新年家宴待客，學會8菜1湯，葷素搭配，做法簡單美味很家常

“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經是一名英語老師，現在是為愛下廚房的家庭的煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

時間過得真快！又要過年了，一到過年就很忙碌，年前要給家人添新衣，準備過年雞鴨魚肉，走親訪友的禮品，最重要的就是過年了家裡來客人要準備幾桌宴客菜。

今天蘋果姐分享8菜1湯，做法簡單很家常，上手就能學會，這幾道家宴待客菜，葷素搭配，熱菜冷盤全都有，喜歡的可以收藏了，不管招待什麼樣的客人都很實用！

——【糖醋排骨】——

材料：排骨8塊，大蔥1段，姜1塊，八角1顆，糖2勺，醋4勺，醬油5勺，鹽半勺，涼水半碗（調汁）

製作過程：

1。 排骨洗淨焯水；

2。 排骨和大蔥段，姜塊，八角同入鍋裡；

3。 倒適量的熱水；對噠，不能用涼水，焯過水的排骨用涼水一激不容易熟；

4。 煮開後蓋蓋子，轉小火慢慢煮；湯都煮沒了，肉也熟了；

5。 煮排骨時調一碗糖醋汁，我的這個用量只做為參考，用同一把小勺來量這些調料，根據自己的口味來調整，把鹽和醬油的量算成一份，糖量要比它們多一些，口感才甜；醋分兩次放，先放兩勺在這碗汁裡，餘下的出鍋時放；

