川菜：水煮牛肉舌尖上的美食

“水煮牛肉”由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是將煮熟的牛肉片用鹽，醬油，辣椒和花椒，調成蘸水醬，在碟內蘸些吃。在20世紀30年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉：以牛肉片為主料，菜或萵筍、紅白蘿蔔為輔料，將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等作料與牛肉片拌均勻，下鍋與菜或者萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火候，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣油即可。那時的水煮牛肉肉質鮮嫩，鮮香可口，油而不膩，是佐酒下飯的上等佳餚。 後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製作方法進行改進，成為流傳各地的名菜。此菜中牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜中的麻、辣、燙的風味。

食材準備： 牛肉500克，豆芽，萵筍各50克，辣椒粉7克，花椒粉，蔥花，蒜末，紅辣椒末，薑片，花椒各少許。 調料準備： 高湯，鹽，味精，白糖，蠔油，辣椒油，老抽，醪糟汁，水澱粉，豆瓣醬各適量。 食材處理： 1。牛肉洗淨，切薄片，萵筍去皮洗淨，切片。 2。牛肉片中加少許鹽，味精，醪糟汁，水澱粉。攪拌均勻後醃製10分鐘。 做法步驟： 1。熱鍋起油，倒入薑片，花椒，紅辣椒末爆香。再倒入適量豆瓣醬炒均勻。 2。倒入適量高湯，鹽，味精，白糖，蠔油，老抽拌均勻煮沸，然後用漏勺濾出鍋中渣子。再倒入豆芽，萵筍拌均勻，煮沸後撈出，盛入大碗中，備用。 3。倒入牛肉拌均勻，煮約3分鐘至熟，加少許水澱粉拌均勻，倒入備用大碗內，將蒜末，辣椒粉，花椒粉，蔥花撒在牛肉片上。 4。鍋中倒入適量辣椒油，燒至七成熱，澆在碗內配料上即可享用。