在南京，吃個飯真的很難嗎？這樣做，我們都不會再吃了. . . . . .

小送飯是什麼

家裡吃飯有個習慣：飯桌上無論是什麼菜，總會有一小碟非常刺激食慾的腐乳。夾起半塊腐乳，放在溫熱的白飯上，紅紅的醬汁滲透到每一粒米飯，即便不想吃飯，但在這種誘惑下也會拿起筷子大口扒飯。

記得小時候，姥姥舅舅是極喜歡吃腐乳，大概是因為便宜，一塊只要幾分錢，買的時候定要商家多澆些醬汁，回家可以抹在熱乎的大白饅頭中間，鹹香濃郁的豆腐乳和散發著麥香的熱饅頭絕對是那個年代的黃金組合，唇齒之間流淌香濃味道，眨眼間就把舌頭帶到味覺的巔峰，每次都是三下五除二就把一個饅頭搞定，還意猶未盡，回味無窮。姥姥也常說，腐乳配白粥，給她龍肉都不換。

寥寥幾塊腐乳，是那個清貧年代裡最珍貴的作料。

腐乳，被稱為“東方乳酪”，去年10月的時候，中國的腐乳被列入瑞典馬爾默的“噁心食物博物館”展覽，同時展出的還有愛爾蘭鯊魚腐肉、撒丁島活蛆乳酪、日本鱈魚精子……

腐乳表示：

我真的很委屈

，我不過就是臭了點，還是有很多人喜歡我的啊！

不然清人李調元怎麼會寫詩讚美：

才聞香氣已先貪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。

看吧！喜歡它的人，連它的氣味聞著都是香的。

如果腐乳真的噁心，明朝李日華的《蓬櫳夜話》中就不會詳細記錄它的做法以示後人

，清代《本草綱目拾遺》中就不會誇它“味鹹甘心”，清代老中醫王士雄也不會誇它“陳久愈佳，最宜病人”了。

你要問我，

“腐乳真的是發黴的豆腐嗎？”

，emmm……，是的，它是……

腐乳在成為腐乳之前，它只是一塊平凡的豆腐。做腐乳，豆腐不能太嫩，否則做出來不成形；水分不能太大，要將豆腐隔著紗布把它壓幹，使其不再滲水。切成小方塊，晾放幾個小時，收斂水分後用乾淨的竹筐，鋪一層稻草，碼一層豆腐，再鋪上一層稻草，再碼。放在陰涼處，半個月後，豆腐就會長出一層白毛，這時便可將調料拌和均勻，放進土罈子，加入白酒，封壇。剩下的，就交由時間，採集、醞釀、發酵、新生且融合為嶄新的內涵。

各地腐乳，發酵、沾鹽、浸酒等工序別無二致，不同就在於發酵的溫度、溼度、作料造就了味道的迥異。灌入帶有米酒成分的白湯，就成了白方（白腐乳）；灌入有紅曲菌發酵大米的紅湯，就成了紅方，要是裡頭還有點玫瑰花的成分，那就是名副其實的玫瑰腐乳了。

腐乳的流派很多，貓乳、貓魚都是些不明覺厲的地方稱謂。北方部分地區稱它為醬豆腐，西南地區叫黴豆腐的多，廣東人說腐乳，一定是白的，被稱為南乳的一定是紅的。按顏色有分紅方、青方、白方；按口味有鹹香、麻辣、香辣，還有臭腐乳；

形態上，有乾的，有帶汁的，有菜葉包著的，還有裹海椒面的。這種帶汁的裹煳海椒面的黴豆腐，我在武陵山區的酉陽吃過，海椒面是在柴火紅灰裡炮製後用手搓出來的，那股煳辣鮮香像是從原始社會飄過來的。

老北京的腐乳呈豆青色，300多年前，王致和的醬園在前門開業。因為在製作腐乳的工序中多加了苦漿水，它發酵出了別地腐乳所不具備的特殊甜味和酯香。

慈禧太后吃過都說好，賜名為“青方”

巴蜀之地的腐乳自成特色，每塊豆腐乳都被幹乾的辣椒碎包裹，表皮有點辣，戳開以後，鹹、麻、辣、香的綜合恰當好處，肉質細膩綿密。

一塊腐乳配一碗粥或一碗米飯，在江浙滬皖一帶的餐桌上總佔據一席之地，象徵著一份簡單極致的幸福。其中，火腿腐乳，算是腐乳中的戰鬥機。揚州、紹興、黃山、上海四地，是將火腿腐乳發揚光大的主力。他們有帶火腿絲和遍尋整瓶不見腿的區別，味道倒差別不大，甜中帶著點辣，吃起來能感受到一點點嗲。

廣東說腐乳，一定是白色的，稍稍往裡新增一點辣椒、透出點點紅色的腐乳會被稱為南乳。廣東人在把毛豆腐請入玻璃罐，加入酒湯發酵完之後，會把滷再倒出來，另外新增一遍澄清的滷才售賣。經過這項步驟，做出來的白腐乳口味清淡，豆腐本身的味道更為突出，契合了粵菜的口味。

如果說老乾媽是下飯神器，那麼腐乳就是送粥利器。人生清淡到極致，或者落魄到極點，最後總有腐乳相伴吧。所以，可以說腐乳是拯救神器了。

腐乳是清貧生活中的煙火，臭得短暫，香得熱烈，鹹得絢爛。

一家人圍坐在桌前，即使吃得再簡單，也有滋有味。即便過了物資匱乏的年代，但味道深刻在記憶裡揮之不去。