6。 將碗汁倒在排骨中，翻拌排骨，使幾面都吸了湯，轉小火慢燉10分鐘左右；

7。 留少許湯汁在鍋裡，再淋剩下的兩勺醋，排骨滾一下，出鍋，可以撒點香蔥末或者白芝麻。

——【蘋果私房話】——

不管排骨用量多少，用同一個勺將調料量加大就可以了，但也要考慮到不同品牌的濃淡程度及個人口味，只需記住糖比鹽量多一些，醋分兩次放就差不多了。

——【紅燒開背蝦】——

材料：黑虎蝦500克，大蔥半棵，大蒜4瓣，姜1塊，辣豆豉1大勺，醬油2勺，醋3勺，白糖20克，鹽1克，涼水適量，油適量

製作過程：

1。 黑虎蝦背部剪開，挑去沙線，沖洗乾淨；

2。 大蒜拍碎剁末，大蔥切末，姜切末；

3。 調一個碗汁：醬油、醋、白糖、鹽、適量涼水同入一碗，混合均勻，味道這個口味完全隨個人，多點少點都可以，成品的味道會比碗汁要重一些；

4。 不粘炒鍋中倒少許油，將蔥薑蒜末煸炒出香味兒；

5。 將開背蝦倒入鍋中，大火翻炒變紅色；

6。 將碗汁淋入鍋中，使蝦都浸在湯汁中，充分入味，兩分鐘後出鍋，想要個樣子就擺盤，著急吃就直接倒入盤中，撒少許香菜或者香蔥末，紅綠相間更加誘人。

——【蘋果私房話】——

1。 所謂沙線就是蝦的腸子，開背挑出後輕輕一抻就可出來，食用更放心；

2。 調味汁中醋起到去腥，糖起到提鮮，如果想做糖醋汁，可以加大用量；

3。 不用放料酒，小火煸炒出蔥薑蒜香，能很好地滲入到蝦肉中。

——【雙彩蒸白蛤】——

食材：無沙白蛤500克，絲瓜1根，南瓜1塊，蒸魚豉油30克，香蔥末少許

製作過程：

1。 所有材料準備好：白蛤用小毛刷刷淨外殼，提前數小時靜置泡淡鹽水，使白蛤吐出泥沙；絲瓜1根，老南瓜1塊，香蔥1棵；

2。 南瓜去皮去瓤，切厚約3毫米的片，寬度看自己使用的容器大小；

3。 絲瓜刮掉外面的硬皮，切厚約3毫米的片；

4。 準備一個深盤，先把南瓜碼成一圈，再把絲瓜著南瓜外轉碼一圈，中間放上瀝水的白蛤；

5。 入涼水蒸鍋中，大火；

6。 約蒸8分鐘左右，可開啟鍋蓋檢視一下，白蛤全部都張開口就關火、出鍋；

7。 出鍋後沿著南瓜、絲瓜和白蛤淋入蒸魚豉油，撒香蔥末增色添香；

8。 燒一點熱油，潑在香蔥薑末上，香味滿屋飄！

——【蘋果私房話】——

1。 白蛤提前吐盡泥沙，吃起來更安心；南瓜、絲瓜切薄片，能與白蛤同步成熟；

2。 蒸魚豉油是特級釀造醬油，可以提鮮入味。

——【醬牛腱子】——

主料：金錢腱2條

材料：黃豆醬2大勺（約50克），老抽30克，醬油50克，鹽5克，大蔥半棵，姜1塊，桂皮1塊，乾紅辣椒4個，良姜1塊，八角2顆，香葉4片，柚子皮1小塊，梔子1顆，草果3顆，白蔻5顆，丁香3粒

製作過程：

1。 金錢腱兩條泡涼水中半小時，將多餘的血水儘可能多泡出來；

2。 調味料準備好，醬牛肉必不可少是黃豆醬，如果沒有黃豆醬可以稱之為滷牛肉，大蔥、姜、桂皮、八角、香葉、乾紅辣椒、醬油、老抽、鹽這些都是必備的，調料列表中的其它如草果等可根據喜好來增減；

3。 金錢腱入涼水鍋中，大火煮到要沸騰時轉中火，撇去浮沫；

4。 調料入鍋中，兩大勺黃豆醬舀入湯中，攪拌幾下，使黃醬溶在湯裡，轉大火湯沸騰即轉小火，蓋蓋子燜燉1小時左右，時間看鍋的密封性以及喜歡的口感；

5。 這是醬了1小時20分鐘的金錢腱，已經由最初的狹長形狀“逆襲”為兩個肉球兒；不要撈出來，泡在湯裡至少3個小時，待湯完全涼下來，肉吸足了味再撈出來；

6。 撈出來的金錢腱可以分別入袋中密封，放冰箱冷藏後更好切片；

7。 這是冷藏後切片的金錢腱，筋和肉縱橫相間，天然的紋路非常漂亮；經過冷藏後，即使切很薄的片也不會散掉，又因為浸泡在湯中數小時，即使肉質非常緊實也很入味；

8。 牛肉片可直接食用，也可以做個酸辣蘸汁，更添風味。酸辣蘸汁的做法：小蔥末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油，攪拌均勻即可。

——【蘋果私房話】——

1。 醬牛肉用金錢腱最好，牛腱子次之，有筋肉縱橫的花紋，但肉質口感較金錢腱粗糙一些；

2。 調料的品種、用量可以隨喜好來調整；

3。 剩下的醬汁過濾掉香料後冷藏或者冷凍儲存，下次再可繼續使用，如此迴圈往復就是“Ftx湯”了。

——【香辣鍋】——

主材：菜花、萵筍、土豆、胡蘿蔔、辣椒、藕、小蔥

調料：大蒜、姜、小米辣、豆瓣辣醬、孜然粒、油、鹽、醬油、生抽

製作過程：

1。 主材準備好，種類和用量可隨意，一年四季均可做，我用的菜花、萵筍、土豆、胡蘿蔔、藕、辣椒、大蒜、姜、小米辣，豆瓣辣醬、孜然粒；

2。 材料處理一下：大蒜切塊、薑切片；大蒜多放一點既提味，還補氣養胃；

3。 藕切厚約3毫米的片，表面有澱粉極易氧化變黑，所以用涼水沖洗一下；

4。 萵筍土豆胡蘿蔔削皮，切滾刀塊，塊大小盡量一致；

5。 辣椒切塊，籽留著更有辣椒味兒；小蔥切末；

6。 將菜花、藕片、胡蘿蔔、土豆、萵筍入煮沸的鍋中，食材斷生後撈出瀝乾水；

7。 炒鍋中倒適量油，將大蒜、薑片、小米辣、孜然粒同入鍋中煸炒出香味；

8。 再將藕片、土豆塊、胡蘿蔔塊、萵筍塊、菜花同入鍋中翻炒，使菜料表面都均勻地裹上辣油和香味，將辣椒塊倒入鍋中，撒香蔥末、鹽、倒醬油和生抽調味、調色，翻拌均勻即可。

