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海味入川|飲饌短歌3
由 走走吃吃 發表于 農業2021-12-06
簡介2021年10月9日於香港本篇最初發表於2021年10月13日《大公報》副刊大公報原文書影餐廳資訊名稱:鄧記(灣仔)鄧記川菜(尖沙咀)地址:灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2樓尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Docks
雞冠油是在豬的哪裡
傳統川菜宴席中,海味並不少見。
比如鄧師傅給我們做的
敘府廣肚
和
肝油海參
。有朋友以為這些海味菜是鄧師傅創作的融合菜品,真可謂大錯特錯。
川菜本是個融合體系,但這融合發生在上百年前。海味入川的歷史十分悠久,
傅崇矩
1909年出版的《成都通覽》中已有大量海味菜,如
麻辣海參
、
紅燒鮑魚塊
、
雞鬧魚翅
(原文如此,“鬧”應為“淖”之誤)
、
玻璃魷魚
等。這些海味菜是地地道道的川菜,並不是什麼融合菜、創意菜。
《成都通覽》書影
海味入川與人口遷移及經濟發展密切相關。由於戰亂,四川在歷史上曾人口銳減,局勢穩定後發生了幾次大的移民潮,影響最大的是元末明初和康熙平亂後的兩次大移民行動,史稱
“湖廣填四川”
。入川民眾多來自舊制湖廣省,即今湖南、湖北南部以及粵北。除此之外,兩廣和江浙移民亦不在少數。各地移民帶來各自的飲食習慣;隨著經濟發展,各地行商又帶來異鄉烹飪手法。沿海的飲食習慣逐漸紮根於川菜的基因中,沿海菜系的影響在百餘年前已生根。
四川地處內陸,海鮮的輸入在很長時間裡都面臨現實困難。當地人要吃海產,多數只能靠乾貨;富人自可吃得起海參、魚翅、花膠和幹鮑之類的名貴海產,普通民眾則多數只能以乾貝、魷魚等打牙祭。經過長時間的發展,川菜處理乾貨的技法漸趨成熟,絕不輸於沿海菜系。
敘府廣肚
以鄧師傅本次來港給我們做的海味菜為例,先說
敘府廣肚
。水發
花膠
(魚肚)
改塊,在乾燒基礎上,減辣增香;魚肚燒入味後,糯軟可口。底下配一小口蛋面,將芽菜、肉末和筍丁裹淨,是剛剛好的搭配。敘府乃宜賓的代稱,源於明朝敘州府舊制。
川菜的海味烹飪受魯菜影響最大,魚肚多用油發
,取其蓬鬆吸味,例如名菜
菠餃魚肚
。鄧師傅創作這道菜時,
借鑑了粵菜的水發法
,使魚肚保持軟糯,是傳統基礎上的合理發展。
菠餃魚肚
再說海參,川菜中的
肝油海參
獨具一格,取味鹹鮮,汁濃參糯。此菜用
粗豬肝
和豬的
雞冠油
(即豬網油頭上形若雞冠的部分)
入饌,豬肝和雞冠油焯水後改小塊,用高湯、姜、蔥、黃酒、鹽、糖色、醬油以及胡椒粉等燒沸打沫,慢慢煨成濃汁。待肝酥油亮時,用紗布袋包住焯過水的海參放入汁中燒製,入味後勾芡。肝與海參一起裝盤,淋上芡汁即可。
肝油海參
魚翅和鮑魚也是川菜中常用的海味,例如
酸辣魚翅
、
鴨包翅
、
鮑魚燴雞片
、
繡球鑲鮑魚
等,囿於篇幅,不再展開。
鴨包翅
提一句較為家常的
鍋巴魷魚
,也是川菜利用海味的名菜。鹼發魷魚燴成大荔枝味
(酸甜)
,鍋巴炸成金黃,先上鍋巴,再當著客人的面淋上燴魷魚,“刺啦”一聲響頗有表演效果。抗戰時,這道菜在陪都重慶很受歡迎,被稱為
“轟炸東京”
,當然這是題外話了。
2021年10月9日
於香港
本篇最初發表於2021年10月13日《大公報》副刊
大公報原文書影
餐廳資訊
名稱:鄧記(灣仔)/鄧記川菜(尖沙咀)
地址:灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2樓/尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 4樓
電話:2609 2328/2545 3288
類別:四川菜
人均:日常400HKD+/鄧師傅在港時的包席選單800HKD+
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