珠三角開始入秋了，滋補的菜色也到來了-腐竹炆羊排

作者：小樹熊

節氣已經來到了霜降了，深秋初冬，珠三角雖然還沒有入秋，但一早一晚，已經稍微有那麼點秋風起的感覺了，之前介紹過幾個珠三角這邊滋潤的湯水。 今天也介紹一個珠三角這邊的算是秋冬滋補的菜色——腐竹炆羊排，味道充滿了這邊的特色，大家不妨可以試試。

看到這個菜色，就知道材料好簡單，帶皮羊排（羊肉也行，但羊排在肉質和口感上面好像好吃點），腐竹，胡蘿蔔，馬蹄，大概就這4種主要材料。下面的連結，隨便在京東找的，不做任何推薦之用。這次我的羊排是在某團買菜平臺買的，買的時候是56元兩斤，我也在張大媽家曬物了，質量不錯，沒有多少肥膘，符合我們這邊的對質量的要求，而菜市場現宰的羊排我們這邊大概40-50元一斤吧。然後是腐竹，我大概放了250g左右的乾貨，無他，孩子們喜歡吃，就多放點，吸收了湯汁的腐竹，其實更加容易消化，味道和口感也非常的好。最後是胡蘿蔔，放了不到兩斤進去，一來給羊肉帶來胡蘿蔔的清甜，二來胡蘿蔔也能蘸上羊肉湯汁，吃起來味道也好，而馬蹄加入，也是取其清甜的味道和爽脆的口感。其實我們這邊有的人還會喜歡在炆羊肉的時候加點甘蔗進去，說這樣能去除羊肉的羶味，但我覺得有點羶味才是羊肉的特色，而且單買一點甘蔗的話，是個麻煩事情，還有大蒜苗也可以加入，用來提香，可惜這次做菜的時候，菜市場我買不到大蒜苗。腐竹炆羊排葷素搭配，上面的材料，是一家6肉人一頓大概的分量，一個菜色就搞定一頓飯的肉菜問題！

開始處理食材，我這次買到的是冷凍羊排，所以化凍砍塊需要先汆水（新鮮的話不需要這個步驟）。在等待化凍的時候，首先是去把腐竹泡發，腐竹用清水衝一下，衝去表面的浮塵，掰成手指長短，用溫水覆蓋到表面，進行泡發，等到腐竹顏色全部變淺了，基本就是泡發完成了，然後去把馬蹄削皮，一刀兩“段”，放著備用。胡蘿蔔洗乾淨切成塊狀備用（可以稍微大塊一點）。還要準備點大蒜和薑片。素菜準備好之後，開始處理羊排，冰凍的羊排有一股雪藏的味道，所以我家會先汆水，去除雪藏的味道，順帶也可以去除血沫等雜質，一舉兩得。汆水之後，放冷水裡面在沖刷一下，就可以撈起備用了。到這裡，材料就差不多全部處理好等待做菜了。

材料全部準備完畢之後，就可以開始做菜了，先是乾鍋爆香蒜頭和薑片，（如果是新鮮羊肉的話，要可以白鍋一起爆炒一下），等穩到香味的時候才放油繼續爆香，如何放入之前準備好的羊肉，一起翻炒，翻炒至蒜頭開始變焦黃的時候，蒜頭和肉香已經有充分的融合了，就可以把它們一起產到鍋中。放入超過羊肉的清水，順帶加入馬蹄（馬蹄先放，這個煮個一兩小時，還是能保持爽脆口感的），大火燒開之後轉中火，大概炆一個小時左右。煮了一個小時左右，鍋裡的羊肉湯，已經揮發了很多，味道也開始煮出來了，這個時候，就開始調味了，因為羊肉本身已經夠鮮味，所以調味好簡單，適量的鹽，糖，蠔油就差不多了，而珠三角的特色，就是豆腐乳，加入3-5塊的豆腐乳，繼續熬煮。因為湯汁已經少了好多，所以這個時候可以加入胡蘿蔔，這樣的話，因為胡蘿蔔本身水分非常充足，在湯汁的熬煮下，也會滲出一些水分出來。加入胡蘿蔔之後，大概再炆個20分鐘左右，就可以放入腐竹，而且泡發腐竹的水，也可以倒一些進去，因為腐竹在煮的時候，還會吸收一些水分，不放一些水進去，容易燒乾，而且腐竹只能是最後放下出，太早放的話，會煮爛，筷子夾不出來。放入腐竹，再次燒開之後，中火再炆上20分鐘左右，關火，但先不要掀開鍋蓋，讓裡面的材料利用餘溫繼續燜焗一下，能讓胡蘿蔔更加軟，羊肉更加細膩。最後等鍋裡的肉菜溫度降到差不多適合食用的溫度的時候，就可以鏟到碟子上，上菜了。

秋冬吃羊，是珠三角這邊的習慣，而這邊的特色，在炆羊肉的時候，會加入大蒜，甘蔗，和豆腐乳，如果嫌羊肉的味道不夠濃烈的時候，可以用豆腐乳加上豉油拌勻作為蘸料來食用，風味會更佳。而我家的話，習慣簡單，就直接吃個原味就好。這樣一個腐竹炆羊排，肉質甘甜鮮美，胡蘿蔔軟綿，腐竹吸收了滿滿鮮美的湯汁，小朋友對這個比對羊肉更加感興趣，而帶皮的羊肉，羊皮有軟滑，羊肉鮮嫩細膩，多重口感，同樣的鮮美，到了秋冬，這個菜色基本是每個家庭都會做上，而且做法容易，材料簡單，大家不妨一試。