——【蘋果私房話】——

香辣鍋的口味可以隨自己的喜歡來調整，加點香辣醬和孜然粒同炒，沒有肉卻也吃出了肉鍋的味道；油適當多放一點兒，畢竟有這麼多菜，沒有油的浸潤，整鍋菜會覺得柴了吧唧不好吃。

——【鹹蛋黃四喜丸子】——

丸子材料：豬肉300克，鹹蛋黃12個，雞蛋1個，大蔥1段，姜1塊，黑胡椒粉3克，蠔油30克，醬油30克，鹽2克，澱粉30克，涼水少許，油適量（實耗很少）

配菜材料：西蘭花，醬油，澱粉，水，八角，香蔥

製作過程：

1。 肥瘦三七成的豬肉切2-3公分的丁，放入絞肉機，絞成米粒大小的肉糜；

2。 肉糜入大碗中，將蔥末、薑末、雞蛋、黑胡椒粉、蠔油、醬油、鹽、澱粉、少許涼水同入碗中，順著一個方向攪拌，不散就可以；

3。 鹹蛋黃提前上鍋蒸10分鐘，晾涼後使用，手上蘸少許水，抓一把肉餡拍成小餅狀，將鹹蛋黃放在上面；

4。 左右手之間來回倒幾下，成一個圓圓的肉球兒；

5。 小奶鍋倒半鍋油，大火加熱，試油溫時將筷子扎進油鍋，筷子周圍快速起細密的泡泡說明油溫夠了，或者將一小塊肉餡扔鍋裡，能迅速炸浮起來也說明油溫夠了；將肉丸子包好一個就放油鍋中，直到炸至丸子色澤金紅就可撈出；

6。 炸好的肉丸子外皮酥脆，內心香嫩；因為蛋黃是蒸熟的，嘴急的話可以直接吃，如果想要更香更漂亮，可以多加兩步；

7。 西蘭花分成小朵，入開水鍋中焯兩分鐘，水中倒少許鹽和幾滴油，讓西蘭花更綠；撈出後用涼水沖涼，顏色更鮮豔；

8。 另起一鍋，鍋裡倒少許醬油，適量水，1顆八角，將肉丸子入鍋中，煮開後轉小火，蓋蓋子燜燉20分鐘，起鍋前淋少許澱粉漿勾薄芡；丸子和西蘭花入盤中，撒少許香蔥末增色添香；金屋藏嬌和內藏黃金的四喜丸子就做好啦！

——【蘋果私房話】——

1。 肉糜有細小的顆粒狀丸子更鬆軟，可以在肉餡中放少許藕丁或者荸薺，口感會更嫩；

2。 炸好的丸子可以直接吃，也可以二次加工蒸燉均可；

3。 西蘭花也可以換成油菜、上海青等綠葉蔬菜與丸子搭配，又漂亮又能清口。

——【碧根果蔬菜沙拉】——

材料：碧根果20克，芝麻菜1把，小黃瓜1根，球形生菜半個，大西紅柿1個，鹽1克，紅葡萄醋20克

製作過程：

1。 主料準備好：無鹽碧根果，芝麻菜、黃瓜、西紅柿、生菜清洗乾淨；

2。 芝麻菜切寸段；

3。 黃瓜只用了半根，縱剖兩半，再切薄片；

4。 球形生菜切粗絲；

5。 大西紅柿切厚片；

6。 幾種蔬菜瓜果入大碗中，撒少許鹽；

7。 再倒入紅葡萄醋，也可以用其它果醋或者白米醋代替，總之要用顏色淺、味道清爽的醋就成；

8。 再倒入無鹽碧根果，攪拌後便可食用。

——【蘋果私房話】——

1。 此沙拉菜屬於快手菜，趁鮮吃，不宜久放，防止營養流失過多及久醃而影響品相及口感；

2。 蔬菜的品種可以隨四季進行調整，調味料不宜太多，以防壓住蔬菜的清香味；

3。 挑選碧根果要看碧根果是否飽滿、顏色是否均勻、個人儘量大小一致；如果果仁粘手、有黑褐色、並且有一股子哈喇味，說明已經嚴重變質，不能食用；每次食用完要把碧根果密封儲存，防止變質而影響身體健康。

