炸雞,炸魚,炸藕合,炸豆角…3款炸貨,撐起一家旺鋪

炸雞，炸魚，炸藕合，炸豆角…

炸貨不管在中餐廳還是小檔口一直是食客的心頭好感興趣的親！快一起往下看吧~

時蔬炸蝦仁

這道菜設計思路巧妙，將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻，入油炸制而成。觀之，黃綠映襯，色澤鮮亮，引人食慾；品之，味道美妙，既有蝦仁的鮮味，又有蔬菜的清香。

製作流程：

1。蝦仁150克解凍去除蝦線，沖洗乾淨，用毛巾擦乾水分，撒入鹽2克，抓勻醃製5分鐘備用。

2。碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克，倒入清水適量攪拌成稠糊，放入蝦仁、胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克，調入鹽、味精抓拌均勻。

3。鍋入寬油燒至五成熱，下入生坯（蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉）炸至定型、外表金黃，即可撈出瀝油。

製作關鍵：

下鍋前，一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲，這樣葷素搭配，不但營養全面，炸出來的成品顏色也漂亮。

蝦仁粘芹菜葉、胡蘿蔔絲炸至金黃色

福臨炸裡脊

主料選用小裡脊，又名內脊，口感非常細嫩，與常見的外裡脊相比，每頭豬隻出兩小條內脊，產量有限。其次，小裡脊改成塊後需加入大量的蔥姜水以及調料，不停攪打20分鐘，將料水全部打入肉中，入味的同時使得口感更加水嫩。最後，炸裡脊前既不拍粉，也不掛脆皮糊，而是拌入以水泡透的地瓜顆粒澱粉，油炸後外層口感極為酥脆，久不回軟。

製作流程：

1。小裡脊1千克改成滾刀塊，納入盆中。

2。蔥段、薑片、花椒各適量加清水350克充分揉搓，將所得蔥姜水淋入裡脊中，再調入十三香粉5克、東古一品鮮醬油5克、鹽5克、味精2克、雞精2克、白糖1克，用手朝同一個方向攪打，至水分全部被裡脊吸收。

3。地瓜顆粒澱粉提前加水靜置五六個小時，將其全部泡透。

4。打好的裡脊加入適量泡透的地瓜澱粉抓勻上漿，入六成熱油炸至外酥裡嫩，撈出瀝油後裝盤，跟一碟椒鹽即可上桌。

技術關鍵：

1。一定要將蔥姜水和調料全部打入裡脊中，約需15~20分鐘，至盆中無汁水、裡脊表面黏手即可，這樣油炸后里脊柔嫩而不滲水。

2。浸泡地瓜澱粉時加水無須太多，將其溼透、泡粉即可，注意不要泡成稀薄的水澱粉，因為裡脊含水量已足夠。

1。製作此菜要選豬內脊

2。加入大量蔥姜水，下調料，不停攪打

3。將水分全部打入裡脊內，至表面黏手

4。地瓜顆粒澱粉提前泡透

5。裡脊內倒入地瓜顆粒澱粉拌勻

6。入油炸至外焦裡嫩

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香炸什錦蘑菇配紫蘇

選用三種蘑菇、三種蔬菜為原料油炸制熟，搭配椒鹽上桌，金黃酥脆，頗具可食性。

製作流程：

1。海鮮菇、白玉菇各70克洗淨後切掉老根；杏鮑菇80克洗淨，改刀成條；秋葵1根縱向一切為二；胡蘿蔔洗淨去皮，切成薄片，取2片備用；紫蘇洗淨瀝乾。將除紫蘇外的其他原料入沸水汆15秒，撈出過涼，瀝乾備用。

2。天婦羅粉250克、清水200克、雞蛋3個、鹽6克攪勻成脆炸糊備用。

3。六種原料先拍層乾粉，再裹勻脆炸糊，下入七成熱油小火炸至金黃，撈出瀝油裝盤，點綴炸麵條，帶椒鹽一碟即可走菜。

1。此菜需用到六種原料

2。天婦羅粉加雞蛋、清水調成脆炸糊

3。原料先拍乾粉

4。再裹脆炸糊

5。入熱油炸至金黃酥脆

脆皮四季豆

乾煸四季豆在家常菜館屢見不鮮，先炸後煸，香氣濃郁，但這樣炸好的豆角口感較為軟塌，這裡的大廚則將其掛脆皮糊油炸至酥，撒味椒鹽食用，操作快捷，色澤碧綠，脆嫩爽口。

製作流程：

1。四季豆350克切段，入六成熱油炸至色澤翠綠，撈出浸至冷水中過涼，瀝乾水分納盆，加鹽、胡椒粉、十三香各少許醃約10分鐘入底味。

2。 調製脆炸糊：碼鬥內放麵粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1個、吉士粉5克、少許清水，淋入菜籽油20克調成糊。

3。將醃好的四季豆放入脆炸糊內裹勻，下六成熱油炸至外金黃酥脆、內碧綠細嫩，出鍋裝盤，均勻撒上少許味椒鹽，稍加點綴即可走菜。

製作味椒鹽：

蒜香粉、白胡椒粉、雞粉按照1∶1∶1的比例配好，根據當地口味添入辣椒粉、花椒粉、鹽各少許調勻即成。

Q：四季豆後期還要掛糊炸，在前期處理時，為什麼需要先拉油後過涼再碼味？

A：拉油可以使其顏色翠綠，且後期操作時也不易變色；另外，四季豆拉油、過涼後，表皮細胞壁被“撕開口子”，才能碼入底味。

1。四季豆拉油後醃入底味

2。調好的脆炸糊

3。掛勻面糊

4。入熱油炸至外表酥脆