炸茄盒怎麼掛糊？這樣做好吃的兩種調製方法，讓它更好吃一點. . .

炸茄盒怎麼掛糊

茄子是我們生活中隨處可見的食材，它營養豐富而又經濟實惠，軟軟糯糯的口感，很討人喜歡。酥炸茄盒也是大家餐桌上經常出現的一道美味，是非常典型的家常菜，它表皮酥酥脆脆，內裡軟糯鮮香，美妙的口感和鮮美總是會讓人垂涎欲滴，這樣一道老少皆宜的家常菜，真的值得我們學習一下，看看怎麼能把它做得好吃一點。

酥炸茄盒，除了內裡鮮香的肉餡，而酥脆的外皮能夠炸好，最關鍵的就是調糊方法，在這裡我也想給大家說一下怎麼樣能夠把它做得好一點，我分享兩種糊的調製方法，一種是大家非常熟悉的“媽媽糊”，另一種就是“萬能脆炸糊”，可以應用到很多種食材的炸制，希望能夠得到大家的喜歡。

做這道菜所需要的食材有：茄子兩根（茄子儘量選直挺鮮亮均勻的長形茄子），豬肉餡200克，蔥薑末各5克（嫌棄肉餡裡有蔥薑末的，也可提前用拍碎的蔥姜泡溫水20分鐘，取蔥姜水來用），麵粉，澱粉，泡打粉，吉士粉，雞蛋一個。

做這道菜所需要的調料有：鹽，老抽，生抽，料酒，五香粉，胡椒粉，香油，色拉油。

具體的操作步驟如下，先來說第一種“媽媽糊”，也就是大家經常用到的一種糊，也叫“全蛋糊”，為什麼會叫“媽媽糊”，這是因為這個全蛋糊可是老家媽媽炸茄盒時常用的一種糊，這也是在媽媽的基礎上改善了原來的口感（小時候媽媽炸的茄盒，軟軟的不夠酥脆），現在我們不只用了麵粉，還添加了澱粉，新增澱粉是來改善，當僅有面粉做糊時，麵筋過強，光潔度差，不夠鬆脆，易回軟的問題，使得炸出的成品口感酥酥脆脆很好吃。

先把茄子去蒂洗淨，頂刀切厚度約1釐米左右的連刀片（就是一刀切至快到底不切斷，一刀切斷，在連刀片的中間就可夾上肉餡），如果在案板上不好固定茄子，先用刮刀片順著茄子表面的一頭刮到另一頭，然後把這個刮面放到案板上，它就不那麼滑了，很容易就能固定住，然後再切就不費勁了，這個要有耐心，以免傷到手。

醃肉餡：取肉餡200克放入盆中，加入鹽5克，老抽3克，生抽10克，料酒5克，先拌均勻，然後加入蔥薑末各5克，如果不喜歡薑末的可加蔥姜水（蔥姜拍碎泡溫水20分鐘，取水留用），然後開始分次加入清水，每次加入10克左右，攪打均勻，然後加入五香粉5克，胡椒粉2克，拌均勻，最後加入香油5克，少許澱粉再次拌均勻備用。

把拌好的肉餡填進連刀片中，填入連刀片中間的底部，然後用手輕壓兩片茄片，肉餡就會很均勻地填滿了，最後把裝滿肉餡的茄子片拍粉備用（這樣待會掛糊後不容易脫糊）。

關鍵步驟來了，怎樣調糊：盆裡放入麵粉100克，澱粉50克，打入一個全蛋，放少許鹽，先拌均勻，接著開始加水，邊加邊攪拌，直到把糊和到，用勺子舀起來，往下倒時，粉糊呈流水狀，同時勺子上均勻地覆蓋上薄薄的一層粉糊，這樣的糊就算合適了，最後放30克食用油（加上食用油，使成品光亮，滑潤而且鬆脆），拌均勻即可。

鍋裡燒寬油，以免放入茄盒炸時，油溫迅速下降而吸收更多的油，能更好的保持油溫，油溫五成熱時，把依次裹好粉糊的茄盒下入油鍋，稍定型，輕輕推動，均勻受熱，炸至黃燦燦的即可撈出，大約需要兩三分鐘，油溫再次升高至六成熱時，下入茄盒，復炸十五秒左右，炸至金黃酥脆時，用漏勺撈出控油後襬盤，好吃的“酥炸茄盒”就做好了，希望大家喜歡。

有的朋友會說，粉糊加入雞蛋，象上面所說的，炸出的茄盒還是不夠脆，特別是放置一會，就會回軟，綿綿嘟嘟的了，那麼，我現在再給大家分享一種“萬能脆炸糊”的調製方法，我感覺用它炸出的口感更酥脆，而且不易回軟，效果更好，只不過，有些朋友還是喜歡“媽媽糊”炸出的茄盒，例加我，感覺那樣炸出的茄盒，稍有酥軟，很符合我的口味，朋友們可根據自己喜歡選擇吧，不過，哪一種做出的茄盒都是非常美味的。

萬能脆炸糊的一般比例是麵粉：生粉是3：1，粉與油的比例是5：1，那麼我們平常炸茄盒的時候，準備麵粉90克，澱粉（生粉最好）30克，吉士粉20克，泡打粉5克，鹽2克，先把它們拌均勻，然後開始加水，邊加加攪，直到把糊和到，用勺子舀起流下時呈流水狀，勺子表面均勻覆蓋一層薄薄的粉糊即可，最後加入食用油30克拌均勻就好了。

萬能脆炸糊要注意的是，由於糊中加了泡打粉，所以最好儘快用掉，因為時間稍長就容易起泡，若是後期再把茄盒烹炒，成品外層的酥皮很容易破損。還有在調糊的過程中，加水攪拌，不要順一個方向，要不容易起勁，應該左右攪拌，再用手抓勻。

以上就是兩種掛糊方法，如有不足，請大家評論指正。