經典川菜之水煮牛肉，自己也能做出紅綠相映，麻辣回香的正宗川菜

朋友向我推薦了一家川菜館，為了避免有說我是打廣告的，就暫不說是哪家店了。來之前做了好多功課，第一位推薦這家酒店的是本地的一位司機，說這家餐館很不錯，比較實惠的一家店，我們就上攻略看了好多評價，總體很不錯，而且來的路上拼了個順風車，問了問開車的大哥，說起酒店的飯菜大哥都要流口水似的，更加對品嚐這裡的飯菜迫不及待了。看地圖這家酒店在萬達，一下車徑直就殺到了萬達裡面，看了地圖才發現在一樓外圍，而且門頭超級大，非常氣派。頓時有種高大上的感覺。

兩個吃貨能力有限，分別點了紅杏毛血旺，水煮牛肉，紅杏雞，鱔段粉絲，都是攻略裡的前幾名。不曉得是否吃不慣本地口味，我和愛人都覺得紅杏雞跟在家吃的口水雞沒什麼不同，毛血旺就是很鹹，不辣，覺得不夠味，不過配料還是很多的。鱔段粉絲我們要的小碗的，5塊錢還是8塊錢來著不記得了，這個口味也好，建議只要小碗就好，吃多了也就不入味了。個人認為最好吃的是水煮牛肉，川菜真就像一股勁風，一股麻辣的風，刮到那裡就把香辣刮到那裡。麻辣鮮香的川菜在我們的美食菜譜裡是一個永恆的、經典的主題。

“水煮牛肉”是四川的一道傳統名菜。其它地方一般稱此類菜餚為“紅燒牛肉”、“炒牛肉絲”和“五香牛肉”等，而四川卻叫“水煮牛肉”。

水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中燙熟的，故名“水煮牛肉”。

相傳南宋時期，自貢乃井鹽重要產地，古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥羶，逐漸加上點辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以後經廚師不斷改進，吃的人越來越多，遂成為獨具地方風味的名菜。

主料：牛肉500克，

輔料：豆芽 20克，

調料：食用油 100克；鹽 適量；料酒15克；澱粉適量；豆瓣醬適量；辣椒粉適量；花椒10克；小蔥適量；大蒜適量；火鍋底料 適量；十三香 適量；蛋清 一個；幹辣椒 適量；

準備一塊筋少的牛裡脊，切成大小均勻的薄片，放入一勺食鹽、一個蛋清、一勺料酒、一大勺澱粉攪拌均勻，醃製20分鐘左右，這樣才能起到軟化牛肉纖維組織的作用，使牛肉口感更細嫩。

鍋內倒入適量的食用油，下入少許花椒、幹辣椒、蔥花、蒜末、兩勺郫縣豆瓣、一勺火鍋底料，炒香；

加入200毫升的清水，一勺十三香，

待水煮開後，撈出底料，

下入豆芽，煮熟後撈出，盛入碗中“墊底”。

下入牛肉，煮至變色，放入一勺蒜末、一勺花椒油；

待牛肉微熟後，即可倒入湯碗，要保持牛肉的脆度；

放一勺蒜末、一勺辣椒粉，淋上熱油，撒上一些蔥花點綴；

烹飪技巧：

1、牛肉切片要保持厚度一樣，這樣醃出來的味道才更嫩；

2、加入澱粉可以保鮮、保嫩；

這是一道典型川菜。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。 做過的人都知道，牛肉的選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。 配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。

關鍵是牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。此菜紅綠相映，香味濃郁，麻辣回香，風味獨特，為川菜的代表菜之一，川人多用此菜待客，每次去川菜館也是我必點的一道菜。