吃米粉，最喜歡老媽的這做法，吃到老都沒夠，一碗下肚，又香又飽

烏魚子是什麼意思

吃米粉，最喜歡老媽的這做法，吃到老都沒夠，一碗下肚，又香又飽！烏魚的正式名稱叫做鯔魚，是一種洄游魚類，廣泛分佈於全球的溫、熱帶海域的沿岸。東亞海域每年大約9月中下旬東北季風剛起的時候，洄游的烏魚群就會開始透過臺灣海峽，這就是傳統福建漁民口中的「黑金」，產季會一直延續到隔年的2月，不過請注意這是傳統的說法。由於烏魚子的經濟效益太大，人類不知珍惜資源濫捕的狀況下，現在臺灣海峽的野生烏金已經很稀少了。

東南沿海漁人捕捉烏魚的歷史非常悠久，《臺灣府志》引《大業拾遺記》提到「按隋大業六年，吳郡獻海膾四瓶，帝以示群臣曰：『昔介象殿庭釣得鯔魚，此幻化耳。今日之膾，乃是真海魚所作，來自數千裡，亦是一時奇味』。即出數盤以賜近臣。蓋即烏魚也」「吳郡歲貢鯔魚三十頭…。。春子五升…」。這裡面提到的帝是隋煬帝，大業六年是公元610年。也就是說距今一千四百多年前，杭州（吳郡）的漁民就在捕抓烏魚了還會做烏魚子（春子），魚肉則做成膾（生魚）。但是杭州離隋煬帝時期的首都洛陽距離上千公里，我想獻給隋煬帝的「膾」應該是醃漬儲存的生魚吧。

臺灣海峽烏魚洄游路線

不過《臺灣府志》同卷裡面也提到了「杭素產鯔魚，有江鯔河鯔二種。其大者長不盈尺，與郡中六七月間所食正同。至秋深，長一二尺，味始肥美。杭所產，遠不逮矣。」。意思是說杭州雖然產烏魚，但是大的長度不滿一尺（約30公分），跟我們臺灣府在六七月間不小心撈到的大小差不多。要到了深秋的時候烏魚長到一二尺才會肥美，杭州產的烏魚太遜了～

古代漁民用竹筏補烏魚的圍網方式

不知在漢人入臺之前原住民族有沒有捕捉烏魚的技術？只知道在荷治時代，荷屬東印度公司就會跟捕烏魚的漢人漁民抽烏魚稅。明鄭政府則沿用古代海上順風旗的制度設立了「烏魚旗」，有繳烏魚稅的漁民就可以懸掛烏魚旗出海捕烏金。這個制度一直沿用到清代。

清康熙年間鳳山縣（縣治在今天的高雄左營）雜餉「給烏魚旗九十四支，旗用白布一幅，刊刷烏魚旗子樣，填寫漁戶姓名，縣印鈴記，插於船頭，帶網採捕。」這九十四支烏魚旗的限額後來縮減成九十二支，可見古人對於生態保育以及漁業永續經營有著一定的認知，甚至還超過了我們現代人！

鳳山縣治圖，清代的時候漁民要補烏魚得先到鳳山縣府付稅標烏魚旗。清代的鳳山縣大約涵蓋今天高雄、屏東的各一部分。縣治原本設在今天的左營，後來搬遷到今天的鳳山區。所以鳳山古城一共有兩座。

現代學者依照古書記載形制仿製的「烏魚旗」

曾經有一陣子市面上所能買到的烏魚子產品已經幾乎都是所謂的「巴西烏魚子」，這是從巴西與其他國家進口原料在國內製作的烏魚子。近年來則由於養殖技術的推廣，所謂的「烏魚子」才又重新現市。目前大部分烏魚子都是本地養殖的烏魚所取出的魚卵製成。

南部沿海鄉村常可見到壓制烏魚子壯觀景象。

烏魚養殖早在明代就已經有文字記錄，換句話說烏魚是相當適合養殖生產的魚類。很多人講到漁產總是覺得野生的好，其實養殖漁業可以確保品質與供貨量的穩定，又能避免自然界生態資源過度耗損，是更值得推薦的永續漁業產品，世界上很多名廚也大力推薦養殖漁業產品。

過往對於烏魚子總是認為養殖品的油脂過多影響風味，近年來養殖業者在養殖技術上也針對此點做了諸多改良，已經大幅降低了養殖烏魚子的油脂問題。既享受口福又不損耗自然資源，對於野生烏魚子的堅持現在看起來就顯得沒什麼意義了。

養殖烏魚採收期盛況

烏魚的歷史真的是說三天也說不完，在此要先打住。來聊聊每年烏魚季取出魚卵後的「烏魚殼」吧。每年9月中旬起，傳統市場上就會出現非常大隻的「烏魚殼」。所謂烏魚殼，是指烏魚被取出烏魚子或烏魚鰾（精巢）後的魚身。這在市場裡面的售價非常非常便宜，常常兩尾合計將近四斤只賣20元出頭還乏人問津。市場的魚販也不是很喜歡進這種烏魚殼，因為不暢銷，魚身又相當碩大，還要幫客人打鱗去內臟實在是有虧本之感，所以賣法大多是任選兩隻，消費者買回家後自己處理。

