傳統粵菜碌鵝，憑藉獨特醬汁流傳於世間，飄香於左鄰右舍

在許多廣東人的記憶裡邊，會有著這樣一種美味：“飄著香味的醬料，淋在被切成一片片的鵝肉上面，鵝肉則是不停地淌出鮮嫩的肉汁，而香氣也從裡邊慢慢地洩出來，勾著玩鬧的孩童回家。”這一道菜名為廣東碌鵝，是最為傳統的粵菜，沒有太多成文的菜譜，卻是以代代相傳，口口相傳這樣的方式流傳至今，已有上百年的歷史。並且在粵西地區，流傳甚廣，許多的婦人都會做，一份冒著濃郁香氣的碌鵝，就是很多廣東孩童所憧憬的美味了，我們今天就來著重地介紹一下這碌鵝的做法，以後大家還可以學著在家裡做出這樣的美味呢，讓每一個角落都可以傳出碌鵝的香氣。

碌鵝的來歷就不多加考究了，但是這一項美味，卻是值得人人稱道的。吃過碌鵝的人，大概都會對那種醬汁香味有著極其深刻的印象。那醬汁，是最無與倫比的，利用了獨特的製作手法，把鵝肉的鮮香融合進醬汁內部，並且散發出極其柔和的香，像是少女的纖纖細手，撩動你的心頭。醬汁香，正是因為鵝選得好，要知道啊，挑鵝是一門不淺的學識。個個都要是膘肥體壯的大鵝，這才有資格成為碌鵝的“候選鵝”。這樣做出來的鵝肉，才能算是肥而不膩，潤滑可口。

廣東的婦人在準備做碌鵝的時候，都會去集市裡邊挑一隻足夠肥美的鵝，因為鵝的一身肥膘，是肥而不膩的，反而會讓最後做出來的成品，更加順滑可口。鵝買回來之後，就要仔細地處理，皮毛，內臟，四肢。鵝毛要乾乾淨淨地拔乾淨，內臟也要全部取出，不留一點點，鵝掌也要去掉，最後用開水燙一邊，去掉餘留下來的雜質，一隻待烹飪的光鵝就完成了，可以先放在一邊了。

接下來便是整道碌鵝的靈魂以及精華所在了，能稱為美食的靈魂的，自然就是醬汁啦。碌鵝的醬汁是很具有特色的，雖然做法非常簡單，但是卻成就了碌鵝的美味。需要準備蒜頭和薑末，但是量是絕對不能太多的，因為太多的話，會容易產生刺激性的味道，從而很有可能會影響整體的口感。所以只需要稍稍一點點，混合在一起，碾碎成末，讓蒜頭和薑末的味道充分地融合在一起。把這混合物放到一個器皿裡邊，然後倒入醬油和豆瓣醬，醬油的加入，會讓這醬料瞬間充滿鮮味，而豆瓣醬便是賦予了醬料醇香。依舊是充分地攪拌融合，等到一絲絲清香從醬料裡邊散發出來，就代表著醬料的完工了。

完工的醬料是要填充到鵝肚子裡邊的，灌進去之後，就要拿著筷子將鵝的裂縫卡住，然後便是用把鵝的外部表皮，要極其均勻地，在每一個部位上面塗抹上醬油。然後就靜待鵝的皮慢慢吸收醬油的鮮，並且融化在它的皮下脂肪裡，而且與肚子內部的醬料裡應外合，共同滋潤著鵝肉，讓鵝肉迅速入味，鮮且醇香。

以這種方式醃製好鵝之後，就把它放進油鍋裡邊，開大火煎炸。煎炸的方式，可以讓醬汁更深層次地滲透進鵝肉裡面，並且也能讓鵝肉的味道融合進肚子內部的醬汁裡，互相迴圈。等到鵝的表皮被煎炸到微微金黃的時候，就要立馬撈起來，因為這個時候，正是醬汁與肉質結合得最充分的時候，醬汁的鮮美，和肉質的嫩滑，都是到了一個最佳的點。如果再煎炸下去，鵝肉會變得老成，口感會變得差許多，醬汁的味道也會下降很多個層次，得不償失。

這接下來就是要把這半成品鵝放入鍋裡邊燜煮了，倒入漫過鵝身的水，蓋上鍋蓋，必須開著小火慢慢燜。小火較為柔和，不會太為狂躁，不會讓菜餚丟失原有的鮮味。而燜的這種做法，可以讓鵝肉不會丟失水份，也不會讓醬汁變味。鵝肉在慢慢燜熟的同時，反而會吸收水份，會讓肉質的鮮嫩提升一個層次，最後做出來的時候，一口咬下去，肉汁橫溢位來，散發著滋滋聲，這便是小火燜的好處。

最後一步便是把鵝肚子裡面的醬汁倒出來，而且最後成品的時候有大用。醬汁倒出之後呢，就要動刀子了，得把鵝肉切成小片，而且厚度需要均勻，恰好夠人們半口的量。碌鵝最講究的就是這“半口鵝肉，半口飯”。這就是很講究刀工的了，每一片的厚度都要是一樣的，而且切完之後，要擺盤，而且要擺出層層疊疊的那種美感。最後便是把在鵝肚子裡邊滋養已久的醬汁淋在鵝肉上面，鵝肉會瘋狂吸收醬汁的香，醬汁被吸收完之後，就會靜靜淌下盤底，等待吃鵝的人，用鵝肉將他們再度蘸起來，完成它們作為醬汁的使命。

廣東碌鵝帶給人們的，是難以磨滅的美味回憶，這份美味，不僅工序嚴謹，味道也屬於上乘。那種勾人的香氣，以及濃厚鮮香的醬汁，這種種誘人的香，總是會肆無忌憚地從人們鼻下溜過。每當一份碌鵝出鍋的時候，那種味道就會散發開來，牽動周圍鄰里的嗅覺味覺，甚至有些嘴饞的，還會有破門而入的衝動。這香味是用內而外散發出的，有醬料的味道，但是更多的是，來自於鵝肉本身的最原始最自然的鮮，而且那種由鮮而發出的美味，會極大地刺激人們的嗅覺。這教程看起來是會有些複雜，但是其實也是非常之簡單的，仔細地去學，便可以讓你的菜譜，從此再多一份美味。