【美食大回顧】花生米攪碎什麼機器好，鮮椒犛牛掌、麻辣肉絲牛肉粥

花生米攪碎什麼機器好

鮮椒犛牛掌（鮮椒味）

製法：

1。把熟犛牛掌切成片。

2。在拌菜盆裡放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調勻，然後加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料。

3。把犛牛掌片放拌菜盆裡，與鮮椒味料充分拌勻後，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成。

鮮椒味汁

說明：

1。小米椒油是取小米椒節和子姜入鍋後，與色拉油一起煉成。

2。 在煮犛牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。

風味大肘

製法：

1。豬肘先用噴槍炙皮，再用溫水刮洗乾淨，放入不鏽鋼大桶，摻清水淹過肘子，然後放入老薑（拍破）、蔥結、八角、香葉、桂皮、山柰、幹辣椒節和乾花椒，大火燒開再轉小火煨90分鐘，等肘子軟糯時，撈出來備用。

2。金針菇投入沸水鍋裡汆一水，撈出來放缽裡墊底，再放入煨好的肘子。鍋裡摻適量清水，燒開後放入青椒節和紅小米椒節、蒸魚豉油、辣鮮露、保寧醋，出鍋舀在缽裡肘子上，最後撒上蔥花便好。

麻辣土雞（麻辣味）

製法：

1。往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2。把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。

油辣子

說明：

1。調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2。調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3。過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。

老壇蒜香紅沙

製法：

1。先把紅沙宰殺治淨。

2。淨鍋上火放豬油、蔥油燒熱，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒節、泡菜節、子薑末、泡蒜米炒香，摻入適量清水燒開，加鹽、胡椒粉、白糖和雞精調味，倒入高壓鍋內，放入紅沙魚，壓3分鐘後離火，取出紅沙裝盤。

3。另取鍋放豬油和蔥油燒熱，下適量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒節、泡菜末、泡豇豆末、子薑末、蒜米炒香，摻適量的水，加鹽、白糖、香醋和雞精調味，勾芡後起鍋舀在盤中魚上。最後將蔥彈子和蒜米用油炒香，蓋在魚身上，稍加點綴即成。

說明：勾芡時注意不需用力攪，做到油芡分離，不渾油即可。

幹拌肺片（麻辣幹香味）

製法：

1。把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣幹拌料（見圖1、2）

2。把滷牛肉和滷牛板肚切成片，納盆後與麻辣幹拌料一起拌勻，裝盤後稍加點綴即成（見圖3～5）。

辣椒粉

說明：

調料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。製作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋裡焙香，晾涼以後再

用機器打碎，即成。

鮮椒粉絲熘排骨

製法：

1。把排骨剁成小節，納盆後加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經碼味上漿後，放保鮮冰箱裡靜置待用（此過程也可批次製作）。

2。淨鍋裡放色拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。

3。鍋裡放香辣油，下薑片、蒜片、小米辣節、幹青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁並加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。

4。炒至香味濃郁時，加入小青椒節和蔥節，炒勻才把水發粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不鏽鋼圓盤裡，即成。說明：在漲發粉絲時，要把乾粉絲先在沸水盆裡浸泡5分鐘，然後撈出來用冷水沖涼，瀝乾再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。

酸辣木耳（酸辣味）

製法：

1。把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻後，即成酸辣味汁。

2。將木耳汆水後投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻後，即可裝盤。

說明：

自制酸辣汁水的方法：取小米椒120克、大蒜80 克、生薑50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽、味精、雞精和白糖粉，一起納盆並攪勻後，再倒入攪拌機攪碎，最後用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

酸辣味汁

在川廚手裡，調製酸辣味的方法各有不同，而這裡介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。

青椒霸王兔

製法：

1。 先把鮮兔肉去骨，切成小丁，納盆加鹽、胡椒粉、味精、姜蔥水拌勻，再加紅苕粉和生粉碼味上漿，然後加少許色拉油拌勻。2。鍋入色拉油燒至兩三成熱，下入兔肉滑散後倒出瀝油。接著在鍋裡放菜油和雞油，下姜粒、蒜粒、幹青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡蘿蔔丁、野山椒節和黃燈籠醬，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入雞精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水調味，小火收一下後加入青椒節，炒香後勾少許芡汁，起鍋前淋藤椒油即成。

說明：

青椒味汁水的製作，是往鍋裡放菜油和雞油燒熱，下拍碎的姜蔥炒香，再下泡姜、青小米椒和乾花椒稍炒，然後下廣西海椒面，摻入鮮湯燒開，關火浸泡3 分鐘，打去料渣即得。