前店後工廠 早上做晚上吃送到家的年夜飯還原堂吃味

蛋餃怎麼做又脆又香酥

原標題：“前店後工廠”早上做晚上吃 “送到家的年夜飯”能多大程度還原堂吃味道

興國賓館推出年夜飯半成品——吉祥大盆菜，大廚正在備菜中。

“年夜飯在家吃”成為今年的新風尚。據上海市餐飲烹飪行業協會最新統計，今年提供“年夜飯到家”服務的餐飲企業及星級酒店增加到78家，產品達225款。

從企業提供的選單看，有的菜餚屬於成品，微波爐“叮”一下，或放在爐灶上加熱即可；有的屬於半成品，消費者按菜譜步驟，簡單翻炒就能出鍋。不過，部分不善廚藝的消費者還有點擔心，送到家的年夜飯和餐廳裡吃的味道一樣嗎？

幾乎百分百還原堂吃味道

即使最難的熱炒菜餚，消費者照著操作建議一步步做，也能做出大廚的味道

市場上的年夜飯套餐可謂琳琅滿目。在杏花樓福州路總店，工作人員介紹，店裡有3種年菜套餐。第一種是門店現制的大廚定製款，每款約4個品種，消費者提前預訂、上門提貨；第二種是年菜套餐，消費者提前4天預約，預約日期當天由杏花樓各門店工作人員送貨上門，從農曆臘月二十九至大年初二均提供服務；第三種是方便冷凍菜，預約後蘇浙滬24小時送貨上門。

面對“帶回家吃的年夜飯味道怎麼樣”這個問題，杏花樓餐飲技術總監徐瓔俊很有把握：“只要按照操作流程，還原度在八成以上。特別是門店現制的半成品和成品，幾乎可以100%還原堂吃味道。”

在杏花樓大廚定製款套餐中，冷菜、熱炒、點心均由後廚在消費者提貨當天完成。冷菜自然不必說，與堂吃的完全一致。點心以蒸點為主，廚師們做好蝦餃皇、叉燒包、八寶飯後即刻打包，在家蒸和在門店蒸的味道不相上下。熱炒則將主料、配料、調料分別預處理後包裝，水晶蝦仁、杭椒牛柳、霸王黑魚片等，消費者照著操作建議一步步做，也能做出大廚的味道。

在杏花樓熱銷年菜中，還有一道堂吃選單上沒有、卻對上海人意義不同的餐品，即“全家福”。按上海人的習慣，在家吃完冷菜和熱炒後，要來一鍋熱氣騰騰的“全家福”——一整鍋高湯裡有粉絲，粉絲上整整齊齊鋪上蛋餃、肉圓、百葉包、大蝦、魚圓等，口彩好又樂惠。杏花樓原本不做“全家福”，這次圍繞家宴需求開發的。徐瓔俊說，“全家福”不難做，裡面的現炸肉圓、手工百葉包、熬過夜的高湯等都是堂吃的原材料，搭配起來就可以。

不過，湯湯水水原汁原味送上門，要有新技術。杏花樓的做法是將高湯凍起後，與所有配菜一起真空包裝，放進砂鍋後讓消費者“連鍋端”。消費者回家後拆掉外包裝，連鍋一起放在爐灶上加熱，就能嚐到老字號味道。

另一家老字號“光明邨”，也把招牌菜變成年菜套餐。水晶蝦仁是光明邨堂吃點單中90%會出現的餐品，這次也出現在套餐裡。光明邨淮海中路總店廚師長劉錦炎說，消費者即使不擅長炒蝦仁，用水也能煮出這道美味，“燒開水後，把蝦仁放進水裡，慢慢攪開，等蝦仁熟了，勾一點芡，淋些許素油增色就可以。不放油炒的水晶蝦仁吃口更清爽。”

簡易操作的背後，是大廚們對水晶蝦仁工藝的改良：去除蝦線後的蝦仁嚴格按照調料配比醃製，用適當的鹽凝固蛋白質，鹹了淡了都不行。然後，廚師們將蛋清與蝦仁混合，手工攪拌，使蛋清與蝦仁融為一體，增加Q彈口感。不過，怎麼攪拌、攪拌多久，“只可意會不可言傳”，因為每一批次的蝦仁都不一樣，根據肉質鬆緊，需延長或縮短蛋清攪拌時間。接下來，蝦仁經過一定時間醒發，再提供給消費者。

