別把回鍋肉、鹽煎肉、小炒肉搞混了！一文總結3道菜有啥區別！

中國飲食文化的博大精深，南北方、各個省份的地域文化不同，同樣的菜式，都可能有著不一樣的做法和用料，做出另一道地方名菜。

比方說紅燒肉吧，很多人都只知道紅燒肉是一道下飯美食，但按省份、口味、喜好、做法和用料進行細分的話，又會分出多個版本的紅燒肉菜式來，比如：

>毛爺爺最喜歡的【毛氏紅燒肉】；

>上海的【本幫紅燒肉】；

>杭州流傳已久的【東坡肉】；

>無錫地方名菜【腐乳汁肉】；

>有著“十大碗”美譽之一的【垞子肉】；

>等等，都因為選用的材料以及製作工序的不同，做出不一樣的名菜特色。

而我們耳熟的回鍋肉，很多人總以為回鍋肉就是簡單的小炒肉片，而且回鍋肉與鹽煎肉、小炒肉相比，不管所用搭配炒制的材料、成菜賣相來看，都非常相似。

但其實這三種炒肉的做法是完全不同的，成菜的味道差別也很大，與別人介紹的時候，搞混了就容易鬧出笑場。

本期小鹿給大家詳細講解這3道菜區別到底在哪裡，漲知識後，別再把回鍋肉、鹽煎肉、小炒肉搞混了！下面給大家一文總結3道菜有啥區別。

回鍋肉：

屬於熟炒肉菜，重在回鍋，肉，是需要先提前做熟一遍，再下鍋與輔配料、醬料混合小炒的，也有一個說法即是說，沒有煮過的肉用來小炒，就不叫回鍋肉，製作回鍋肉時，最重要的環節是“煮肉”，選用的五花肉既不能煮太久，肉會變柴，也不能煮太生，口感欠佳，該煮到啥程度，下面小鹿會給大家講解。

【正宗回鍋肉&製作方法】：

【所需食材】：五花肉，蔥姜，青蒜，郫縣豆瓣醬，豆豉，老抽，生抽，黃酒，糖，鹽，雞精，醋

1。首先需要煮肉，五花肉洗淨，冷水入鍋，放入蔥姜，淋入料酒或黃酒，大火把水燒開，把溢位的浮沫撇除乾淨，再轉中火煮10~12分鐘，煮至肉塊能夠輕易被筷子扎透，取出筷子時還能帶出點血水浸出，達到這個程度，就可以關火了，讓肉塊在熱水中燜10分鐘，即可撈起，把水分吸乾，放涼切薄片。

2。豆瓣醬需要用絞肉機將其攪碎成碎醬。

3。熱鍋熱油，放入五花肉片，中火煸炒至肉片開始打卷，並煸煎出多餘油脂，把部分豬油潷出到碗中，減少油膩感。

4。往鍋中加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，再加入蔥段、薑片、黃酒、豆豉、糖、老抽、生抽等調味料，快炒均勻上醬色。

5。再放入青蒜杆，炒勻再放青蒜葉、雞精、少許鹽進行最後調味，大火翻炒收汁

6。臨近出鍋前，再沿鍋邊淋幾滴醋，炒勻即可起鍋。

整道回鍋肉醬赤濃稠，看著肉片肥而不膩，滑中帶焦，吃著特別醬香回味，特別下飯，色香味俱全。

鹽煎肉：

屬於生炒肉，肉類既不需要像回鍋肉一般，要先把肉提前煮過，也無需裹上澱粉上漿，而是直接把醃製好的肉片，或都不用醃製，直接放入鍋中煎炒，讓肉片快速脫水，並煎出油脂，呈現煎肉的幹香風味。

【鹽煎肉&製作方法】：

【所需材料】：

1。選用的五花肉要肥瘦相間，切成均勻薄片。

2。把輔配料備齊，青蒜斜切成片，豆豉和豆瓣醬混合堆放。

3。鍋中淋入少許底油，燒至冒煙後，倒入五花肉片，改小火略炒幾下，讓肉片稍微裹上油分，下少許鹽，來回煸煎至肉片煸出油脂，煸炸得肥肉部分焦焦的，更加幹香好吃。

4。倒入郫縣豆瓣醬和豆豉，翻炒上醬色，炒出紅油，倒入青蒜片，快速翻炒均勻，聞到濃濃的青蒜香後就可以關火了，再稍微下點鹽簡單調味，炒勻即可出鍋。

經過直接煎炸的五花肉片，那股幹香味格外濃郁，香得語無倫比。

小炒肉：

屬於滑炒肉做法，講究的是鍋氣，肉片要快炒熟透，下鍋炒之前，肉片除了要醃製以外，還需裹上澱粉上漿，把肉片滑入鍋中並大火快炒，讓肉片在短時間內快速炒熟，讓肉片保持原汁原味的滑嫩。

所以對小炒肉來說，肉片的醃製步驟最重要，這裡就教大家如何醃製肉片，牛肉、豬肉都通用。

【家常肉片&醃製方法】：

1。根據肉類的不同，切片方法有所偏差，遵從“逆切牛羊，順切豬肉”的切片技巧，把肉塊切成均勻薄片。

2。把切好的薄片放進清水中，加少許鹽，再上手抓洗出血水，再衝洗乾淨，把水分擠幹吸乾，放回盆中，開始醃製。

3。往肉片中加入白胡椒或黑胡椒、生抽、少許老抽調色、料酒等，調拌均勻，再加入玉米澱粉，家庭條件允許的，還可再加一個雞蛋清，效果更好，上手抓拌均勻，讓肉片和玉米澱粉完全融合，呈現上漿狀態。

5。最後淋入少許花生油，拌勻結尾，醃製15分鐘，然後就能拿去小炒了。

不管醃製什麼肉片，都要分開3大步驟：一是下調料上底味，二是掛粉上薄漿，保持醬汁和肉汁水分不流失，三是淋上底油，以達鎖水防粘效果。

最後再經過大火滑炒，短時間內把肉片炒至熟透，就能保持最好的嫩滑不柴口感了。

別看回鍋肉，鹽煎肉和小炒肉所用的食材都相差不大，以及炒出的成菜賣相都很相似，但這3種同是炒肉的菜式，做法、味道上卻天差地別，完全不一樣，現在區分出回鍋肉、鹽煎肉、小炒肉的不同做法，記錄下來，好好學習。