打撈傳統粵菜技藝“繡花功夫”重現江湖

“消失的名菜”亮相鎮海樓

“粵宴中國·消失的名菜”作為廣州文創美食的典型代表，是廣州博物館深度探索文物活化利用新方法、新路徑的實踐和成果，主要依託館藏民國選單和食譜，結合傳統節慶、夜間經濟等文旅融合的契合點，透過深度發掘本土特色飲食文化，打造原址呈現沉浸式體驗的文創開發新模式。

12月4日，前來參加第一屆中國（廣州）公園文創大會的全國各地嘉賓齊聚千年越秀山，參觀鎮海樓非遺文化專案，並共同見證廣州博物館文創專案“消失的名菜”第二季新品釋出。

廚師們正在準備菜式。

據悉，“粵宴中國·消失的名菜”作為廣州博物館與中國大酒店攜手推出的文創品牌，是為了讓已失傳或十分罕見的傳統粵菜技藝再次與公眾見面，是一種全新而獨特的文創專案。

本次“粵宴中國·消失的名菜”著力從歷史文物中打撈業已消失或罕見的傳統粵菜工藝，如古法脆皮糯米雞，源自百年前粵菜師傅手藝，製作中有整雞的“起皮”環節，薄如蟬翼的雞皮要保證完好無損，最考驗廚師刀功；充滿詩情畫意的綠柳垂絲百年前曾盛極一時，其採用成年大甲魚最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚肉一同起絲，同樣體現刀功的精湛，配菜戈渣講究海鮮湯推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已難尋蹤跡。

另外一款菜式鷓鴣粥，雖名為粥，實則內無粒米，全以鷓鴣拆骨取肉成蓉，與淮山蓉、燕窩等同煮，是粵式“功夫菜”的代表之一。

據介紹，本季“消失的名菜”在復原、創新、改良和重塑方面繼續探索，其中，金陵鴨芋角、西施蟹肉盒和錦滷雲吞等餐前冷葷基本還原了傳統做法，鴨芋角以燒鴨為餡，噴香惹味，蟹盒小巧精緻，雲吞酸甜可口。白汁崑崙斑則為適應現代市場需求的改良創新之作。其吸收崑崙鮑片的製法，將傳統做法中的筍片替換為鮑魚片、冬菇片等，整齊劃一擺回魚形，盡顯廚師精妙功夫。

【來源：廣州日報】

宣告：轉載此文是出於傳遞更多資訊之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與本網聯絡，我們將及時更正、刪除，謝謝。 郵箱地址：newmedia@xxcb。cn

舉報/反饋