這年頭會在家裡刣魚的人真的很少，結果惡性迴圈，買烏魚殼回家料理的人也越來越少（尤其是家裡沒有長輩的小家庭），烏魚殼又更滯銷。加上魚類保鮮不易，沒有銷完的烏魚身殼常常就被當做垃圾棄置。

清代的文人美食家袁枚在他的著作《隨園食單》裡提到「戒暴殄，暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾俱有味存，不必少取多棄也。」為了價昂的烏魚子而丟棄烏魚身，不但是一種浪費的行為，更是不尊重生命的表現。

事實上從一些史料記載裡就知道，古人對於烏魚可不只看重烏魚子的價值，古人是吃烏魚肉的，還會計較它的肥瘦。康熙六十一年巡臺御史黃叔敬著的《臺海史槎錄》提到「烏魚於冬至前後盛出……冬至前所捕之魚，名曰正頭烏，則肥；冬至後所捕之魚，曰倒頭烏，則瘦。」既然冬至前後烏魚正肥價格又便宜，趁這個時候大吃烏魚也是件愛惜物力的義舉啊。

傳統上很多家庭每到烏魚大出的季節，家裡會煮一些烏魚料理比方麻油烏魚、三杯烏魚、烏魚米粉的，算是滿庶民的美食。但離開了原生家庭到都市發展的年輕人因為不會刣魚，也只能充滿對烏魚料理的懷念而望魚興嘆。

其實刣魚沒有那麼難（雖然感覺上有點噁心），主要的步驟就是先用打鱗器不費力的把整隻魚的鱗刮除，然後把內臟掏掉，魚腹內用淘汰掉的牙刷整個刷乾淨（刷的越乾淨就越沒有腥味）。最後從魚頭下方兩邊鰓蓋最靠近的地方用剪刀剪斷，拔除魚鰓，就搞定了。如果還會把魚肉從骨頭上片下來就能做出更精緻的菜色。

魚肉只要淘洗乾淨沒有血絲血水，用鹽略醃5 分鐘靠滲透壓原理逼出肉內的體液再衝洗乾淨後就沒有腥味了。趁著現在還是「正頭烏」的時節，最近走進市場看見烏魚殼，建議您可以鼓起勇氣買回去自己刣看看。處理好的魚肉剛好能做道烏魚米粉與家人共享，便宜又好吃！

烏魚米粉有很多種做法，一般都是把處理好的烏魚剁頭尾，魚身連骨切大塊。然後頭、尾、身用麻油煎金黃，加上水、米酒、薑絲、油蔥、蒜苗熬煮成湯頭，用胡椒粉、油蔥酥、醬油、鹽、糖調味（也有另加入沙茶醬、黑醋的作法）後加入燙好的米粉。吃的時候灑上蒜苗。不過既然烏魚肉量相當多，這裡介紹的作法就改成取魚肉，魚頭魚骨單單獨熬高湯的作法來增加一點高階感。

烏魚米粉

食材：

烏魚殼：1尾

蒜苗：1支

芹菜：2支（切碎）

姜：5片，其中4片切細末

油蔥酥：2大匙

黑麻油：3大匙

水：適量（約3000cc）

米酒：1杯

醬油：2大匙

白胡椒粉、鹽、糖：適量

香油：少許

米粉：400g

做法：

1、將烏魚去鱗去鰓去內臟之後，腹腔內部刷洗乾淨（一定要非常乾淨不能有任何血絲），

剁頭去尾，魚身用利刀從背部脊骨旁下刀沿著魚骨把肉片下來，

然後把魚肉片下緣的肋骨區域斜片掉，就成了完全無骨的魚排。

把魚排切大塊用鹽醃5分鐘後沖洗乾淨備用。

2、魚頭對半剖開掏洗乾淨後與魚骨、肋骨、魚尾等等用鹽醃5分鐘後沖洗乾淨備用。

蒜苗切分成蒜白與蒜青，蒜青的部份包一片姜綁成一個大結（這樣方便撈取），蒜白切細片。

3、熱鍋放1大匙黑麻油，將魚頭尾、魚骨等雜料煎金黃後淋上1杯米酒，整鍋料倒入湯鍋。

與打好結的蒜青、薑片、水（約3000cc）一起入湯鍋煮，水滾後轉小火煮20分鐘，就成了烏魚高湯。撈出魚骨蒜青後備用。

4、熱鍋放一大匙黑麻油，將魚肉塊煎金黃（有皮那面先煎）。置旁備用。

5、湯鍋煮水滾後下米粉煮1分鐘，倒掉水，用剪刀把米粉剪成比較容易入口的段落，趁熱蓋上鍋蓋悶3分鐘。

6、熱鍋放一大匙黑麻油，加入薑末與一半的蒜白、芹菜，爆香。

然後加入油蔥酥、烏魚高湯、米粉、煎魚肉塊（留下幾塊做最後裝飾）。

然後加入醬油兩大匙、糖少許、白胡椒粉少許。

煮滾後轉小火煮5分鐘，嘗味道後用鹽、糖調味（也可以另外加入烏醋或沙茶醬，看個人喜好）

7、將調味好的米粉湯連肉裝入湯碗，放上一片預留煎好的烏魚肉，灑上剩下的蒜白、芹菜。烏魚米粉就搞定了！