統名小吃，原料由糜子面或小米麵發酵，包裹蒸煮好的紅棗、豆類摻合成的餡料蒸制而成，口感鬆軟帶甜，顏色呈黃色，因而得名黃饃饃。榆林人堅持用手工製作來保證黃饃饃的香甜可口，守住了這道工序，就守住了傳統美食的原汁原味。

一籠籠剛出鍋的黃饃饃恰似一顆顆晶瑩剔透的珍珠，散落在尋常百姓家中，他們將它視作走親訪友的客禮，凝結著人們經久傳承的經驗和智慧結晶。黃饃饃是在歲月變遷中流傳下來的時代紀念品，承載著人們對這片土地的真摯和忠誠，延續著麵食文化的無盡價值。

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貳

涼皮：酸/辣/爽/口 四/季/皆/宜

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歲月流轉，麵粉在光陰裡肆意飛舞，任由人們的雙手揉成一塊塊麵糰，小小的麵糰在勤勞智慧的百姓手中千變萬化，輾轉間就變成了一頓多滋多味的美食佳餚。麵食是榆林飲食文化的一部分傳承，今天，琳琅滿目的麵食散發著誘人的香氣，那香氣透過窗欞，朝著美好的生活氤氳開來，勾起每個人心中對舊時光的懷念。