杏花樓的廣東菜心有變，這家170歲老字號換了所有熱菜選單

有百餘年曆史的杏花樓福州路總店即將老店新開。本文圖片均為杏花樓 圖在170週年的時候，中華老字號杏花樓換掉了所有熱菜選單，挖來香港大廚、廣東籍服務員，只為做強杏花樓地道的粵菜味道。

12月1日，一場餐飲入職宣誓儀式在百年老字號杏花樓進行。由香港、上海兩地團隊組成的180人餐飲職工團隊亮相。杏花樓食品餐飲股份有限公司副總經理智靜透露，經過半年裝修，12月5日，有百餘年曆史的杏花樓福州路總店即將老店新開。

公開資料顯示，杏花樓創始於清朝咸豐元年（1851年），是上海歷史最悠久的廣幫菜館，其佳餚珍饈開申城粵菜之先，是深受政界名人、文人墨客喜歡的粵菜名店。菜館出名後延伸出月餅和臘味單賣，火熱至今。

玫瑰酒澆秘製叉燒“杏花樓餐飲是做粵菜出名，不過隨著多年發展，其口味難免有偏差，這一次，我們要推出最地道的粵菜，同時，部分菜品也適當融合上海口味。”智靜稱，她也是在和此次請來的香港大廚梁國權反覆溝通中才知道，地道的粵菜和我們常吃到的不太一樣。

比如，上海人從小吃到大的廣東菜心，梁國權一吃，就告訴他們不能用。“正宗的廣東菜心是實心的，講究爽和脆。上海很多廣東菜心是空心的，吃起來也不脆。”梁國權普通話說得還不太流利，但他堅持今後店裡所有的廣東菜心都到廣東進貨，以保證其傳統地道的風味。

2021年7月，梁國權初到上海時，花了一個多月的時間專逛菜場。於是，在即將換新的選單裡，呈現出分外講究的地道粵菜味道。

玫瑰酒澆秘製叉燒比如，玫瑰酒澆秘製叉燒。一般叉燒肉用夾心肉製作，這份叉燒以五花腩為原料，肉質三紅三白，明顯能看到層次，同時運用百年燒臘傳統手藝，加上每逢小滿採購而來頭批玫瑰花製作的玫瑰酒，這是這道菜與眾不同的秘訣。

萬寶雞煲再比如，萬寶雞煲。雞必須散養120天，頭部開一道5-8釐米的口子，一道道拆雞的關節，去骨的同時雞皮不破，再在裡面塞入山珍海味，加入自制鮑汁煲透後，這道菜如同開啟人們味蕾的“萬寶全書”。

點心智靜介紹，新裝修的杏花樓，二樓主打燒臘點心，每天8點早茶開檔，40多種手工點心，從開店到2021年12月底早茶在上午十點半之前離席都享7。8折優惠；三樓宴會廳，230個餐位，適合舉辦各類宴席；四至六樓為包房區域，18間包房各有特色，用來商務宴請最為適宜。（本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載“澎湃新聞”APP）