酥脆可口的油炸食品很受歡迎，大家知道怎麼製作的嗎？進來看看吧

如何把田雞炸的金黃的

炸，是烹調中比較多用的。無論在菜式方面或半製成品方面都廣泛應用，它是烹調技術中一門較重要的方法。炸分有：脆皮炸法、生炸法、脆漿炸法、蛋白漿炸法、紙包炸法、酥炸法、吉列炸法，此外還有半製成品中的植物炸法和乾貨炸法。

炸是透過油溫傳導，而使各種肉類至熟，使植物鬆脆及乾貨漲發。在炸的各種方法中，有其不同火候，不同要求和不同製法。但都要掌握好色澤，做好炸前醃製、調味、炸前上粉和上漿的好壞，直接影響成品的色澤。炸的菜式色澤，以紅色和金黃色居多。

其中酥炸法和吉列炸法，一般都是先經過調味醃製拌上蛋和生粉，經炸浸而成的菜式，以幹上席者居多，但亦有跟芡汁上席。因而酥炸和吉列炸的菜式的烹製，調味醃製和上粉都是做重要的因素，如與火候油溫運用配合得好，製出來的菜式才能色澤金黃、香、酥、味鮮。酥炸的菜式有熟料上蛋粉（即半製成品）和生料醃後上蛋粉炸，也有隻上乾粉炸的，由於上粉不同和物料大小不同，因而在火候和油溫也各不相同。下面舉幾個例子：

大良肉卷。原料：連皮肥肉頭一塊，淨瘦肉，火腿（或臘腸）。（瘦肉與肥肉比例是4：6）斤瘦肉所用醃料（包括醃肥肉）：精鹽1錢2分，白糖5分，味精8分，雞蛋1只，生抽6分，汾酒2錢。製法：把肥肉頭片成長20公分、寬約16公分、厚約一公釐的薄肉片，用汾酒5分和鹽醃約20分鐘。將瘦肉片成厚約二公釐半，落精鹽、糖、味精、生抽、汾酒、雞蛋拌勻，醃約20分鐘。

把肥肉拍上薄生粉，鋪開，再將瘦肉鋪在肥肉上三分之二，用火腿條作心卷好，把蛋白開生粉貼口，入籠用中火蒸約40分鐘至熟，取起。冷後切件，成棋子形，（先用淨蛋拌勻，再拍上幹生粉，）落油（六成油溫）炸至金黃色便成。另跟淮鹽、隱汁。

碎炸子雞。原料：斬碎雞8兩，淨蛋8錢，精鹽1錢，生粉1兩，生油1斤5兩（耗油2兩）。製法：將碎雞放鹽拌勻，加入淨蛋和勻，然後拍上幹生粉。猛火燒鍍下油至七成沸，放入雞，用中火炸至熟（金黃色）便成。

酥炸排骨。原料：斬好排骨8兩，精鹽1錢，溼粉5錢，淨蛋8錢，幹生粉2兩，糖醋3兩，蒜茸2分，辣椒米2錢，生油2斤（耗油2兩）。製法：將排骨加精鹽、溼粉拌勻，再加蛋和勻後拍上幹生粉。猛火燒鍍下油燒至七成沸，放入排骨炸浸至金黃色至熟，撈起去油上碟；跟著放入料頭、糖醋，調入溼粉推芡用小碟盛裝另跟上席。

酥炸田雞腿。原料：淨田雞腿8兩，精鹽5分，味粉5分，淨蛋1兩，生粉2兩，麻油1分，胡椒粉1釐，生油1斤5兩（耗油3兩）。製法：將田雞腿加入精鹽、麻油、味粉、胡椒粉稍醃，放人淨蛋拌勻，然後拍上乾粉。猛火燒下油至七成沸，放入田雞腿，用中火炸浸至金黃色至熟，撈起去油，上碟便成。

酥炸拼三腿。原料：雞腿三隻6兩，田雞腿六對5兩，熟火腿（手袖）2兩，蛋漿1兩，糖漿1兩，蕃茄5兩，芫茜3錢，蔥米1分，蒜茸1分，淨蛋2兩，辣椒米1分，精鹽4分，味粉5分，麻油1分，糖醋2兩，白糖2錢，薑汁酒2錢，幹生粉3兩，溼粉1錢，生油2斤（耗油3兩），白滷水2斤。

製法：將雞腿放在沸水裡滾約半分鐘撈起洗淨，再用白滷水將雞腿浸熟，取起用鐵勾勾著，淋上糖漿，掛起晾。將雲腿用開水略燙，去水分，用蛋漿和勻，拍上幹生粉。再將田雞腿用薑汁酒、精鹽、味粉拌勻醃約五分鐘用淨蛋和勻，再拍上幹生粉。將蕃茄切成圓形件，兩件厚約三公釐，撒上白糖後，加人淨蛋拌勻，拍上幹生粉。猛火燒鑊落油燒至六成沸，放入雲腿炸至金黃色撈起。再將淨田雞腿炸浸至金黃色至熟撈起，然後放人雞腿炸至大紅色，撈起。

猛火燒油至七成沸，放入蕃茄件炸至金黃色，撈起，將油倒回油盆。把鍍置於爐中，利用鍍內餘油，放人蒜茸，辣椒米、蔥米、糖醋、麻油燒至微滾，用溼粉推芡，分兩小磔盛著。將雞腿去骨，每隻切成4件，放在碟中心，砌成山形，把田雞腿伴在雞腿四周，砌成圓形，將雲腿切成薄片，伴在田雞腿旁，將炸蕃茄伴在雞腿邊，最後將芫茜放在每2件蕃茄之間，便成。上席時跟糖醋芡上，另跟淮鹽、噫汁二小碟。

小夥伴們，你們喜歡這些用酥炸法制作的美味佳餚嗎？