在光明邨的年菜選單中，魚、蝦、肉等“硬菜”復原方式都很簡單：黑椒牛仔骨滑油後倒去餘油，加入配料汁翻炒出鍋；香酥鴨用油或微波爐加熱就行；水晶蹄髈隔水蒸，待蹄髈中間蒸透後，勾芡上桌……所有複雜的預加工流程都在後廚完成，消費者不用再操心。

“雲廚房”也能複製私房菜

同樣一道菜，把個性化“翻譯”成對應的資料，就能保留不同品牌的特色

從這些老字號的加工方式看，後廚現制產品口味好，不過產量受限。這個時候，中央廚房的優勢就體現出來。“按照現有的食品生產工藝，有些餐品透過中央廚房生產，不僅能提高產量，而且口味更好。”徐瓔俊說，在杏花樓非門店現制年菜套餐中，日式烤鰻這道口碑非常高的菜餚，就來自中央廚房。

杏花樓選的原料是每公斤40條的“40尾”活鰻。在收貨後至烹飪間的短暫飼養階段，中央廚房會往水池裡充臭氧，去除鰻魚腥味，用秘製醬料醃製一定時間，將鰻魚上火燒烤後，經速凍真空包裝，再提供給消費者。

消費者將日式烤鰻自然解凍後，微波爐高火2分鐘“叮”一下即可裝盤。不論是做冷菜還是做鰻魚蓋飯，口味能與現烤的媲美。徐瓔俊說，很多餐飲企業用的鰻魚都是中央廚房預先加工、後廚加熱復原的成果，因為不論從暫養空間、加工條件還是生產效率看，中央廚房都比後廚有優勢。

不少提供年夜飯套餐外賣服務的餐飲企業表示，相關產品與堂吃菜餚一樣，都出自中央廚房。作為全國首家餐飲供應鏈企業，上海盤點食品科技有限公司與眾多知名餐飲品牌，叮咚買菜、盒馬等生鮮電商平臺，以及70%提供年菜套餐的星級酒店都有合作關係。這些天，盤點食品每天的餐品供應量已超過100噸，在生產基地自動化分揀車間，機器人可同時將200個品牌的菜餚自動分揀到不同軌道，配送至不同門店。

“我們好比餐飲企業的‘雲廚房’，不僅能生產大眾菜餚，即使是部分餐飲企業的‘獨門秘訣’或招牌菜，在簽訂保密合同後，同樣能批次生產，甚至比大廚發揮更穩定。”盤點食品董事長伍俊峰說。以某知名餐飲企業的招牌菜獅子頭為例，“雲廚房”實現獅子頭的數字化生產：第一，確定獅子頭瘦肉與肥肉的比例；第二，製作獅子頭的肉糜有嚴格的大小規定，機器絞出來的肉糜分毫不差；第三，獅子頭調味料有一組資料，湯的鹹度、勾芡的厚度，全部有具體數值；第四，工人手工製作獅子頭，按規定時間、次數揉搓，既能獲得筋道的口感，又能避免在油炸過程中“爆氣”；第五，數字化控制烹飪過程，包括油溫、水溫、時長。這樣，全程數字化支撐的獅子頭能完全復刻大廚手藝。其實，這家餐廳堂吃的獅子頭也是“雲廚房”的成果，大廚有了更多時間改進菜品、創新菜點。

其實，不少品牌推出的套餐裡有八寶鴨這道功夫菜，“雲廚房”也在行：八寶鴨被拆解成主料、輔料、烹飪方式三個環節，其中主料包括鴨子的品種、大小、清洗方式等一系列標準；輔料既包括填充用的白果、乾貝、鴨胗、香菇、香腸、火腿中方、豬肉、雞肉、筍丁、糯米、五常大米等，還包括調味用的各種醬料，每一種從品牌、重量、預處理方式都有標準；烹飪方式則根據主料、輔料的特點，各有規章。鴨子要先過水再過油，填充輔料有的先煸炒、有的先醃製，一步都不能錯，然後人工將填充輔料填入鴨內，經高溫蒸煮後，超低溫急凍。這樣，消費者在食用時，只要把鴨子解凍後再次蒸熟，即可還原。

伍俊峰說，歸根結底，“雲廚房”推動各色餐點實現數字化烹飪，保質保量。不過，這也不會影響餐品的個性化，比如同樣一隻“八寶鴨”，不同品牌採用不同填充料，也可能有不同的鹹甜偏好，把這些個性化“翻譯”成對應資料，就能保留不同品牌的特色。

（責編：嚴遠、軒召強）