滷肉記住這六個“千萬”，滷出的肉讓人怎麼吃都吃不夠

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這兩天天氣又轉暖了好多，購買滷味的顧客也越來越多。加上快過年了，很多人也會選擇囤上一些滷肉留著親戚朋友串門時上桌。那麼這個時候滷味的味道就很關鍵了，滷的好吃，顧客購買後就會回購，生意也會被帶的越做越好。如果味道不穩定或者差強人意，那麼就會嚴重影響店鋪業績。

我把很多複雜的技術歸納的簡單易懂，有需要的朋友一定要記得收藏點贊！

第一：千萬不要不焯水就直接下鍋

今天有個同行問我，他的配方上寫著要焯水，但是看網上說可以不用焯水直接可以下鍋，說不焯水滷肉就不會縮水，可以節約成本，還能節約工序。我的回答是不可以！其實我自己店裡師傅滷貨是就是不焯水的，但是為什麼他不可以有樣學樣呢？因為配方！

要知道，滷味配方是各不相同的，也就是說製作工藝有差別，這裡不說配方的好壞，只是每個配方都是單獨研究出來的，每個步驟都有著重要的聯絡。比如我的滷味配方可以不焯水是因為我裡面添加了直接去腥的料，還有滷製中間去腥步驟。所以不焯水也沒關係。可這個同行他的配方焯水就是去腥的，沒有焯水這一步，他的滷菜就會因此有腥味或者味道不好。

第二：千萬不要完全跟著配方走

意思就是不能只依靠配方上的內容來做貨，要學會隨機應變。雖然好的配方所有的料都很精確，但是不知道你們有沒有想過一個問題，就是每一鍋滷貨都是不一樣的，火候，滷水重量一點點的變化都會造成每鍋滷貨的不一樣。正確的做法應該是先了解配方里的每種料的作用，然後多實驗，在實驗的過程不斷調整配方，直到適合自己當地的主要口味。

第三：千萬不要靠感覺放料

這個錯誤是很多滷了一段時間貨後就自以為經驗的朋友會犯的，但是你要知道，人的感覺並不可靠，可以買個專門稱貨稱料的放在廚房，這樣才可以保證你做的滷貨味道穩定，也能讓購買的顧客群體喜歡吃的顧客成為你的固定粉絲。店內業績才能穩定維持。

第四：千萬不要不敢開大火滷製

有的滷菜師傅因為害怕滷貨煮糊就不敢開大火，這是不對的，火候對於滷製滷味也是非常重要的，要正確學會控制滷貨的火候，比如大火燒開滷水才能放滷貨，比如要想滷味顏色上色也必須要大的火候。小火滷製會讓滷味發白，顏色不好看。

第五：千萬不要忘記出鍋前放料酒

料酒是滷製滷味的過程中很重要的一個步驟，但是大部分人只會在前面放料時放一些。其實因為滷製時間長，少量的料酒會因為大火不斷燒開而會揮發掉很多。只有在出鍋前再倒入適量的菜能真正的起到作用【注意是在蓋蓋子準備燜煮時放】

第六：千萬不要忘記出鍋後往滷味上澆滷湯

完整的滷製過程是準備好配料，大火燒開放料，大火燒開後放食材，然後就是蓋蓋子燜煮滷味，最後就可以出鍋了。這個時候不要直接拿去售賣，要記得用新鮮的滷水澆上一些在滷味上。這樣滷味不僅色澤油亮，而且因為有滷水的香味和汁水的包裹，吃起來口感也會更好。味道更豐富。有人滷味放一會就發乾也是因為沒澆老湯的緣故。

這六個“千萬”十分重要，也不需要分配方，適合所有人。希望能幫助到大家！