百年榮寶齋額爺吃泥裹灶膛子雞，說起吃涮羊肉，大家都知道

羊尾巴是肥肉嗎

說起吃涮羊肉，大家都知道。夾著薄如紙的羊肉，往鍋裡一涮，那滋味甭提多講究，整個精氣神都感覺瞬間暴增。不過要把涮羊肉吃出感覺的，還要看八旗子弟吃涮羊肉，《百年榮寶齋》八旗子弟嘴真叼，額爺吃涮羊肉，都知道廚子換了。

八旗子弟賣了件假古玩，得了200大洋，好不容易請張先生吃涮羊肉，第一口涮羊肉下去發現小料不對。

額爺：十幾年沒來這地了。

張先生：額爺，還是以前的味兒嗎？

額爺：這小料兒不對，換廚子啦。

張先生：沒以前講究啦，您當還是皇上在的時候呢。

額爺：還是皇上在的時候好哇。

說實話，能一口吃出涮羊肉不對味的，還真的有兩把刷子，何況還是相隔十幾年，可見額爺對美食那是行家。老北京涮羊肉可不是現在的樣子，據老人講那時間，那時間老北京的涮羊肉鍋底，從來沒有多少佐料，頂多兩三段不見綠的蔥白，外加幾片姜，這樣就能吃出肉的鮮美，不會遮味。

講究在涮之前的“肥湯”就是在正兒八經涮之前，先涮幾片羊尾巴上的肥肉，這樣讓湯馬上變得鮮美，羊尾巴的油有個好處是不膩，所以這是涮羊肉的標配鍋底。另外，涮羊肉的鍋是紫銅掛錫才對路子，北京人把銅鍋涮肉叫支鍋子，要是你聽到“上個火鍋”和“支個鍋子”那一定是兩路人。

再來看額爺的另外一個吃段，莊掌櫃的請他吃飯。莊掌櫃也是個吃家，點菜很是麻溜：“泥裹灶膛子雞，清炒鱔絲，別忘了加香菜末，再來一個炒三香菜。”一通操作，絲毫沒有停頓。再問額爺要不要添菜，額爺連忙說不添了。也是，有的吃吃已經是萬幸了，添就不用了。這一點額爺要比別的八旗子弟好了太多，知道收斂。

百年榮寶齋額爺吃泥裹灶膛子雞，品出好來，不愧為八旗子弟，不管什麼，也不能埋沒了自己吃貨的本分，一口泥裹灶膛雞入口，馬上評價：“您還別說，這鴻興樓的泥裹灶膛子雞，還真地道。”精妙的一句話就說出整個雞肉的妙處，也可以看出曾經是多麼的風光。額爺曾經在莊掌櫃家裡說過，他這輩子就有兩檔子事割捨不下，一是美人，二是美食。美人咱暫且不說，娶了不止六個姨太太，因為他財產是被七姨太弄走了。

單說這這泥裹灶膛子雞就不簡單，這是老北京才有的美味，雞肉被包裹著，入灶膛中烤制而成，香味一點都不會散出去，味道很是地道，可以吃出雞肉本真的味道。當然，這需要自然放養的走地雞，雞本身善於運動，肺活量大，肉質鮮美，才能做出地方的味道，那種飼料雞是達不到這種要求的。

沒落八旗子弟有他們的痛楚，但是，歷史總是向前的，就像額爺在涮羊肉的時候說的，還是皇上在的時候好啊，可誰又能回得去呢，對此大家怎麼看？

本文相關詞條概念解析：

涮羊肉

涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始於清初，滿族入關後興起，早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”，內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味”。公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。