吃鹹菜對身體是好是壞？到底會不會致癌？牢記4點，降低健康風險

劉阿姨平常喜歡自己醃製鹹菜，覺得口感比較好，吃起來也放心。

這次她剛醃製了一批新的鹹菜，大概醃製了7天左右

，一天晚上實在太饞了沒忍住，於是就開罐吃了起來。

吃完飯後，劉阿姨照例在小區樓下散步，結果沒多久就被人發現暈倒在了路邊。

路人緊急將她送往醫院檢查，經檢查發現劉阿姨口唇紫紺、血氧飽和度下降到只有90%左右。在得知劉阿姨晚上吃了新醃製的鹹菜，

醫生判斷劉阿姨很可能是亞硝酸鹽中毒

。

後來經過動脈血氣檢查證實了醫生的想法，

劉阿姨體內的高鐵血紅蛋白偏高

。好在劉阿姨攝入的鹹菜量不是很多，經過治療很快就康復出院了。

不過是吃了點自己醃製的鹹菜，竟把自己送進了醫院，這鹹菜到底還能不能吃了？

一、吃鹹菜對身體到底是好是壞？

中國人愛吃鹹菜是出了名的，尤其是老一輩的人，之前物質匱乏的時候一日三餐有鹹菜吃都很幸福。但醃製蔬菜屬於2B類致癌物，即在動物實驗上有明確致癌作用，對人類致癌證據有限的物質，鹹菜到底還能不能吃呢？

鹹菜是指將蔬菜醃製而成的食物，目前醃製鹹菜的方式主要有三種：

一是用醋酸菌發酵

，這類鹹菜具有比較濃郁的酸味；

二是用乳酸菌發酵

，醃製出來的鹹菜酸味比較清新，我們平常所說的泡菜就是這樣言之而來的；

三是用鹽進行醃製

，我們日常食用的鹹菜多是這種方式醃製而來的。

其實吃鹹菜主要的健康風險就是“亞硝酸鹽”。

蔬菜內的硝酸鹽含量本身就不低，尤其是綠葉蔬菜內的含量更高，一般在1000~3000mg/kg左右。

在醃製蔬菜時，其內裡的硝酸鹽會被細菌中的硝酸還原成亞硝酸鹽

。

亞硝酸鹽在進入血液內後，會導致血紅蛋白變性，讓其無法正常輸送氧氣，

短時間內大量攝入容易引起急性中毒發生

。

亞硝酸鹽本身不會致癌，但其進入體內後會和氨基酸結合生成亞硝胺，而亞硝胺是個很強的致癌物，易讓身體的患癌風險上升。

一般鹹菜在醃製20天之後

，其內裡的亞硝酸鹽會在氧化作用下逐漸減少量，平均水平會下降至10mg/kg以下，此時攝入鹹菜是很安全的。

此外，鹹菜對人體還可能會導致身體鹽分攝入過量，體內的水鈉平衡被打破。

身體為了維持平衡只能讓細胞外液增加，繼而讓血流量增加，血壓也會隨之升高。

並且食鹽攝入過量會導致腎臟負擔過重

，容易誘發腎功能損傷。

同時，醃製食物內的營養物質會大量被破壞，幾乎不含有維生素，

長期攝入鹹菜容易導致身體營養攝入不足

。

二、為啥老一輩的常吃鹹菜，卻很少患病？

長期、大量吃鹹菜，可能會對人體帶來高血壓、癌症等健康風險，但為啥以前老一輩的人更愛吃，卻似乎很少患病呢？

一是現代人的體力勞動減少了

現代人的工作模式大多是坐在辦公室裡，很少出汗。而老一輩的人多是面朝黃土、背朝天，平常流失的鹽分較多，在這種情況下即便是吃鹹菜也不會讓身體鹽分攝入超標。

二是現代人更重視健康

20世紀50年代，我國的人均壽命大約只有50歲左右，當時的醫療條件也比較落後，

人在患病之後很難做到早發現、早治療

。

而現代人的平均壽命已經達到了77。3歲，相較於之前醫療水平提高了很多，且大家對於身體的關注度也更高。

三是老一輩以粗糧為主食

上一輩的人飲食多以谷薯類、粗糧類為主，這些粗糧內含有更多的維生素和鉀元素，其中鉀元素可促進鈉元素排出。

他們攝入的鹹菜雖然鹽分高，

但平常攝入的鉀元素也不少

，可幫助排出一部分的鈉元素，總體算下來鈉元素攝入也不會超標。

四是老一輩攝入的隱形鹽較少

現代人食物的選擇較為多樣化，很多零食內會含有大量的鹽分。而上一輩的人，平常能夠吃到的食物相對有限，即便是吃鹹菜，總體攝入的鹽分也比現代人要低。

三、鹹菜怎麼吃才健康？4點需牢記

鹹菜是個配稀飯的“好幫手”，在日常想要健康的吃鹹菜，要做好這幾件事。

1、控制攝入量和頻次

建議每次攝入鹹菜的量不要超過150g，保持在50g左右即可，每週攝入鹹菜的次數保持在3次以下為宜。

2、自制鹹菜要小心

自治鹹菜要保持環境乾淨衛生，避免被陽光直射。蔬菜要選擇新鮮的，注意洗乾淨、瀝乾。鹹菜醃製後最好在20天后攝入，避免讓身體攝入過量亞硝酸鹽。

3、特殊人群要慎吃

本身罹患高血壓、腦卒中、腎功能不全的人群，日常要儘可能少吃鹹菜，避免讓身體攝入大量的鈉元素，影響健康。而本身患有消化道腫瘤的人群，則要避免攝入鹹菜。

4、新增維生素C

維生素C是個很強的抗氧化劑，

可幫助降低亞硝酸鹽的含量

，在醃製鹹菜的同時可以放入維生素C片，1kg鹹菜大約放入4小粒即可。

鹹菜是生活中很常見的食物，但日常攝入鹹菜一定要注意控制量，不能長期大量吃，否則會給健康帶來威脅。

參考資料：

［1］《鹹菜會致癌嗎？真相其實沒那麼可怕》。人民網科普。2019-08-30

［2］《鹹菜、臘肉不能吃？會致癌？要想吃得放心，牢記這4點…》。科普中國。2021-12-09

［3］《為什麼老一輩人常吃鹹菜，卻很少得高血壓、胃癌？經常吃太鹹的人，要當心這些病！》。健康160。2022-06-07

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