毛血旺：重慶江湖菜的“大當家”

本文轉自：張家界日報

全媒體記者 宋美慧

近日，記者得知在張家界中商廣場四樓新開了一家重慶菜店——民間糧倉，憑其地道的川渝口味贏得了不少食客的好評，便也前去探店了一番。

既然是吃重慶菜，那麼重慶江湖菜是不可忽視的存在，而在這個麻辣火爆的江湖裡，毛血旺不論是資歷還是格局，都算得上是江湖菜裡的“大當家”，記者拿到選單的第一時間就是下單了一份毛血旺。

毛血旺剛聽名字很容易讓人以為就是毛肚加血旺，其實不然。據記載，最初形態的毛血旺其實是豬血雜碎湯。用豬骨和豌豆熬湯，開後加入豬血、豬肺、豬心、肥腸，再放老薑和花椒一起小火慢煨。在人來人往的重慶磁器口鎮水碼頭，力工、船伕等從事體力勞動的人群被這份鮮香濃郁吸引，再加上豬下水價格便宜，人人消費得起，這種豬血雜碎湯就這麼傳播開了去。

而隨著近年來火鍋的不斷流行，毛血旺受到了影響和改良。從豬下水的雜碎湯變成了五花八門的大雜燴，其代表就是出現了毛肚。毛肚加入毛血旺的時間很晚，畢竟最初的毛血旺就是純純的豬下水。這也為毛血旺名字裡“毛”的來源排除了一個錯誤答案：毛血旺不是毛肚加血旺。四川話裡常用“毛”來形容初級的、未經處理加工的東西，“毛坯”“毛豬”都是這個意思。

而在“民間糧倉”店裡的毛血旺主要是鴨血、毛肚、黃喉、黃鱔加上其他配菜午餐肉、鴨腸等等，素菜則是黃豆芽墊底。因為配菜多、工序繁，製作毛血旺的不少東西都需提前準備。鴨血要提前焯水，黃豆芽、油麥菜要炒制斷生。毛血旺的底料是重中之重，店裡的大廚介紹，將大蒜、辣椒爆鍋之後下豆瓣炒香炒出紅油，香味開始濃郁後調小火下火鍋底料炒化，接著就是倒入秘密武器——提前用豬大骨熬好的濃湯。湯底調好味後將主材按煮熟時間長短先後下鍋煮過，黃喉和毛肚一定要最後下，煮太久就不脆了，全部煮好後撈出到盛菜的盆裡，把幹辣椒剪成小節灑在面上。

毛血旺一端上桌記者就忍不住了，紅油飄香，風一吹室內全都是這個味道。抓起筷子就趕緊來一口，湯色油亮，辣椒噴香，血旺嫩滑，火腿入味，素菜脆爽，入口又燙又麻辣，味道濃厚，辣油香得很。夾一大筷子菜再刨一大口飯，辣入味的毛血旺加上獨特香味和鬆軟飽滿的米飯，一口下去好吃得感動。