美食一探｜吃了那麼多次毛血旺，這些知識你可知道？

品味一座城市的味道，莫過於品嚐這座城市的特色美食。

走在重慶這座煙火城裡，耳邊會繚繞著這樣的喊話，“老闆，來一份毛血旺，一碗白飯，多點海椒”來重慶必須得嚐嚐毛血旺，毛血旺是重慶的特色，川菜的代表。毛血旺下飯更是家常，簡直是辣得過癮的下飯菜。

滑嫩鮮美的血旺和麻辣鮮香的口感令人心癢癢，狂野的口味讓人頭皮發麻卻又痛快過癮，讓人不可自拔地上了癮。

一盆毛血旺，可以吃幾種十幾種配菜，嘴上浮著一層層紅亮亮的油，混著米飯，吃到胃裡面感覺踏踏實實的。

毛血旺背後的故事

民國時，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭，王屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。“毛”是重慶方言，就是粗獷的意思，並且這道菜以毛肚百葉等雜碎為主料，將生血旺現燙現吃，因此便有“毛血旺”菜名傳揚開來。

民間毛血旺的做法

廚師級別精製的毛血旺，要求比較精良，在調湯方面需要秘製底料來調配湯汁的濃郁底味，在葷菜配置方面豐富。

普通館子家常式的毛血旺在底料上稍簡易，一般製作毛血旺都是用現成的火鍋底料加湯加味後，再下入各種原料一鍋煮熟，在潑辣方面會略顯江湖氣。

但是經驗與配方同步才是一道菜餚的王道，做一道好吃的毛血旺也是很有講究的。

選料講究

毛血旺的主料首選是鴨血旺，其次為鮮豬血旺。但無論選哪種血旺，都要求軟嫩。因此，在選料的時候，主料血旺的選擇最好是有品牌效應的產品，並注意留意保質日期，這樣安全會相對有保證，而且運輸儲存過程比較好，口味會更新鮮嫩滑！其它配料食材則可以根據自己的喜好去選擇，萵筍、豆芽、魷魚、牛肉、粉條、木耳、黃花菜、火腿腸等。

調味講究

有了好作料，調味也重要。一道正宗的毛血旺應做到湯汁紅亮，麻辣鮮香，回味悠長。傳統的毛血旺用餈粑辣椒及乾花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但後來也因顧客的口味各異而改良出很多不同的口味。

常用的調味佐料火鍋老油，是烹製毛血旺的一種重要調輔料。在炒底料的時候一同放入，會更加爽口。常用的做法是，小火將底料炒香，再適當加入一些花椒、姜米、豆豉茸、辣椒醬同炒，然後摻入鮮湯，下雞精、味精、料酒等調味。

烹法講究

毛血旺用料很多，其中有脆有軟的、有生有熟的，由於各種原料質地不一樣，因此掌握原料的入鍋時間及烹製火候也是一個關鍵。

血旺、鱔片、黃喉、火腿腸等葷菜可以先放進鍋煮熟滾燙，再把青筍、木耳、黃豆芽、鮮黃花等素菜放進鍋，煮到脆而不耙的程度，而毛肚（百葉）、大蔥則只需要煮到“脆脆”的程度就可以。

這些材料加了多此一舉

紅油

有些館子製作毛血旺的時候會新增紅油，其實是用不上的。製作毛血旺靠的是火候與辣椒的碰撞，這麼多辣椒在使用了，就不需要紅油了。

醬油

川菜其實對醬油的用途都不高，這也是個人口味不一，醬油在菜品裡面只是起到調色和增鮮的目的，不過大多數菜餚按照傳統來製作根本不會去用醬油。

糖色

糖色是傳統菜餚裡用到的一種天然著色劑，白糖經過高溫加熱過後色澤逐漸由淺黃-金黃-棗紅色，能給菜品著色、增香。毛血旺本身就是顏色靚麗的一道菜餚，不需要糖色去調色的。