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【吃貨漲姿勢】包子蒸幾分鐘最好做麵食,你遇到的所有問題都在這兒
由 美食二哈 發表于 美食2021-05-25
簡介很多朋友用老酵發麵的時候會新增鹼面,這樣可以中和酸度,但是稍微新增太多的話,蒸出來的食物就會出現發黃的斑點情況,所以大家用鹼面的時候一定要少量使用,而且用之前要用水把鹼面化開,防止出現斑點現象
包子蒸幾分鐘最好
做麵食,蒸包子的時候,你遇到的所有問題的解決方案都在這兒!文章有點長,建議先收藏再繼續往下看哦。
1、用什麼麵粉
市面上的麵粉大致分為“高筋麵粉”、“中筋麵筋”、“低筋麵粉”,那麼用來區分的標準就是蛋白質含量。
高筋麵粉的蛋白質含量最高,大於11。5%,比較適合來做麵包;中筋麵粉的用途最為廣泛,蛋白質含量在8-10。5%,像我們平時吃的餡餅、包子、饅頭等食物都是用中筋麵粉來製作的;至於低筋麵粉,蛋白質含量低於8。5%,比較鬆散而且容易結塊,通常會用來做一些口感比較鬆軟的蛋糕甜點。
其實這三種麵粉都可以蒸饅頭或者包子,區別就在於口感不同而已,高筋麵粉口感更紮實,中筋麵粉正合適,至於底筋麵粉口感相對來說就會鬆軟許多。
現在很多包子鋪賣的包子都是用低筋麵粉來製作的,口感和廣式包子差不多,大家可以根據自己的需求來選擇用什麼麵粉。
2、蒸出來的包子顏色發黃不透亮
出現發黃的原因和很多因素有關。
1)麵粉不是精細麵粉,本身顏色重;
2)和麵水質發黃;
3)食用鹼面新增太多。很多朋友用老酵發麵的時候會新增鹼面,這樣可以中和酸度,但是稍微新增太多的話,蒸出來的食物就會出現發黃的斑點情況,所以大家用鹼面的時候一定要少量使用,而且用之前要用水把鹼面化開,防止出現斑點現象;
4)麵糰揉麵或醒發時溼度太大也會造成這個情況。
為了避免發黃的情況產生,大家可以選用精細麵粉來製作,和麵的時候用牛奶代替水,再加一些豬油,可以起到一個增白的作用,同時可以讓食物更加鬆軟。
再者特別注重顏值的朋友,可以買一些饅頭改良劑,不僅食物白亮,內裡組織也會特別細膩。
3、蒸好的包子出鍋後,塌陷、表皮硬得像死麵
1)先說塌陷問題
受熱脹冷縮的原因,如果蒸好的包子立刻出鍋,當高溫遇到冷空氣,會產生物理反應,包子皮就會變得褶皺,正確做法應該是,凡是發麵的食物都要先悶上3-5分鐘再出鍋。
2)表面硬得像死麵
一般在家蒸包子最講究的就是“薄皮大餡”,但是餡太多,皮又過於薄的話,會極大程度地影響包子的二次醒發,皮薄了發不起來,所以蒸出來的時候就容易出現這種情況。
可能有朋友說,我蒸的饅頭沒有餡,為什麼也會出現這個情況?那是因為發麵的時候沒有發到位,醒面的時間又不充足,再者直接熱水上鍋全程大火蒸大部分都會出現這個情況。
3)麵糰怎麼才算發好了?
體積明顯變大、重量變輕、手指戳洞可以做到不回縮,撕開有明顯的蜂窩組織才算發好。
總結
1、和麵的時候可以多新增一些水,確保麵糰的含水量的同時,蒸出來的食物也會更加鬆軟;
2、首次發麵要到位,二次醒發不能省略;
3、和麵的時候可以新增一些豬油、用牛奶代替水等操作,可以增白增亮;
4、不要過分的追求皮薄大餡;
5、蒸好之後要悶;