江蘇公佈百道鄉土地標菜名單 宿遷六道菜上榜

宿遷網訊（記者 胡婷婷）近日，江蘇省啟動了“江蘇省百道鄉土地標菜”推介活動，經各地申報、網路投票、專家評審、綜合評定，江蘇省決定推介六合頭道菜等100道菜品為“江蘇省百道鄉土地標菜”，宿遷的沭陽錢集老鵝、泗洪清蒸洪澤湖大閘蟹、泗陽新袁羊肉、泗陽膘雞、宿豫涼拌丁嘴金菜、宿城燴銀魚入選“江蘇省百道鄉土地標菜”。

據瞭解，本次活動由江蘇省農業農村廳、江蘇省文化和旅遊廳、江蘇省商務廳指導，活動旨在打造鄉土美食地標品牌，傳承和弘揚鄉村美食文化，推動江蘇休閒旅遊農業高質量發展，為“強富美高”新江蘇建設貢獻更多智慧和力量。

沭陽錢集老鵝

錢集老鵝在清朝康熙年間就出了名。那時，奉政大夫錢錞每次回老家錢集，都要帶一些錢集老鵝等家鄉美食回到皇宮，很受康熙的喜愛。

在錢集老鵝中，最有名氣的是“範二老鵝”，其加工製作工藝已被列入宿遷市非物質文化遺產名錄。範二是錢集街上的個體戶，本名叫範躍華。二十世紀八十年代中期，範躍華結合自己在南京學習過板鴨加工技術，重新研究錢集老鵝的傳統加工製作工藝，獲得成功。“範二老鵝”以生長了一年以上的生態鵝為原料，將其宰殺、醃製後，配以中草藥等輔料放入草鍋進行清煮。

泗洪清蒸洪澤湖大閘蟹

洪澤湖大閘蟹系出名門，品種為中華絨螯蟹，自古聞名遐邇，其個體碩大、殼青肚白，雄者脂白如玉，雌者脂黃如金，一到金秋，肢體肥大，肉質細嫩，成為不可多得的鮮美佳餚。正宗的洪澤湖大閘蟹，以其青背、白肚、黃毛、金爪四個特點，在螃蟹中獨佔鰲頭，馳名中外，尤其是其背殼上有一個相對規則的“H”，更成為洪澤湖大閘蟹的特有標誌，因為“H”是“洪”字拼音的第一個字母的大寫，這是天然的巧合，也預示洪澤湖大閘蟹是蟹中之正宗。同時，“H”還是“好”字的拼音第一個字母，說明洪澤湖大閘蟹是蟹中上品。

大閘蟹以清蒸的味道最為鮮美，原汁原味的體驗非常好，螃蟹一定要蒸，不能煮，因為煮的話，蟹黃和蟹膏都會被煮散好多，蒸的時候要把肚皮朝上蒸，因為這樣就更不容易漏黃漏膏了，一般來說冷水下鍋，蒸20-22分鐘為最佳時間。

泗陽新袁羊肉

新袁羊肉是泗陽縣的一道特色名菜，質優味美，四季皆宜，烹藝獨特。新袁羊肉從羊頭吃起，羊口條、羊腦、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊腸、羊腿、羊球，可以說是從頭吃到尾，再經過燒、炒、爆、燉、冷熗等做法。

新袁鎮南臨洪澤湖，京杭大運河、古黃河、黃碼河穿境而過，境內史有新灘湖，現有燈籠湖，河岸坡地多，灘塗面積大，水草資源豐富，空氣清新溼潤，山羊飼養精細。經過加工烹製的山羊肉細膩可口，具有肉酥香嫩、不肥不膩、鮮而無羶味的特點。從時令上看可謂“四季皆宜”，尤其是吃夏令羊肉才是新袁一絕。由於羊肉羶味較大，大部分地區一般在冬季吃羊肉，並佐以尖嘴椒、胡椒、生薑、蔥白等辛辣配料烹製。至於夏季，不要說吃，就是提到羊肉二字，似乎已覺羶味穿鼻。但在新袁，夏季吃羊肉已不是神話。香嫩適口的羊肉，連半點羶味也嘗不出來。到新袁，只有嘗過夏令羊肉，才算不虛此行。

泗陽膘雞

泗陽一些農家，每遇婚嫁、造房等紅白事，置辦的宴席大都是八碗八碟“酥雞頭”。在八大碗中，必不可少的是“膘雞”。因為這道菜是八碗中第一道菜，所以人們又稱它為“頭菜”。“頭菜”的製作很有學問：澱粉摻得少容易散，澱粉摻得多則易板。客人們評論桌席水平如何，廚師技術如何，往往以“頭菜”為標準。

膘雞的配料和製作方法極為講究。先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料，再適當加上蝦仁、雞蛋清、澱粉（綠豆粉最佳）、精鹽等特選佐料（生薑最好取汁，蔥、蒜用白莖，不用青葉，用白胡椒粉，以保持純白色為佳）攪拌均勻，作為表層；再用瘦豬肉糊（回民用雞肉糊）、雞蛋黃（如用蟹黃更佳）、適量摻點饅頭屑、澱粉、鹽、姜、蔥等佐料攪拌均勻，作為底層。然後，在蒸籠裡鋪上百頁（又名千張），作為護底。在百頁上先攤上底層配料約寸許，再放置表層配料攤勻攤平。上為白玉色，下為棕紅色，約二寸厚度。蒸熟後，切為三寸來長的片子或寸餘方塊備用。

膘雞的吃法，也有兩種：一種為“扣碗”，一種為“散燒”。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形，外加湯汁及調味佐料。外觀上，像一個完整的大饅頭，用筷輕輕一撥，則一片片各自分開。另一種為散燒，是將膘雞切成方塊或片狀，拌以菠菜（或青菜）、姜、蔥等佐料，放到鍋裡燒開即可裝碗。其特點是：青、紅、白三色搭配，非常美觀，令人賞心悅目。

宿豫涼拌丁嘴金菜

相傳，古時丁嘴地區地勢低窪，常常遭遇水災。名醫華佗曾在這裡用針灸為民治病，並教民眾栽種萱草花使用，防病強身。萱草又叫黃花菜，因為很像華佗使用的金針，人們為了紀念和表達對華佗的感激之情，於是就把栽培的萱草叫做金針菜。

也有說，東漢末年時，名醫華佗夢中得到仙子提示，用金針菜阻止了泗陽地區流行的瘟疫。從此，金針菜便一傳十，十傳百，種遍了宿遷這片土地。後來人們發現它不僅能治病，還是一道美味的佳餚。

宿遷人以花入菜的歷史久遠，此菜便是一個典型的代表。溫和的氣候，充足的日照和充沛的雨量，成就著丁嘴金菜獨特的品質——針菜花大、肉厚，品、色、味、形俱佳。曾被當做貢品沿古運河北上南下，清朝時更是發展為出口商品，暢銷海內外，被譽為黃花菜中的珍品。

宿城燴銀魚

駱馬湖銀魚，年產量在300噸以上，暢銷全國，遠銷日本、韓國等地，是1992年巴塞羅那奧運會專供食品。駱馬湖銀魚色白無鱗，嫩爽透明，蛋白質含量高於86%，脂肪含量低於7%，人體所需氨基酸含量高於48。5%，是老少皆宜的理想水產品。康熙年間被列為“貢品”。