——-【蒸雞翅金針菇】——

材料：雞翅中5個，金針菇1把，生抽20克，蠔油20克，黃酒10克，鹽2克，姜1塊，澱粉30克左右，香蔥少許，紅辣椒少許

時間：涼水鍋，上汽後蒸20分鐘

製作過程：

1。 雞翅中清洗乾淨，金針菇1把，泡涼水中15分鐘，可以將其中所含的秋水仙鹼去掉一部分；

2。 雞翅一劈兩半，這樣做可以增加入味面積，減少蒸制的時間，還能使很少的5個雞翅看起來像10個，哈哈，這也是無奈之舉；

3。 將雞翅與鮮薑絲、生抽、蠔油、鹽、黃酒同入碗中，充分醃製入味30分鐘左右；

4。 金針菇切掉根部，分成一小撮一小撮，找一個深盤，將金針菇均勻地鋪在盤裡；

5。 醃好的雞翅中倒適量澱粉，用什麼澱粉沒有限制，玉米的土豆的小麥的都可以，目的是鎖住雞翅中的水份和調料汁，使雞翅外滑裡嫩；

6。 將裹了澱粉漿的雞翅碼放在金針菇上，剩下的粉漿均勻在淋在雞翅上；

7。 入涼水蒸鍋中，中火上汽後蒸20分鐘，充分加熱能將金針菇中的秋水仙鹼完全破壞掉，吃時更放心；雞翅外裹澱粉漿，所以久蒸也不老，滑嫩嫩的。

——【蘋果私房話】——

1。 雞翅整隻或者拆開蒸都可以，按自己的喜歡來，蒸之前撒少許澱粉裹一下可以鎖住內部的汁水，雞翅滑嫩；

2。 盤中無需放水，因為金針菇中含有水份，蒸後會出湯；醃雞翅的料汁如果覺得不夠鹹，可以出鍋後再淋少許生抽，這樣金針菇就有味道了；

3。 金針菇中含有秋水仙鹼會因氧化產生有毒的二秋水仙鹼，後者進入人體後會對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用，但秋水仙鹼溶於水，所以泡涼水或者充分加熱就能將其破壞掉。

——【牛脊骨芋頭湯】——

材料：牛脊骨500克，小芋頭5個，姜1塊，鹽少許，香蔥少許，涼水適量

製作過程：

1。 牛脊骨泡水30分鐘，中途換幾次水，將骨頭中的血水儘量泡掉；

2。 骨頭入涼水鍋中，任何調料都不放，大火煮開；

3。 骨頭湯煮開後，表面會有厚厚一層浮沫及油脂，用勺子將這些雜質快速撇掉；

4。 姜切厚片入湯中，蓋上蓋子，小火慢慢燉；

5。 小芋頭在要進鍋前再削皮，為防止氧化泡在涼水中；進鍋之前切塊；

6。 待牛脊骨煮得湯濃白、肉軟爛時，可撒適量鹽入湯中；

7。 將切塊的芋頭入鍋中，蓋蓋子再燉10分鐘左右，直到芋頭軟糯即可關火，撒少許香蔥末增色添香。表面的油脂如果不喜歡可以用廚房用紙吸乾淨。

——【蘋果私房話】——

牛脊骨有冰凍的，也有新鮮的，隨自己的喜歡來選購。牛脊骨中含有大量血液，可泡涼水去除掉大部分；無需焯水，只需撇掉浮沫即可，這樣煲出來的湯非常濃香，且營養流失少。芋頭不要提前放，密封效能好的鍋子燜煮10分鐘就很軟糯了。