舌尖烏蒙：威寧火腿 六百多年的歷史，號稱“中國三腿”之一

說起火腿，人們一定知道聞名全國的浙江金華火腿和雲南的宣威火腿。與金華火腿、宣威火腿齊名的威寧火腿，至今已有六百多年的生產歷史，號稱“中國三腿”之一，是貴州的傳統名優特產，早就聞名於海內外。

其實，內行人都知道，宣威火腿的絕大多數成品和原料都來自威寧。多年來，在威寧本地甚至是在宣威民間總能聽到“宣威火腿威寧豬”的說法，說的就是這回事。威寧火腿已被列入農業部全國特色農產品區域規劃，所以說威寧火腿是貴州省最知名的火腿一點也不為過。

威寧火腿肉質棕紅，色澤鮮豔，骨小皮薄，肉質細嫩，清香味美，多食不膩，暢銷全國各地和東南亞等國家和地區，是貴州省有名的特色農產品之一。威寧火腿之所以成為特產，是因為特殊的地方生長著特殊的豬種餵養了特殊的飼料，加之本地特殊的加工工藝，形成了威寧火腿特殊的色香味。

威寧平均海拔2200米，屬高寒的烏蒙山區，漫山遍野生長著豐富的牧草，歷史上畜牧業就十分發達，當地群眾又有趕山放牧的習俗，豬、牛、羊同群為伍，運動量大，豬腿非常發達，肌肉結實飽滿，肥瘦肉交錯。

本地的可樂豬、烏金豬等優良品種具有耐粗、耐寒、抗病力強、體質結實、瘦肉率高等特點；除放牧外，這些豬長期餵食以苞谷、洋芋等為主的粗飼料，綠色無公害，無任何新增劑，豬肉品質優良，其後腿是整個豬身上最精華的部分，精肉豐滿、肉嫩味美，是醃製火腿、臘肉的最佳原料。可以說，這是威寧火腿最大的優勢。

可樂豬和烏金豬等優良品種，為製作優質的火腿提供了上好的原材料。從明朝洪武年間起，生活在這裡的老百姓就有製作火腿貯存食用的習俗，至今已有六百多年的歷史。《威寧縣誌》記載：“奢香以蕎為皮，以火腿為餡製作精美香甜的蕎酥待客並上貢。”《國家畜禽品種志》彙編中，威寧本地的烏金豬和可樂豬被列入其中。

威寧火腿完全用傳統方法制作，殺豬後不吹脹即刮毛，然後用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”，剔去雜骨、油皮，挑斷腳筋，擠掉血水，不著水即趁熱把炒熟的鹽再加上少許茴香、花椒等佐料塗抹在鮮腿上，放在大木桶或缸內醃泡5～7天，取出後再用石頭壓幹水分，使之成扁形，再掛在通風處風乾即成。另一種製作方法是不風乾，把腿掛在火坑上用溼松枝、溼柏枝、酥麻稈的煙燻烤，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。這種燻過的腿一般可存放五六年，不流油，不變味，而且臘味更加濃郁香美。

威寧火腿分“陳腿”和“新腿”。頭年醃製到次年秋前出售的叫“新腿”，秋後出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口；陳腿切開後肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質緊密，水分少，油光滋潤，味道鮮美。